Пармская эстетика. Прошутто – это ветчина

Эти сыровяленые свиные окорока своими томными округлыми формами узнаваемы моментально. Достаточно к нейтральному итальянскому термину прошутто, обозначающему ветчину вообще, добавить уточнение «из Пармы», и перед вами деликатес.

Сначала сырые окорока дважды просаливают, для чего применяют морскую соль, и не любую, а адриатическую, с побережья Апулии. В компании Parmacotto, например, 7 тонн такой соли хватает всего на 10 дней работы, так она и выпускает около 180 тысяч окороков в год. Затем эти окорока будут созревать в специальных помещениях при постоянной температуре и влажности минимум год, а то и два.

Для этого их вывешивают на гигантских этажерках, и только ради этого фантастического зрелища стоит съездить в Парму и попроситься на экскурсию.

За неизменным качеством знаменитого продукта бдительно следит отраслевой Консорциум пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma), ему недавно исполнилось полвека.

Его аббревиатура стоит на специальной металлической кнопке размером с пуговицу, которую закрепляют в верхней, самой узкой части окорока, у кости. Там же выбиты месяц и год, когда этот конкретный окорок заложили на созревание, сможете все проверить при покупке, даже если не будете брать его целиком.

Вы не поверите, но вполне серьезным основанием для отбраковки пармского окорока может быть его эстетическое несовершенство.

Скажем, свиная кожа на нем обрезана кривовато — и не видать этому окороку заветного коронного штампа, он будет продан как простая ветчина. Эстеты они, эти итальянцы.

Сыр у них тоже свой – пармезан

Правильно он называется Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano). Запомните эти слова, пригодится, чтобы отличить оригинал от множества подделок.

Этот сыр уникален во всем.

Молоко для пармезана собирают дважды: вчерашней вечерней дойки и сегодняшней утренней, почему так — узнаете на месте, вам с удовольствием расскажут.

С ним много ручной работы, а опытные сыровары буквально кончиками пальцев чувствуют момент, когда крохотные и мягкие творожные комочки готовы собраться в плотный сыр. Потом его долго выдерживают, до 30 месяцев! Готовые неподъемные круги невозможно нарезать аккуратными ломтиками, как обычные сыры; от них отковыривают аппетитные куски и кусочки специальными крепкими ножичками. А еще пармезан натирают и этой крошкой посыпают пасту, отчего она становится еще вкуснее.

Прогуливаясь по Парме, вы обязательно увидите парутройку специализированных сырных магазинов, где перед покупкой вам предложат попробовать разные версии пармезана. Соглашайтесь, многое поймете и в сырах, и в собственных вкусовых предпочтениях.

Музейный маршрут

В окрестностях Пармы вас ждут сразу несколько музеев гастрономического профиля. Музей ветчины (Museo del prosciutto, для детей до 6 лет и журналистов вход бесплатный) предлагает не только обширную экспозицию из восьми тематических разделов, но еще и дегустацию самой ветчины. Есть и отдельный Музей колбасы (Museo del salame di Feline), узнаете много интересного о мясниках и колбасниках, там тоже возможна дегустация.

Музей пармезана (Museo del Parmigiano Reggiano) разместился на территории исторического замка XIX века, в его подвале размещена любопытная выставка поддельных пармезанов из разных стран мира. Не забудьте и Музей помидора (Museo del pomodoro), без этого продукта современную итальянскую кухню вообще представить нельзя, там и рецепты необычные запишете для себя на безбрежную томатную тему.