- Город

Что такое кифырь и чем портошное молоко отличается от обычного

Сергей Собянин призвал прибывших из пораженных коронавирусом стран соблюдать режим изоляции

Топ-10 фактов об «Острове Мечты», которые должен знать каждый посетитель

Наталья Сергунина: Базу знаний с мировым опытом применения ИИ создали в Москве

Столичный школьник изобрел устройство, которое поможет в поиске людей

«Это конец эпохи»: как иностранные СМИ отреагировали на уход Шараповой из тенниса

Россияне назвали причины, по которым отмечают Масленицу

Вильфанд посоветовал россиянам забыть о целине

Чем грозит закрытие сахарных заводов российской экономике

Степаненко впервые высказалась об отношениях с Петросяном после развода

Роспотребнадзор объяснил порядок сдачи анализа на коронавирус

Россиянам напомнили о длинных выходных в марте

«В ней мертво все»: Любовь Успенская раскритиковала Ксению Собчак

Меган Маркл официально выступила против Елизаветы II

Ученые определили самую устойчивую к раку группу крови

Найдена пригодная для жизни планета

Что такое кифырь и чем портошное молоко отличается от обычного

ФОТО: Картина Яна Вермеера «Служанка с кувшином молока», 1660 год

Молочные продукты кажутся явлением древним, как сама цивилизация. Однако некоторые из них не так уж давно вошли в наш рацион, а их названия — в наш словарь. Другие, наоборот, оказались забыты вместе с названиями.

Названия двух самых легкоусвояемых продуктов наш язык не мог переварить очень долго. В 1867 году русский читатель впервые узнал о полезном напитке, который изготовляют в окрестностях Эльбруса посредством брожения. 16 марта 1867 года в «Протоколах Кавказского медицинского общества», выходивших в Тифлисе (Тбилиси), появилось сообщение, что доктор Александр Джогин «препроводил в общество особого рода гриб <…>, называемый кабардинцами кефир». В тех же «Протоколах…» 1 июля 1867 года другой врач, Грациан Сипович, опубликовал текст доклада, где название чудо-средства выглядело иначе: «Целебный напиток, употребляемый Кабардинцами под названием Кафира». В следующие полтора десятилетия читатель познакомился еще с несколькими транскрипциями: «кэпы» («Военно-медицинский журнал», 1877, № 1), «кефирь» («Военно-санитарное дело», 1882, № 42), «кифырь» (газета «Врач», 1882, № 51). Привычная нам версия утвердилась благодаря врачу Владимиру Дмитриеву (1838–1904), страстному пропагандисту кисломолочной новинки. С 1883 по 1908 год вышла восемью изданиями его брошюра «Кефир, лечебный напиток из коровьего молока», в которой, в частности, утверждалось: «на Кавказе слово «кефир» наиболее употребительное».

Не менее сложной оказалась история названия «йогурт». В турецком слове yoğrt ударение падает на последний слог. На протяжении нескольких десятилетий его транскрибировали по-разному, но ударение явно сохранялось на последнем слоге: «кушая диэтический ягурт» (Илья Эренбург, «Рвач», 1925), «горшочек со следами югурта » (Владимир Набоков, «Занятой человек», 1931). Вариант «йогурт», тоже с ударением на последнем слоге, впервые был зафиксирован в словаре « Новые слова и значения» (1971), и такое произношение более четверти века считалось единственно правильным. В современном виде —с фруктовыми отдушками, упакованный в пластиковые лоточки, — йогурт в России стал продаваться в начале 1990-х годов. Это была импортная новинка, и, видимо, поэтому прижилось название, заимствованное из английского —а там в слове yogurt ударение на первом слоге.

Любопытно, что за это же самое время некоторые молочные продукты исчезли с нашего стола, а другие поменяли названия.

Откидное (портошное) молоко — популярный на юге России продукт, напоминающий творог. Его делали, «откидывая» кислое молоко —подвешивая в полотняном мешке, чтобы вытекла сыворотка. Утверждают, что эти мешки делали из старых казацких шаровар. По более аппетитной версии, их все же шили из обычной чистой холстины: она в старину называлась «порть» (отсюда и слово «портки»). В «Тихом Доне» (том 3, 1932) Пантелей Прокофьевич в походе угощает парнишку «откидным, «портошным» молоком. (Нес он его в сумке, привязанной к винтовочному дулу, и всю дорогу цедилась стекавшая из сумки вода)».

Русское масло — то же, что топленое масло. Наиболее древний вид масла, освоенный русскими хозяйками. Пользовалось популярностью у кухарок (на нем не пригорало жаркое), поэтому его часто фальсифицировали. Этим промышлял даже революционер Михаил Николаев (1878–1956), чье имя носит улица на Пресне. В «Воспоминаниях начальника боевой дружины» (1926) он признавался, что в 1904 году в Харькове, бедствуя после выхода из тюрьмы, «варил… русское масло <…>: 1 фунт действительно коровьего масла, 1 фунт подсолнечного, получалась смесь <…> стоимостью <…> по 28 коп. за фунт, а продавал по 45 коп. Выбирал только утро похолоднее, а то масло таяло…»  

Чухонское масло — сливочное масло. Технология приготовления была заимствована в начале XVIII века у «чухонцев», то есть прибалтийских народов, населявших окрестности Петербурга. По сравнению с «русским» топленым маслом отличалось непривычной белизной. Географ Степан Крашенинников (1713–755) в «Описании земли Камчатки» сообщал, что жир местной селедки «бел, как чухонское масло».

Юрага (измятина, сколотина) — то же, что пахта, то есть отходы от производства масла. По версии лингвиста Олега Трубачева, «юрага» происходит от древнебулгарского (древнечувашского) yrau (сыворотка). А диалектолог Анастасия Войтенко, изучавшая говоры Подмосковья, предполагает, что корень у него славянский (в некоторых местностях его произносят как «вьюрага»): «название <…> связано с представлением о чем-то вьющемся, крутящемся». В словаре Даля оно расположено в одном гнезде со словом «юр» («водоверть»). Названия «измятина» и «сколотина», видимо, связаны с процессом сбиванием масла. На этой белесой кисловатой тягучей эмульсии варили «юражную кашу» и пекли ржаные лепешки. Среди кушаний, которыми угощали Наташу Ростову в деревне у дяди после охоты, были «лепешечки черной муки на юраге» («Война и мир», том II, часть IV, 1865).

Читайте также: Московские традиции: как студенты праздновали Татьянин день

Новости СМИ2

Дарья Завгородняя

Чего бояться в високосном году

Алиса Янина

Анти-Грета: у экоактивистки появилась конкурентка

Виктория Федотова

Не портите блинами на кефире ваши отношения

Анатолий Горняк

«Географ глобус пропил»: за что уволили трудовика

Дмитрий Журавлев, политолог

Можно ли считать Эрдогана другом

 Александр Хохлов 

Каждый мужчина должен уметь стрелять

Георгий Бовт

Как высокие налоги мешают нам жить

Солнечное угощение

Талантливый модельер строит успешный бизнес

Любимое варенье писателя

Больше читайте о разных странах и народах