У нас ничего не падает!

Мешок картошки – такова покупательская способность большинства из 800 тысяч московских студентов. Стипендия сегодня – в среднем 1200 рублей в месяц. Еще, конечно, можно травки огородной прикупить, но за ней лучше поехать за город. Там, утверждают деканы факультетов, она зеленее.У учащихся колледжей и пэтэушников дебет с кредитом и подавно не сходится, так как им платят лишь по 700 и 210 рублей соответственно. Поэтому многие московские студенты задолго до начала летних каникул начинают задумываться о возможностях дополнительного заработка. Помимо прочего рабочего люда ежегодно городу требуется примерно 20 тысяч официантов.[b]Каково это – бегать с подносом и строить улыбки капризным клиентам, – испытала на себе наш специальный корреспондент.[/b][b]Хорошо, что не порченая[/b]Ресторанчик, в который я отправилась устраиваться на работу, был невелик. Но с претензиями на элитность, так как расположился в самом центре города. За стойкой бара скучала милая худенькая девушка.– Добрый день, я по поводу работы официанткой. Можно поговорить со старшим менеджером? – бросила я крылатую фразу безработного пролетария.– Да, минутку, – девушка скрылась за занавеской и почти тут же позвала: – Проходите!Старший менеджер Инга – молодая женщина с приятным, но строгим лицом – провела меня в зал.– Присаживайтесь. Вы хотите работать именно официанткой?– Да.– Что ж, тогда уладим некоторые формальности. – Инга достала блокнот. – Вы из Москвы? Где раньше работали? Почему бросили предыдущую работу? Сколько вам лет? Теперь давайте поговорим непосредственно о работе. График у нас такой: три дня вы приходите к трем часам, один день – к одиннадцати – обслуживаете бизнес-ланчи, и один – к двенадцати – делаете уборку зала. Работаем мы до одиннадцати вечера. Зарплата – 10 процентов от заказа плюс чаевые. Еще один процент из зарплаты мы отчисляем в пользу бара – бар у нас неконтактный, то есть бармен непосредственно с клиентами не общается, чаевых не получает. Конечно, у нас, как и у всех, есть своя система поощрений и взысканий, но требования в целом разумные – не опаздывать, не выглядеть неряшливо, поддерживать достойное качество обслуживания. У вас есть опыт работы официанткой?– Нет, но мама меня учила культуре поведения за столом, – залепетала было я.– Ничего, – подбодрила меня Инга. – Это даже хорошо. Не порченая, значит. Пройдете стажировку у нас. Стажировка бесплатная. Длится от трех до пяти дней. Все зависит от того, как быстро вы выучите названия блюд и винную карту. Требования к внешнему виду: черные брюки, простая белая рубашка без всяких рюшей. Можете приносить их с собой, у нас есть где погладить и переодеться. Еще какие-то вопросы есть? Приходите завтра к 15.00.Итак, у элитного заведения общепита появилась новая симпатичная официантка. Это была, разумеется, я![b]Горячие блюда – по мере готовности[/b]Все утро я убила на глажку новой белой рубашки. Ткань была качественная, а значит, разглаживаться отказывалась. Оделась в стиле «мамина мечта», то есть ничего лишнего, собрала волосы в строгий пучок, проглотила кофе (с подносами на полный желудок не побегаешь!) и нырнула в новую жизнь.Ресторан встретил уже знакомым полумраком и тишиной. Было время бизнес-ланчей. Они, как правило, проходят тихо. Активная жизнь здесь начинается вечером, с началом концертов.Появилась Инга. На этот раз она сама выплыла мне навстречу.– Пришла? Хорошо. Иди вот туда (показала рукой на приоткрытую дверь), оставь вещи и заходи ко мне.За дверью оказалась комнатка-раздевалка со шкафчиком для одежды, гладильной доской и утюгом. Я повесила вещи и вышла в зал.– Итак, – Инга указала мне на стул напротив нее, – ты начинаешь осваивать новую профессию. У тебя будет несколько дней стажировки. В течение которых нужно решить, надо тебе это или нет. Если это не твое – лучше уйти и не мучить себя. Работа у нас интересная, но сложная. Что нужно клиенту? Хорошо отдохнуть. Для того чтобы он чувствовал себя здесь комфортно, трудимся мы все. Арт-менеджер составляет интересные программы, кухня и бар вкусно готовят, официанты предоставляют качественный сервис. Все это – для того, чтобы прощаясь, клиент встал и сказал: «Да, все было замечательно, у вас лучший ресторан в Москве». Если ему понравится – он придет еще, а от этого уже напрямую зависят наши заработки. Понимаешь?Я поняла: заработки – это хорошо!– А теперь, – продолжила Инга, – сам механизм работы. Сначала ты берешь меню и подходишь к столику. Если заходишь с левой стороны, то подаешь левой рукой, если с правой, то – правой. Это делается для того, чтобы не задеть клиента. Потом говоришь: «Добрый вечер, меня зовут Антонина. Сегодня я буду вас обслуживать. Вот меню». И отходишь. Когда клиент перестает смотреть в меню, смело подходи и спрашивай: «Вы готовы сделать заказ?» Принимаешь заказ, а потом говоришь: «Давайте уточним…» – и перечитываешь все, что записала. Это делается для того, чтобы клиент получил только то, что заказал. А то бывает, они обсуждают что взять, а что – нет, путают, а нам потом приходится писать отказ от блюда, а его стоимость вычитается из зарплаты. Затем пробиваешь заказ на компьютере. После этого идешь в бар, выносишь напитки – соки, алкоголь и говоришь: «Горячие блюда – по мере готовности».Идешь на кухню и по чекам (они печатаются и в баре, и на кухне) забираешь блюда. В конце вечера (я всегда говорю, когда), за полчаса до закрытия, мы начинаем расчет. В бухгалтерии забираем чеки, кладем их на край стола клиента. Через некоторое время получаем расчет и выносим сдачу. И только тогда, когда они ее забирают, то, что осталось, становится чаевыми. Понятно? Теперь пойдем, покажу тебе все.[b]Ваша позиция – правая[/b]Инга повела меня по служебным помещениям.– Вот компьютеры. В них забивают заказы. Это барная стойка. Здесь забирают напитки. Здесь – мойка (небольшое помещение заставлено посудой – бокалами, тарелками, чайниками). Рядом – стол для грязной посуды и чан для мусора. А вот здесь (проходим в следующее помещение) – кухня. Горячий и холодный цеха. В холодном выставляют салаты, десерты. В горячем – горячие блюда. Все. Что-нибудь запомнила? Не переживай, в процессе работы выучишь.– А что сейчас-то делать?– Иди к Наргизе, – многозначительно промурлыкала Инга.Наргиза оказалась тоненькой девушкой с пышными темными волосами. Она сидела за столиком. Перед ней – корзинка со столовыми приборами, пачка салфеток, пара вафельных полотенец.– Смотри, – говорит. – Я сейчас натираю приборы. Ты будешь их накручивать. Делается это так: берешь салфетку, раскрываешь вот так, кладешь вниз нож, а сверху – вилку и заворачиваешь.Пока я осваивала накручивание салфеток, ресторан начал заполняться персоналом. Впорхнули, щебеча, девушки-официантки. Пришла мыть пол уборщица. Продефилировала мимо арт-менеджер – высокая грозная женщина с бигудями на голове.Время летело незаметно. Мы с моими новыми знакомыми – Олей, Леной и Мариной – натерли посуду, выложили ее на подносы, попили чаю. В 18.00 отправились наводить марафет.Наконец, волосы заколоты, губы накрашены, рубашки разглажены. Девушки одна за другой выпархивают в зал. Ко мне подошла Инга:– Сегодня будешь работать в паре с Леной. Она у нас – ветеран. Работает уже год. И хорошо работает. Ваша позиция – правая.О позициях – отдельная песня. Позиция – это часть зала, которую обслуживает тот или иной официант.Перед началом работы проводится жеребьевка, в ходе которой определяется, кто на какой позиции будет работать. Таким образом, шансы получить хорошие чаевые уравниваются. Правая позиция – наша с Леной – недалеко от входа. Правая, как рассказывают девчонки, самая большая и самая бестолковая.[b]На политес времени нет[/b]Это – кухня. Здесь всегда шумно, как на вокзале. Этот шум не смолкает ни на минуту до конца рабочего дня. Зевс-громовержец тут – повар Владимир. Он величественно повелевает поварихам: «Поставить на огонь! Снять с огня!» И сам не сидит без дела: режет овощи, выкладывает еду на блюда, наполняет соусники.– Столик номер 37! Отнесите!Из холодного цеха доносится девичий смех: поварята готовят десерт.– Эй, у кого мороженое? Заберите!Туда-сюда бегают официантки:– Заказ на 42-й столик готов? Владимир, ну быстрее, пожалуйста!Владимир в клубах пара отвечает выразительно и непечатно. Ему прощается – на политес времени нет.В перерыве концерта носимся с прежней скоростью: необходимо успеть убрать грязную посуду, потому что скоро начинается второе отделение.Вторая часть концерта, кстати, гораздо спокойнее первой с ее лезгинками и душераздирающими романсами. К этому времени почти все успевают поесть, заказывают чай и сладкое. Основная часть посуды убрана. За полчаса до конца концерта Инга подает наманикюренной ручкой знак: идите за чеками! Официанты выстраиваются в очередь в бухгалтерию и разносят счета по позициям. Через десять минут – снова по знаку Инги – собирают «блокноты» с деньгами.В 23.00 концерт заканчивается. Зал как по мановению волшебной палочки пустеет. Остаются только неубранные столики с грязной посудой.– Антонина, твое время вышло! – Инга останавливает меня, бегущую с подносом на кухню. – Можешь идти. Завтра в то же время.На улицу выхожу с почетного черного хода: я тут теперь – своя! Время к полуночи. Прохладно. Ноги болят так, что каждый шаг кажется пыткой. До дома мне ехать полтора часа…[b]Персональное задание[/b]Рабочий день тех работников ресторана, кто не обслуживает бизнес-ланчи и не занят уборкой, начинается в 15.00. Идет подготовка к вечерней работе. Кто-то натирает посуду и накручивает приборы (как я в первый день). Кому-то приходится заниматься бокалами, делать из салфеток прихватки для жульена (жульен подается прямо с огня, в металлической посуде, и без прихватки можно обжечься). Кто-то бежит в булочную за хлебом. К 18.00 все идут переодеваться, проводят жеребьевку и в 18.30 занимают исходные позиции для битвы за клиента.– Сегодня большой концерт, – говорит мне Инга. – Помогать будешь всем. Твоя позиция – весь зал.На больших концертах зал всегда полон. Кухня и официантки работают не покладая рук.– Сегодня ты увидишь самое ужасное, что только может быть, – доверительно сообщают мне девчонки. – Такие концерты – это просто кошмар. Но, с другой стороны, это – наш заработок. Не то что в «пустые» дни.Этот день я отработала по полной программе. Вечер слился в одно сплошное цветное марево из звона посуды, прогибающихся от закусок подносов и бесконечных просьб, больше похожих на требования: – Тонь, отнеси хлеб на пятый! Передай, пожалуйста, Оле заказ на 42-й! Антонина, пробегись по залу, убери посуду! В разгар работы закончились столовые приборы.– Антонина, срочно! – это Инга. – На мойку! Отстаньте от нее все, у нее сейчас ПЕРСОНАЛЬНОЕ задание!Передо мной бухнулась корзина с только что вымытыми ложками и вилками.– Натирай и крути! Отсутствие приборов – это почти конец света.Каждую минуту ко мне на мойку вбегают растрепанные, распаренные девчонки:– Тонечка, срочно приборы! Пожалуйста!– Сколько?– Пять![b]Руки за спину![/b]Когда кризис был благополучно преодолен, пришлось опять самой бежать в зал – убирать со столиков грязную посуду. Поднос с пивными кружками был такой тяжелый, что у меня свело руку. Кружки накренились и заскользили. Однако упасть им не дали. Элегантный седеющий мужчина подхватил их: – Ну, милая девушка, осторожнее. Давайте я вам помогу.Я благодарно улыбнулась и побежала на мойку.К концу рабочего дня я едва держалась на ногах. Пока девушки выстроились за чеками, оперлась на стойку. Проходящая мимо Инга, не снимая дежурной улыбки, скомандовала:– Руки за спину! У нас ничего не падает! И ты не упадешь!«Это вы так думаете», – пронеслось у меня в голове.Мимо пробежала Света с подносом в руках и ужасом на лице.– Что такое? – встревожилась я.– Да у нас тут один столик… Дело к закрытию, а они шашлыки заказали! А Владимир уже мангал погасил. Сейчас зажигает снова. Представляешь, как матерится?!После концерта, как всегда, уборка столов. Мойка завалена так, что посуду ставить некуда. Посудомойка орет:– Уйди, а?!В этот момент за моей спиной вырастает одна из официанток, Лика.– А вы на нашу новенькую не кричите! А то она обидится и больше к нам не придет.И я вдруг понимаю: эти слова – самые весомые чаевые.[b]P.S.[/b] [i]Вы поняли, что такое – работа официанта? Так вот, если идете в кафе или ресторан, пожалуйста, оставьте чаевые! Хоть десятку. Поверьте, люди, которые трудятся для вас, ее заслужили.[/i][b][i]АНЕКДОТ В ТЕМУ[/b]В ресторане.– Что у вас есть поесть?– К сожалению, только гуляш.– Но в меню значится целая дюжина блюд!– Это только для возбуждения аппетита.[/i]