На Лубянке стало сладко

[b]Москва вспоминает традиции Филиппова и Абрикосова: вслед за популярными в начале прошлого века кофейнями и фамильными кондитерскими в столице, на бывшей улице страховых компаний, появился первый шоколадный бутик «А. Коркунов», оформленный под модерн, с явным намеком на происхождение. Первый среди русских, потому что моду на дегустацию элитных конфет прямо в магазине три года назад ввели швейцарцы и бельгийцы. Но бутик на Лубянке переплюнул иностранцев – предложил не просто элитные сорта, а шоколад ручной работы, в буквальном смысле от кутюр.[/b]В качестве шоколада отечественного премиум-класса москвичи, кажется, уже не сомневаются, оторопь может вызвать разве что ценник. Он в магазине на Лубянке еще больше впечатляет, нежели цифры на фасовочных конфетах «А. Коркунов», и на обычных-то прилавках не самые демократичные. Скажем, на классический трюфель цена – 228 рублей за сто граммов (11 конфет). Но завсегдатаи бутика – а на ручного «Коркунова» подсели не только иностранцы и белые воротнички из окрестных офисов, но даже студенты из соседнего МАРХИ – уже научились платить не за количество, а за качество. За одну только фразу «без эмульгаторов и загустителей».Когда-то, в начале прошлого века, столичные дамочки вообще не знали, что такое поточная продукция. Шоколад смаковали только свежий и чуть ли не из рук хозяина: нравилось – открывали бонбоньерку, нет – пожал-те, барышня, откушать с кофием. Пирожные у Филиппова, трюфели и пралине у братьев Энем за чашечкой чая или содовой – культура дегустировать шоколад здесь и сейчас, не отходя «от кассы», как и всякая мода, пришла из Франции. Только если в Париже натуральный, прямо из печи, шоколад и сейчас легко попробовать чуть ли не на каждом углу, то в Москве такое место пока единственное, а потому и предложения эксклюзивные.– На старый манер мы пригласили к себе кондитера-француза, ученика лауреата последней выставки шоколада в Лувре. Он все время экспериментирует со вкусами, специально для бутика изобрел тринадцать новых видов конфет, – говорит Юлия Федоренко, директор магазина «А. Коркунов».Трюфели из горького шоколада с какао-стружкой, трюфели из белого шоколада с ликером «Малибу», мягкая карамель с медом кориандра, шоколадный крем ганаш с чаем бергамот, фисташковый марципан с «Куантро» – такого не пробовали даже искушенные французы, недаром вся книга жалоб и предложений пестрит восклицательными «превосходный вкус и идеальное качество, отличный сервис». Рецептура хоть и парижская, а все-таки личная: у каждой хозяйки, как известно, свои секреты. Замешиваются «хэнд-мейды» на свежих сливках и какао-масле из разных провинций Бразилии и Кубы – отсюда и вкусы разные. Лепятся, и правда, вручную – только не голыми руками, а в перчатках, с щипчиками и прочим инструментарием: процесс, говорят, эстетичный. И лакомство для эстетов, но отнюдь не в стиле фитнес.Вряд ли кого успокоят порции шоколада размером с мизинец, но лубянский француз неумолим: никаких диет. Если сливки, то жирные, если шоколад – то, извините, стопроцентный, без всяких там соевых примесей. Это принцип и самого Андрея Коркунова, владельца Одинцовской кондитерской фабрики, чья линия известных, «старых» брендов построена полностью на итальянских технологиях и итальянском же сырье.Это принцип и его французского шефа-кондитера: все только натуральное, консервантов ноль. Потому и хранить шоколадные конфеты кутюрье советуют исключительно в холодильнике, одну – максимум две недели, а перед употреблением непременно дать остыть при комнатной температуре – чтобы во рту таяло. Впрочем, совет касается только продукции от кутюр, обычные коробки «А. Коркунов» достойно держатся полгода.В самом бутике обходятся без температурного режима: шоколад готовят каждый день и исключительно под заказ – ровно столько, сколько унесут клиенты. А уносят – кто по сто граммов, а кто целыми букетами и корзинами. Ибо не только лакомки французы и бельгийцы берут шоколад в презент. У нас «А. Коркунов» тоже принято в основном дарить, а не есть: и бренд стильный, и фамилия «конфетного короля» на упаковке все равно как знак качества. Человек, подаривший имя десерту, ручается за него собственной репутацией.Зная эту слабость москвичей к дарению, бутик берется оформить подарок как в лучших домах Парижа: от коробок с фирменными логотипами, вензелями и визитками до сладких корзин с живыми цветами и горячительными напитками. Я раньше догадывалась, что вино шоколаду как лошади галоши, но в бутике меня разубедили: с сухим вином не пойдет, а с десертным молочный шоколад – самое оно. Дамский тандем – белый шоколад с виски (тот же бейлиc) – разбавят джентльменским набором из коньяка и горького шоколада: с другими сладостями пятизвездочный армянский просто не сочетается. В пару к зеленому чаю попросятся марципаны и фисташковые ганаши, а ягодно-фруктовый вариант для детей и бабушек разбавят пачкой элитного каркаде с конфетами из цедры лимона или с белой стружкой.Кстати, белый шоколад – привилегия бутика, в традиционной «итальянской» серии Коркунов его не производит, считая состав без какао-порошка не идеальным и менее полезным для здоровья. Что же до качества полюбившихся москвичам конфет премиум-класса, то известные всем «Пуэрто», «Арриеро», «Доминго» и «Демонте» продаются даже в японских аптеках просто как натуральный продукт. Имена тоже говорят за себя: конфеты названы в честь исторических местностей, окрестностей разных стран, где выращивают какао-бобы.