Особое мнение Антона Павловича

РОДИВШИСЬ далеко от Первопрестольной, Антон Павлович Чехов любил Москву так, как не всякий коренной москвич любит. Сколько строк посвящено ей в письмах, да и в произведениях. Да что там, один знаменитый вопль-крик «В Москву! В Москву!» чего стоит.Проживая в Москве, а потом бывая в ней частыми и долгими наездами, Антон Павлович обязательно встречался с друзьями, не чураясь дружеских посиделок в хлебосольных московских трактирах и ресторанах. О них, об этих точках тогдашнего общепита, Чехов оставил много добрых слов.А вот гурманом он не был, хотя настоящую кухню уважал. И, главное, умел рассказать о кулинарных изысках так, как мало кто может: ну, чтобы до повышенного слюноотделения и голодных спазмов у читающего.Пожалуй, наиболее показателен тут рассказ «Сирена». Сюжет его прост. После одного из заседаний земского суда его председателю вздумалось написать особое мнение, и потому проголодавшиеся участковые и почетные мировые судьи вынуждены были ждать, когда председатель покончит с «чистописанием». И тут секретарь суда Жилин принялся разглагольствовать: «Все мы сейчас желаем кушать, потому что утомились и уже четвертый час, но это... не настоящий аппетит.Волчий аппетит, когда, кажется, отца родного съел бы, бывает после... охоты с гончими. Тоже много значит и воображение-с. Ежели, положим, вы едете с охоты домой и желаете с аппетитом пообедать, то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи. Едучи домой, надо стараться, чтобы голова думала только о графинчике и закусочке».Пить, согласно «учению» Жилина, нужно не сразу, а сначала вздохнуть, руки потереть, на потолок поглядеть и затем лишь, эдак не спеша, поднести водочку-мамочку к губам. И немедленно закусить – селедочкой с лучком, икоркой с лимончиком, редькой с солью, а потом опять селедочкой или рыжиками солеными. А тут как раз из кухни приволокли кулебяку...[b]Кулебяка с рисом[/b][b]Для теста: мука – 400 г, дрожжи – 25 г, вода – 0,5 стакана, растительное масло – 100 г, соль и сахар по вкусу. Для фарша: рис – 1 стакан, вода 1,5 стакана, масло – 1 ст. л., соль, перец, филе рыбы (обязательно жирной) – 300 г.[/b][i]Тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре, должно быть после раскатки не толстым, а толщиной в палец, то есть достаточно прочным, чтобы сдержать большой слой начинки.Пока тесто подходит, сварите рис, и лучше всего – в скороварке.Стакан промытого риса заливают кипятком, солят, скороварку закрывают и варят рис три минуты на сильном огне, шесть – на среднем, три – на слабом, а затем под закрытой крышкой выдерживают еще 12 минут.Рыбное филе прокрутите через мясорубку, добавьте соль, перец.Перемешайте рис с рыбным фаршем, добавьте масло. Получившуюся начинку положите продолговатой горкой на лепешку раскатанного теста. Края ее заверните и плотно защипните над фаршем. Поверхность пирога украсьте элементами из теста.Подготовленную кулебяку поставьте в теплое место на 15–20 мин.Перед тем как запекать кулебяку, поверхность смажьте крепким чаем и проколите в нескольких местах, чтобы выходил пар.Выпекают кулебяку до готовности при температуре в духовке 210–220 градусов.[/i]...Кулебяка, говорил секретарь суда Жилин, должна быть «аппетитная, бесстыдная... Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств». А уж после кулебяки можно и к щам приступать, а то и к рассольнику с почками.[b]Рассольник из почек[/b][b]Почки говяжьи – 250 г, петрушка – 4–5 корней, сельдерей – 2 корня, щавель – 80 г, салат зеленый – 80 г, 1 луковица, 2 моркови, 2 соленых огурца, масло сливочное – 2 ст. л., сливки или молоко – 1 ст. л., яйцо.[/b][i]С почек снять жир и пленку, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2–3 ч. Бараньи, свиные или телячьи почки вымачивать не надо.Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 5–10 мин.Воду слить, почки промыть водой, залить двумя литрами воды и варить до размягчения. Бульон процедить. Коренья петрушки и сельдерея, лук и морковь нашинковать и обжарить. Огурцы припустить.В кипящий бульон положить овощи, огурцы и варить 5–10 мин. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол и варить до готовности.Яйцо размешать со сливками, а получившийся соус положить (1–2 ст. л.) в тарелку с рассольником.[/i]...Жилин еще долго терзал присутствующих своими гастрономическими «песнопениями», и внимавшие ему судейские мало-помалу разбегались кто куда. Впрочем, понятно – куда. Поэтому наш вам совет, уважаемые читатели «Вечерней Москвы», не читайте рассказ Чехова «Сирена» перед сном, лежа в кровати, иначе вам придется встать и, забыв обо всем, рвануть к холодильнику. А это вредно! Если уж хочется прочитать что-нибудь из Чехова на ночь, прочитайте «Толстый и тонкий». Хороший рассказ, но совсем не «аппетитный».