Химики выделили 17 ключевых компонентов аромата вина

Основу уникального запаха и вкуса вина, отличающего его от других похожих спиртных напитков, составляет набор из 17 летучих молекул. Его составили химики из Испании и Румынии, результаты замеров были опубликованы в журнале Food Chemistry.

— Концентрация этих веществ растет по мере выдержки вина, а также зависит от того, как именно выдерживался напиток. В частности, самые высокие концентрации этих летучих соединений наблюдались в вине, которое длительное время настаивалось в бочках вместе с дубовыми брусками, — пишут исследователи.

Для того чтобы выделить молекулы аромата вина, химики извлекли из каждой марки напитка около 90 летучих веществ, присутствовавших там в довольно высоких концентрациях. После этого ученые расшифровали их структуру и изучили ароматические свойства каждого.

В число молекул, на 95 процентов задающих уникальный запах, вошли фурфулол, октанал и изоамилацетат, а также вещества с запахом цитрусов, бананов и хлеба. При этом концентрация некоторых молекул различалась в традиционных и современных винах — для последних многое зависело от того, как ускорялось созревание напитка.

Предполагается, что замеры концентрации молекул позволят не только вычислить возраст вина, но и упростят поиски подделок, а также позволят точнее подбирать вкус напитка при его выдержке.

Читайте также: Нарколог и сомелье назвали самые неподходящие для россиян спиртные напитки