Химики выделили 17 ключевых компонентов аромата вина
Основу уникального запаха и вкуса вина, отличающего его от других похожих спиртных напитков, составляет набор из 17 летучих молекул. Его составили химики из Испании и Румынии, результаты замеров были опубликованы в журнале Food Chemistry.
— Концентрация этих веществ растет по мере выдержки вина, а также зависит от того, как именно выдерживался напиток. В частности, самые высокие концентрации этих летучих соединений наблюдались в вине, которое длительное время настаивалось в бочках вместе с дубовыми брусками, — пишут исследователи.
Для того чтобы выделить молекулы аромата вина, химики извлекли из каждой марки напитка около 90 летучих веществ, присутствовавших там в довольно высоких концентрациях. После этого ученые расшифровали их структуру и изучили ароматические свойства каждого.
В число молекул, на 95 процентов задающих уникальный запах, вошли фурфулол, октанал и изоамилацетат, а также вещества с запахом цитрусов, бананов и хлеба. При этом концентрация некоторых молекул различалась в традиционных и современных винах — для последних многое зависело от того, как ускорялось созревание напитка.
Предполагается, что замеры концентрации молекул позволят не только вычислить возраст вина, но и упростят поиски подделок, а также позволят точнее подбирать вкус напитка при его выдержке.
Читайте также: Нарколог и сомелье назвали самые неподходящие для россиян спиртные напитки
Эксклюзивы Что грозит тем, кто сажает деревья и цветы около дома Популярные схемы мошенников для обмана школьников и студентов Почему появляются синяки и когда они должны насторожить: объясняет врач Режиссер Эдуард Бояков: Мы часто путаем традицию с фольклором и этнографией Что важно сделать в день летнего солнцестояния, чтобы сбылись желания
Вечерка ТВ Надо обсудить. Почему подростков тянет к смертельному экстриму? Интервью с психологом Дмитрием Деулиным Интервью с художественным руководителем Театра на Малой Ордынке, основателем фестиваля «Традиция» Эдуардом Бояковым Круглый стол. «Краеведение возвращается в школы» Преображенский клуб. «Информационное противоборство: реалии и угрозы для Будущего»
Спецпроекты
