Ученые рассказали, как вакуумная упаковка влияет на качество мяса
Специалисты из Сибирского федерального университета (СФУ) провели исследование и выяснили, как вакуумная упаковка влияет на пищевые качества и безопасность продуктов. Об этом сообщает пресс-служба учебного заведения.
Исследователи сравнили, за какой промежуток времени изменятся свойства мяса в вакуумной пластиковой упаковке и гастроемкости. Образцы сырой свинины хранили в одинаковых условиях: в морозильной камере при температуре 4 градуса по Цельсию.
— Мы выяснили, что количество анаэробных микроорганизмов в мясных полуфабрикатах, хранившихся традиционным способом, значительно выше, чем в мясе в вакуумной упаковке. На наш взгляд, срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может быть продлен до восьми суток при температуре плюс 4 — минус 2 градуса по Цельсию, — пояснила доцент кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Екатерина Никулина.
По ее словам, различные бактерии и патогены появляются в образце из гастроемкости на шестой день, а свинина в вакууме не меняла свои свойства вдвое дольше — 12 суток.
Таким образом, мясо в вакуумной пластиковой упаковке начало терять свои органолептические свойства — упругость мышечной ткани, особый запах и цвет, отсутствие ослизнения — только на 12-й день, а в гастроемкости — на шестой.
— При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий окислению и разрушению белков. Это помогает оптимизировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность еды — патогенам попросту сложно выжить в таких условиях. Также эта технология позволяет сохранять витамины, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии, — рассказала профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Галина Иванова.
Чтобы избежать последствий от длительного контакта продуктов с пластиком, следует соблюдать условия хранения, добавили специалисты.
Ранее бразильские ученые выяснили, от чего зависит качество попкорна.
Читайте также: Шотландские ученые разработали троянского коня против рака
