Холодец получил приговор: почему популярное блюдо попало в список худших в мире

Онлайн-путеводитель по традиционным мировым блюдам обновил антирейтинг. В числе самых непопулярных угощений оказалась любимая многими россиянами закуска — холодец.

Студень в антирейтинге занял 67-е место. А традиционный якутский салат из рыбы «Индигирка» и вовсе оказался на 31-й строчке. Историк русской кухни Павел Сюткин считает, что такие рейтинги не стоит воспринимать как некий приговор блюду. Дело даже не совсем во вкусе, а в моде.

— Это зеркало того, как воспринимается наша кухня за рубежом, — говорит эксперт. — Конечно, иностранная аудитория имеет свои вкусовые симпатии, предубеждения. Но проблема, скорее, в том, что даже тогда, когда к России относились с симпатией и за рубежом проводилось множество фестивалей русской кухни, мы не смогли убедить иностранцев, что холодец или, например, щи — это яркие, современные блюда.

То есть холодец не превратился в кулинарный бренд, какими стали для нас, к примеру, итальянская пицца или японское суши.

Павел Сюткин отмечает, что и салат «Индигирка» на самом деле очень приятная закуска.

— У наших северных народов популярно также блюдо, которое называется строганиной. Это замороженная рыба, очищенная от чешуи, нарезанная тонкими пластинками. Ее едят сырой, макая в соль и перец. Можно сказать, что салат «Индигирка» — продолжение блюда. К сырой рыбе, порезанной на небольшие замороженные кубики, добавляется рубленый репчатый лук, соль, черный перец. Все это слегка поливают растительным маслом.

Понятно, что мало кто из читателей иностранного портала пробовал этот салат. Его и среди россиян-то ели немногие. Вероятно, выводы иностранцы делали просто по описанию. А сырая рыба с маслом и луком — для западной аудитории странноватое сочетание.

Кстати, не всякое зарубежное блюдо готовы пробовать и сами россияне. При этом проблема может быть даже не во вкусе, а во внешнем виде, в технологии приготовления, запахе. Вот, к примеру, знаменитая шведская квашеная сельдь — сюрстремминг. Она обладает резким неприятным запахом. Неподготовленному человеку такое съесть трудно. Не воспринимают наши соотечественники итальянский сыр касу марцу с ползающими личинками сырных мух. Еще тяжелее дело обстоит с блюдами восточной кухни.

Многие, мягко говоря, с настороженностью воспринимают китайские «тысячелетние яйца», выдержанные несколько месяцев в специальной смеси без воздуха. Китайский фастфуд — жареные сороконожки, тараканы — и вовсе вызывает ужас.

— Популярная в Китае еда — зажаренная с пальцами и когтями куриная лапа. Неоднократно бывая в Китае, я не решился такое съесть, — признается эксперт. — Это вопрос, скорее, культурного настроя. Но есть кулинарная мода, которая способна преобразовать культурные стереотипы.

Эксперт вспоминает, что в 1990-е годы в меню россиян появились итальянская, французская, корейская, японская кухни.

— Редкий советский человек и строганину-то пробовал, — отмечает Павел. — Однако хватило всего нескольких лет, чтобы сломать стереотип и приучить потребителя к сырой рыбе. Теперь роллы «Калифорния» и «Филадельфия» рассматриваются чуть ли не как популярные блюда русской кухни.

Лидеры антирейтинга

• Скландраусис. Латвийский пирог, замешанный на свином жире и простокваше. В начинку кладут морковь и картофель, а сверху пирог посыпают сахаром, корицей или тмином
• Иерусалимский кугель. Острая запеканка из тонкой вареной лапши, покрытая карамелизированным сахаром
• Чапалеле. Чилийские клецки из картофеля и муки. Их можно использовать в качестве закуски или как гарнир к тушеным и мясным блюдам.
• Рамен-бургер. Бургер, в котором булочки заменяют лапшой, а котлету поливают соевым соусом.
• Хаукартль Исландское блюдо из разложившегося мяса акулы.

ФАКТ

Если бы современный человек оказался в ресторане XIX века и заказал холодец, ему бы принесли сладкое желе. Холодец известен с XVI века, но долгое время он назывался студнем. Сейчас «холодец» и «студень» — синонимы.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Жизель Буше, француженка:

— Я не люблю холодец в первую очередь из-за его внешнего вида — странная субстанция, покрытая жиром. Плюс ко всему по вкусу это блюдо напоминает суп. Как по мне, он должен быть теплым и согревающим, а не холодным желе. Если уж желе — то сладкое, с кусочками фруктов.

Заливное бывает разное

• Чаще всего блюдо готовят из свинины и говядины. Но его можно сделать из курицы. Снимите с нее кожу. Положите мясо в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения на сильном огне и снимите пенку. Варите четыре часа на медленном огне. При необходимости удаляйте накипь и жир. Когда бульон выпарится наполовину, а мясо будет отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и томите еще 30 минут. Бросьте в кастрюлю соль, перец и лавровый лист, оставьте еще на полчаса. Достаньте мясо и овощи, бульон процедите и остудите. Отделите мясо от костей и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.
  
  
• Еще один вариант — заливное из рыбы. Хорошо промойте ее, удалите внутренности и жабры, но не очищайте от чешуи. Порежьте на крупные куски. Переложите рыбу в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой. Доведите до кипения, снимите пенку и посолите. Варите еще 20 минут. Достаньте рыбу, почистите. Кожу и хребты верните в кастрюлю. Добавьте специи. Продолжайте варить бульон на маленьком огне. Через 40 минут достаньте все ингредиенты и хорошо процедите бульон. Выложите рыбное филе в форму и залейте бульоном. Уберите в холодильник.
  
  
• В XIX веке блюдо называли «галантин». Сначала на дно формы заливали немного бульона. Он застывал. Далее выкладывали изящно нарезанные овощи, потом снова бульон — и так повторяли несколько раз. Получалась многоэтажная фигура со слоями из овощей, мяса или, в случае рыбного блюда, креветок, раковых шеек и прочих ингредиентов.