Хранятся три недели: как пекут пряники в Николо-Угрешском монастыре

В воскресенье, 21 апреля, мир отмечает Международный день пряника. Накануне праздника корреспондент «Вечерней Москвы» посетил пекарню в Николо-Угрешском монастыре и узнал, как готовят сладкое лакомство сегодня.

Пряники готовят на монастырской кухне «Трапезная». Захожу в нее и сразу чувствую жар от больших каменных печей: утром в них пекли пирожки, а сейчас — пряники. В соседнем помещении трудятся повара — они разбивают около пяти десятков яиц в миски для новой партии лакомства. Помогает им руководитель пищевого производства Николо-Угрешского монастыря Валентин Максимов. Он держит в руках мешок с шоколадным кремом и покрывает пряники глазурью — так они будут еще вкуснее.

— Первые упоминания об этом десерте на Руси появились в летописях Новгорода XI–XII века, — рассказывает Максимов. — Тогда пряники пекли ремесленники, а форма у изделий часто была самая простая — в виде рубленых треугольников.

И в отличие от западных изделий наши пряники всегда были более рыхлыми, пухлыми и сытными. Делали этот десерт из ржаной муки, а более дорогие его вариации уже с добавлением пшеничной. Но самые вкусные пряники — из крупчатки (высший сорт пшеничной муки мелкого помола. — «ВМ»).

Время приготовления пряника зависит от рецепта и вида лакомства. Например, чтобы испечь сырцовый (без предварительной термообработки теста. — «ВМ») пряник, нужно около двух-трех часов. Если же мы готовим пряник из ферментированного теста, то тратим до трех недель. За это время тесто настоится и будет готово. Приготовление пряника — это кропотливый труд, ведь слои теста и начинку мы закладываем в формы вручную. Дело в том, что машинное производство сокращает срок годности продукта и ухудшает его вкус.

Валентин Максимов отмечает, что пряники могут храниться до трех месяцев, ведь в их состав входят натуральные консерванты: мед, сахар и пряности.

— Наиболее долговечные пряники — заварные. При их приготовлении муку заваривают горячим сиропом, что замедляет черствение, — говорит Максимов. — Если говорить о новых тенденциях, то сейчас чаще делают пряники на палочке и наносят рисунки при помощи 3D-принтера.

Во всем мире сегодня вновь становится популярным ремесленное хлебопечение и создание пряников без применения химии.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Томирис Набизод, культуролог:

— В наше время популярны такие десерты, как муссовые торты, кексы-маффины, но пряники ни в чем им не уступают. Это лакомство в России все знают с самого детства. А тульский пряник во всем мире стал одним из символов нашей страны. Секрет популярности этого лакомства в сохранении традиционного русского рецепта.

ЦИФРА

80 килограммов весил самый большой печатный пряник. Его приготовили в 1778 году для императрицы Екатерины Второй.