«Элитное» маринование: как правильно собрать и приготовить грибы

По классике, первыми после веселых летних опят в лесу появляются опята березовые. Как правильно собирать грибы, выясняла «Вечерняя Москва».

За ними следуют еловые, высыпают и чешуйчатки золотистые, те, что в народе называют «королевскими опятами». Но в этом году все в лесу не так! И опята высыпали массово, причем везде — и на стоячих березах, и на сухих и живых елках, и на тех и других пнях. При этом немало в лесу и опят летних. Пожалуй, для полноты картины не хватает только опят, что по поздней осени растут на земле.

Чтобы вконец не измучиться дома, занимаясь чисткой грибов, постарайтесь их поаккуратнее срезать в лесу. Делают это ножом или ножницами, некоторые считают, что ножницами даже удобнее. Ножки у опят не самые интересные, но если принесете и их, можно после отваривания заморозить их или использовать для грибной икры или приготовления начинки для пирогов и пельменей. Самые молоденькие, светлые опятки обычно идут на «элитное» маринование и соление, кроме того, грибы можно сушить и замораживать.

Старые опята, раскрывшиеся «лопухами», брать уже не стоит — они по такой погоде обычно усыхают прямо «на корню», а если становится дождливо — подгнивают.

По нашей же нынешней погоде будьте готовы к тому, что вместе с опятами принесете домой изрядное количество юрких коричневых жучков, которые еще и летают. Сильно бояться их не нужно — жуки-блестянки не полезут в запасы ваших круп, они не кусаются, и главная их задача — как можно быстрее покинуть помещение, найдя лазейку. Если есть возможность, не заносите корзину с грибами в дом сразу — пусть вылетят. Нет — тогда терпите, ну что делать!

Жучки эти появляются на свет именно тогда, когда опята поднимают свои головы-шапочки над стволами деревьев. Для жуков шапочки опят — самая вожделенная жилплощадь, дом родной, уютный, да еще и вкусный. Они поедают грибы очень быстро, если заглянете под шляпку грибов и увидите в пленке под шапочкой дырочку, это гарантия, что там, будто в комнате, уже сидит незлобивый, в общем-то, жук.

Собрать опята и не принести жучков — задача практически нереальная. Но бороться с ними придется быстро. Для этого загрузите грибы в горячую и обильно подсоленную воду и уже потом, минут через десять, начинайте их перебирать. Надоедливая лесная живность соль не любит, а уж горячую воду и подавно, почти все они покинут грибы вместе с первой слитой водой. Проявите бдительность: некоторые из них попытаются отсидеться под шляпками!

Помимо опят в лесу немало рыжиков. Этот царь засола очень часто бывает червивым, но маленькие рыжички удивят вас своей девственной чистотой. Рыжики, кстати, очень вкусны и жареными, не только солеными.

Опята моют в нескольких водах. Поскольку грибы эти достаточно плотны, активно потрите их руками, не боясь поломать, — так они отмоются до светло-серого цвета. Ну а дальше — ставьте их вариться и радуйтесь: скоро будет вкусно!

И еще: соберетесь в лес — учтите, что там о-о-очень много комаров, мелких и кусачих. Берегите себя!

Ирина Филиппова, фунготерапевт, миколог, директор сети «Грибные аптеки»:

— В России опята использовали в лечебных целях: протертые опята с медом принимали для лечения болезней сердца и «мушек перед глазами», излечивали подагру и артрозы, для чего набивали опятами мешки, ставили туда ноги и завязывали у колен. Хотя пока у нас препаратов из опят нет, но есть надежда: идут доклинические испытания!

После долгой грибной «тишины» в лесах началось оживление. Миколог, глава сети «Грибных аптек» Ирина Филиппова поделилась с «Вечерней Москвой», какие грибы можно найти в Подмосковье в начале сентября.