Есть или не есть: какие изменения грядут на рынке готовой еды, и безопасно ли ее покупать сейчас

Министерство торговли и промышленности России совместно с крупнейшими торговыми сетями работает над созданием стандарта на готовую еду. В ведомстве пояснили, что закрепление понятия «готовая еда» в правовом поле позволит конкретизировать требования безопасности под эту категорию с учетом всех особенностей сырья, приготовления и хранения. Совместная работа министерства и представителей бизнеса должна вывести сферу на новый уровень.

В первом полугодии 2025 года российский рынок готовой еды продемонстрировал значительный рост. Согласно данным, опубликованным в открытых источниках, он увеличился на 42 процента по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Одна из ключевых тенденций — активное расширение ассортимента в самых популярных сетях супермаркетов. Они увеличили предложение готовых блюд в ценовом диапазоне от 80 до 200 рублей на 30 процентов. Покупка готовой еды таким образом перестает быть атрибутом достатка среднего или выше среднего и становится для многих граждан повседневным действием. Особенно это касается мегаполисов, в первую очередь Москвы и Санкт-Петербурга.

— Главную роль в отрасли готовой еды играет упакованная кулинария, — рассказала «ВМ» руководитель управления по собственному производству и готовой еде формата ultraconvenience крупной сети розничных магазинов Мария Дмитриева. — Она обеспечивает стабильность качества и готовность к повторной покупке. В этой категории мы представляем блюда, знакомые каждому с детства. Например, салат оливье, набор «котлета и картофельное пюре». В Москве также отлично прижился формат онигири — сэндвича из риса с начинкой, завернутого в лист из водорослей нори.

Большой потенциал мы видим в изготовлении выпечки, горячих закусок прямо в наших магазинах. Планируем, что наша скорость готовки будет такой же или даже выше, чем в популярных сетях быстрого питания. А еще для большого города, такого как Москва, актуальны напитки в формате «с собой». И такая опция тоже скоро появится в магазинах нашей сети. Мы вступаем в новую фазу, когда, придя в супермаркет, мы сможем приобрести и продукты, и товары, и готовую еду на завтрак, обед и ужин, и горячий напиток. А также оплатить все это на кассе самообслуживания.

Побороть неуверенность

Новая реальность ставит перед собой новые вызовы и новые цели. Это понимают как производители и продавцы готовой еды, так и контролирующие организации.

— Рынок показывает неустанный рост. Один из факторов, который все-таки его сдерживает, — опасение потребителей. Они не всегда уверены в том, что готовая еда — это безопасно и дешево, а по вкусовым качествам она не уступает домашней. Мы обязаны работать в этом направлении, чтобы реализовать все возможности рынка, — рассказал генеральный директор крупного пищевого холдинга Дмитрий Козлов. — Если нам удастся побороть сдерживающие факторы, то за семь лет рынок может вырасти в несколько десятков раз.

Такие перспективы делают необходимым более тщательное регулирование отрасли и создание единых принципов безопасности, сроков хранения и маркировки розничной кулинарии. В связи с этим Роскачество инициировало разработку единых национальных стандартов для готовой еды.

— Крупнейшие компании на рынке объединились в Ассоциацию производителей готовой еды. Эта организация займется вопросами понятийного аппарата, регламентированием важных моментов, выработкой предложений для подготовки соответствующего ГОСТа, — рассказал директор департамента маркетинга группы компаний разработчиков и производителей ингредиентов для пищевой промышленности Николай Конюченко.

Обеспечение безопасности готовой еды — общее дело как производителей, так и распространителей продукта, отмечает Мария Дмитриева. Как и уже существующие нормы, так и те, которые только предстоит разработать, распространяются на всю цепочку, которую проходит готовая еда, — от ингредиентов до вида на полке магазина.

— В погоне за тем, чтобы сделать кулинарию доступной для широкого потребителя, важно не потерять в качестве. Мы выбираем только проверенных поставщиков, следим за тем, чтобы логистические службы были способны доставить готовую еду до магазинов с соблюдением всех норм. Никаких компромиссов быть не может. Уступки грозят потерей репутации и даже самого бизнеса, — отметила эксперт.

Николай Конюченко подчеркнул, что перед представителями рынка готовой еды стоит интересная задача. С одной стороны — кулинария должна быть качественной, безопасной и легкой в транспортировке. С другой — отвечать вкусовым запросам потребителей, что может иногда идти вразрез с первым пунктом.

— Производители экспериментируют с рецептурой, технологиями. Без этого движение рынка невозможно. Но все, что не соответствует стандартам безопасности, жестко отсекается. Все-таки этот параметр превыше всего, — отмечает эксперт.

Качество под контролем

Как обстоят дела с регулированием качества готовой еды в настоящее время? Доцент, исполняющая обязанности заведующего кафедрой пищевой безопасности Российского биотехнологического университета Наталья Фоменко рассказала «ВМ», что вся реализуемая в магазинах пищевая продукция, включая готовую еду, в первую очередь должна соответствовать строгим требованиям безопасности, установленным в технических регламентах Евразийского экономического союза. Без этого она просто не попадет на прилавок.

— Эти технические регламенты являются обязательными для исполнения. Оценка соответствия продукции техническим регламентам проводится в форме декларирования. То есть производитель должен подтвердить и задекларировать, что его готовая еда безопасна и соответствует всем установленным нормам, только после этого она может поступить в продажу, — рассказала Наталья Фоменко.

На этикетке готового продукта, который успешно прошел процедуру декларирования соответствия техническим регламентам, можно увидеть специальный знак. Это единый знак обращения продукции на рынке государств — членов ЕАЭС. Он выглядит как три буквы «Е», «А» и «С». Этот знак является подтверждением того, что продукция соответствует требованиям всех действующих технических регламентов ЕАЭС и прошла необходимую процедуру оценки соответствия.

— Кроме того, если на упаковке есть информация о сертификации по системе FSSC 22000 или ИСО 22000, это очень хороший знак. Такая маркировка подтверждает, что производитель придерживается высоких стандартов пищевой безопасности, — отмечает эксперт.

Наталья Фоменко рассказала, что, выбирая готовую еду, необходимо обратить внимание не только на наличие этой аббревиатуры, но и на другие важные факторы.

— В первую очередь важно убедиться, что продукт в магазине находится в соответствующих условиях. Например, если блюдо должно храниться в холодильнике, но лежит на обычной полке, лучше его не брать. Условия хранения должны быть указаны на этикетке, их нужно будет соблюдать и дома, — отмечает эксперт.

По словам Натальи Фоменко, лучше отдавать предпочтение тем блюдам, у которых срок годности покороче. Обычно это говорит о том, что в них меньше консервантов и больше свежих ингредиентов. Покупателю всегда следует проверять дату производства и срок годности — они должны быть хорошо видны.

— Обязательно обратите внимание на упаковку. Убедитесь, что она не повреждена, не вздута и не имеет следов вскрытия. Целая и герметичная упаковка — это гарантия того, что продукт сохранил свою свежесть и безопасность, — отмечает эксперт. — В последнее время набирает популярность модифицированная газовая среда — технология упаковки с использованием пищевых газовых смесей, которая сохраняет продукт в свежем виде и увеличивает срок его годности. Суть методики заключается в нагнетании внутрь контейнера смеси инертных газов, таких как азот и углекислый газ. В подобных условиях бактерии медленнее размножаются, из-за чего продукт перестает портиться. Не стоит удивляться тому, что срок годности продукта, упакованного таким образом, выше.

Соблюдать правила хранения

В последние годы СМИ не раз рассказывали о громких случаях отравления готовой едой. Не раз дело доходило до летального исхода. У некоторых покупателей такие случаи вызвали предрассудки относительно готовой еды. Наталья Фоменко уверяет — бояться блюд, купленных в упаковке со всей необходимой информацией и маркировками на этикетке и не истекшим сроком годности, не стоит, но при покупке, хранении и употреблении необходимо соблюдать несколько важных правил.

— Зачастую в спешке потребители не уделяют должного внимания изучению информации на упаковке: составу, сроку годности, условиям хранения. Это может привести к покупке некачественного или неподходящего продукта. Отдельно хочу отметить случаи аллергии. Не нужно спешить, уделите несколько минут изучению этикетки, — отмечает доцент.

Одним из распространенных случаев, по которым готовая еда может нанести вред здоровью, является нарушение температурного режима при ее транспортировке и хранении.

— Контейнеры с готовой едой не всегда сразу помещаются в холодильник после покупки, например дома или на работе. Длительное пребывание продукта при комнатной температуре значительно сокращает его срок годности и способствует размножению микроорганизмов, — предупреждает эксперт.

Зачастую причиной отравления становится и неправильное домашнее хранение кулинарии.

— При покупке готовой еды впрок некоторые хозяйки перекладывают ее в неподходящую посуду (например, тонкие пластиковые пакеты или контейнеры без плотно закрывающейся крышки), что не обеспечивает должной герметичности и способствует порче. Кроме того, это может привести к тому, что продукты забываются в холодильнике и их употребляют по истечении срока годности, — говорит эксперт.

Несоблюдение гигиенических правил также грозит пищевым отравлением, которое списывают на качество готовой еды.

— Перед контактом с кулинарией важно всегда тщательно мыть руки. Также необходимо поддерживать чистоту кухонных поверхностей и посуды, используемой для разогрева или сервировки, чтобы избежать перекрестного загрязнения, — напоминает Наталья Фоменко.

Вовремя подать жалобу

А что делать, если все меры предосторожности были соблюдены, но все равно наступило отравление? Или вы увидели в магазине продукт без необходимой маркировки или хранящийся в неподобающих условиях?

— В таком случае необходимо подать жалобу в Роспотребнадзор. Сделать это можно лично в территориальный орган, почтой, через форму на официальном сайте или по электронной почте территориального органа. Ведомство установит, действительно ли нарушения имеют место, и отреагирует в случае их наличия, — напомнила эксперт. — Наша кафедра как раз готовит специалистов в области обеспечения качества и безопасности готовой еды. В связи с распространением розничной кулинарии это направление очень перспективно, так что мы ждем студентов.

Роспотребнадзор следит за развитием ситуации на рынке готовой еды. Количество проверок ведомством производителей и продавцов увеличивается вместе с ростом спроса на розничную кулинарию.

Если потребитель все-таки отравился готовой едой, то, помимо жалобы, в некоторых случаях ему необходимо оперативно обратиться за медицинской помощью.

— Пищевое отравление возникает из-за употребления в пищу готовой еды, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы. Самое благоприятное для них — высокий температурный режим, — рассказывает «ВМ» кандидат медицинских наук, доцент кафедры госпитальной педиатрии № 2 Института материнства и детства Пироговского университета Ольга Тарасова. — А такие бактерии, как клостридии, размножаются в безвоздушной среде (консервированных продуктах), выделяя опасный ботулотоксин. Он может вызывать тяжелые неврологические симптомы: потерю сознания, головокружение, нарушение дыхания и сердечной деятельности. При таких симптомах необходимо оперативно обратиться к врачу, — напомнила медицинский эксперт.

Повышение температуры — это тоже повод для беспокойства, особенно если речь идет о детях, беременных женщинах и других уязвимых группах пациентов.

— Дети особенно подвержены тяжелым осложнениям кишечных инфекций, таким как обезвоживание. Если вовремя не восполнить потери, у маленьких детей очень быстро наступает критическое состояние. Из-за небольшой площади поверхности тела обезвоживание и генерализация инфекционного процесса наступают стремительно. Важно не допустить развития этого, — подчеркнула медицинский эксперт.

Облегчить себе жизнь

Покупка готовой еды — отличный выход для тех, чья жизнь расписана по минутам. При одном простом условии — нужно уделить несколько минут изучению этикетки. Несложные правила помогут обезопасить себя от неприятных случаев.

КСТАТИ

Согласно данным Ассоциации компаний розничной торговли, наиболее популярные блюда, которые россияне приобретают в готовом виде: салаты (сельдь под шубой, «Цезарь», оливье, крабовый и винегрет), сэндвичи, бургеры и роллы, готовые горячие блюда (паста карбонара, плов). Одна из крупных сетей розничной торговли также поделилась своими данными: согласно их статистике, в топ-5 самых популярных готовых блюд вошли куриный шницель с картофельным пюре; паста с ветчиной и грибами; борщ с курицей; салат оливье; сэндвич с курицей и беконом.

Значительный интерес отмечается к азиатской готовой еде. Так, основанная в 2021 году в Москве компания с такой специализацией быстро прошла путь от новичка до одного из лидеров рынка. Сегодня у компании два производственных комплекса и собственная фабрика-кухня.

Почти 90 человек отравились готовой едой в Улан-Удэ. Источником «заразы» стали шаурма и онигири. Про возможную опасность первого блюда известно давно, а вот как можно отравиться вторым? Ответ на этот вопрос «Вечерняя Москва» узнала у врача-диетолога, кандидата медицинских наук Елены Соломатиной.