Квас — не кола

Квас настолько популярен в нашей стране, что даже западные производители берутся его делать. Однако в погоне за выручкой за традиционный русский напиток выдают газировку с ароматизаторами, от которой нет никакой пользы, да и вкус мало чем напоминает настоящий квас.

Чтобы узнать секреты настоящего русского кваса, мы обратились к экспертам и побывали на производстве традиционного русского напитка.

Один из крупнейших российских производителей кваса в стране устраивает экскурсии на свой завод для всех желающих. В программе посещение небольшого музея, цехов, где происходят процессы изготовления напитка, и дегустация.

Экскурсовод Наталья начала рассказ о целебных силах кваса.

— Квас обладает уникальными свойствами — он помогает восстановить силы после тяжелой физической работы, поэтому крестьяне всегда брали с собой в поля кувшинчик с квасом. Также этот напиток помогает укрепить иммунитет, поэтому его давали раненым солдатам во время войны.

При различных заболеваниях людям прописывали квас, чтобы они поскорее поправились, и этот факт закреплен во многих исторических источниках.

Группа пенсионеров, которая была в числе экскурсантов, оживилась.

— О, я так и знала, всю жизнь пью квас и отлично себя чувствую, даже лекарств никаких особо не употребляю, — бойко делится опытом с остальными одна из пенсионерок. Экскурсовод развеяла ее догадки.

— Такими свойствами обладает не каждый квас, а только традиционный русский, сваренный на основе трех ингредиентов: солода, воды и двойной закваски: дрожжевой и молочнокислой.

В старину у каждой хозяйки был свой рецепт закваски и свой секрет. Но известно, что любая хозяйка добавляла в закваску два продукта: кислый ржаной хлеб и какой-либо кисломолочный продукт. Именно такая комбинированная закваска придает квасу газированность, кислинку и сладость.

И благодаря молочнокислым бактериям в напитке появляются полезные вещества, — резюмировала экскурсовод.

— А как же нам отличить, на какой закваске, да и квас ли это вообще? — оживилась группа.

И тут же получила подробную инструкцию от гида.

— Когда вы покупаете квас, обращайте внимание на этикетку: если в составе увидите, что квас приготовлен только с помощью дрожжей, — это не квас, а квасной напиток. Готовят его только методом дрожжевого брожения, а вот чтобы придать напитку характерный вкус, в квас добавляют пищевые кислоты: лимонную, молочную и прочие.

В старину таких ингредиентов не было и так квас не готовили. Важно, чтобы напиток был двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Так вот в старину такой квас был белым, а не бурый, как мы привыкли.

Не поверив услышанному, группа хором задала вопрос: белый?

— Да, — не растерялась Наталья, — белый. Большинство, конечно, привыкли пить темный квас, однако на Руси пили как раз белый квас. Как вы думаете почему он был белым? — обратилась к группе Наталья.

Сперва все растерялись, но потом кто-то робко озвучил догадку.

— Может быть, зерно поджаривали? — тихо произнесла одна из пенсионерок.

— Верно, но со временем рецепт видоизменился, — подтвердила догадку Наталья.

— Именно белый квас любили не только крестьяне, но даже дворяне и цари, — добавила она.

Несмотря на то что такой вид кваса готовили достаточно давно, его можно встретить на прилавках магазинов. Хранится такой квас всего 45 суток, потому что не проходит фильтрацию и пастеризацию.

Затем Наталья продемонстрировала аутентичную посуду, с помощью которой готовили квас 150–200 лет назад в российских деревнях. Это был достаточно трудоемкий процесс.

— Сначала с помощью цепа (двух палок, соединенных цепью) обивали ржаные колосья, — начала рассказ Наталья, взяв в руки музейный экспонат. — Затем зерна собирали, очищали от пыли и грязи, потом проращивали в корыте — ночве. И только потом солод высушивали и дробили в ступе либо перемалывали до состоянии муки в жерновах.

Каждый предмет Наталья демонстрирует присутствующим. Из этого набора узнаваемы только некоторые.

— Получившуюся соложеную муку нужно было сварить. Делали это в большом глиняном горшке — корчаге, — продолжила Наталья. — А чтобы корчагу было удобно ставить в печь — использовали ухват. Процесс варки квасного сусла занимал около восьми часов.

После этого нужно было очистить сусло с помощью деревянного блюда — цедила. Отверстия накрывали плотной тканью и очищали сусло. А на поверхности оставалась дробина — шелуха от зерна. Ее никогда не выбрасывали, а отдавали на скотный двор животным.

Готовое сусло заливали в дубовый бочонок. Туда же добавляли закваску.

— А что-то еще добавляли? — вопрос из зала.

— Конечно! Мед, сладкие ягоды, душистые травы, — вдохновенно рассказала Наталья, будто сама в этот момент закладывали ингредиенты в бочонок.

— Через три дня, когда квас созревал, приглашали специального человека, который приходил откупоривать бочку одним точным ударом. Дело в том, что бочки в те времена стоили дорого, а расколотить ее при откупоривании было проще простого, — закончила рассказ Наталья.

В конце экскурсии прошла долгожданная дегустация того самого белого традиционного кваса по старым бабушкиным рецептам. По вкусу он кисло-соленый и чем-то напоминает другой многими любимый кисломолочный напиток — тан. Но именно белый квас был распространен в старину в центральных губерниях Российской империи.

РЕЦЕПТЫ

На свекле поможет при гипертонии, а из овса — понизит сахар в крови

Свекольный квас для гипертоников

Свекольный квас очень популярен среди людей, страдающих гипертонией, ибо одним из его полезных свойств является то, что он отлично понижает давление.

Как не отравиться квасом в Москве и куда звонить в случае обмана, выяснил корреспондент «Вечерки». / Фото: Çèíèí Âëàäèìèð

■ 1 ,5 литра кипяченой воды

■ 200 г свеклы

■ 3–4 ст. л. сахара

■ 1 ч. л. сухих дрожжей

Свеклу натереть на крупной терке, положить в банку и залить водой. Добавить сахар и дрожжи. Затем поставить банку в теплое место. Через сутки, когда начнется брожение, можно добавить несколько изюмин, чтобы ускорить процесс. Напиток будет готов через два-три дня.

Овcяный квас для диабетиков

Он эффективно снижает уровень холестерина, насыщает организм полезными витаминами и клетчаткой, а также улучшает самочувствие людей, больных диабетом.

Фото: Dionisvera - Fotolia

■ Овес неочищенный — 300 г

■ Вода — 3 литра

■ Сахар — 3–4 ст. л.

■ Изюм — по вкусу

Овес нужно тщательно промыть. Затем засыпать в банку и залить холодной водой, добавить сахар и горсть изюма. Банку не нужно накрывать плотно крышкой. Через 3–4 дня овсяный квас будет готов. Первая партия, как правило, немного пахнет овсом. Можно его слить, а затем снова к зернам овса добавить сахар, изюм и воду. Через пару дней будет готова новая партия.

Березовый квас для спортсменов

Богат калием, который полезен для сердца и сосудов, а также различными растительными сахарами, необходимыми нашему организму для быстрого восстановления энергии.

1978 год. У квасной бочки. В советское время она стала символом и неизменным элементом городского пейзажа / Фото: Виталий Загуменный/РИА-новости

■ Сок березовый — 2,5 литра

■ Бородинский черствый хлеб — 2–3 корочки

■ Сахар — 0,5 стакана

■ Изюм — 50 г

■ Кофейные зерна — 50 г

Кофейные зерна чуть обжарить на сухой сковороде, а бородинский хлеб подсушить в духовке. В трехлитровую банку положить изюм, хлеб и зерна кофе, всыпать сахар. Залить березовым соком. Квас готов через 2–3 дня.

ЛУЧШЕ ПИВА

● До XII века квас на Руси был крепче современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник».

● Появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более легким. Крепость упала с 8 до 4 процентов алкоголя.

● Выражение «смесь французского с нижегородским» имеет прямое отношение именно к квасу. Гусарами была придумана смесь шампанского с квасом в пропорции 50 на 50 — вот отсюда и появилось это выражение.

● К началу XV века существовало свыше 500 разновидностей народного напитка.

● В конце XIX века самым популярным местом, где летом в Москве можно было отведать кваса, был Охотный ряд.

ИСТОРИЯ

Напиток, по вкусу подобный современному квасу, на земле пили еще 8 тысяч лет назад. Готовили его из печеного хлеба, добавляя к закваске немного трав и коры деревьев. Упоминания о квасе встречаются даже в античных рукописях: о нем писали Геродот, Плиний и, конечно же, Гиппократ, который использовал хлебный напиток как лекарство.

Историки утверждают, что называть квас квасом начали именно в России. Правда, тогда квасом называли почти все кислые напитки. На Руси квас готовили круглый год, и во многом он заменил людям пищу. Про него говорили: «Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом». Кроме этого, квас служил символом благополучия семьи. Если дома был квас — это верный признак того, что в семье все хорошо и можно ждать гостей.

ХИТ ЛЕТНЕГО СЕЗОНА

Отведать кваса москвичи могут в городских парках, скверах, у выходов из метро. Таким образом, квас который год подряд имеет все шансы стать хитом продаж. Однако есть и ограничения на торговлю этим напитком.

В городе принято решение бочковым квасом на улице не торговать, пояснили корреспонденту «Вечерней Москвы» в столичном Департаменте торговли и услуг.

В Москве давно отказались от использования хрестоматийных желтых бочек, в основном из санитарных соображений. К тому же есть мнение, что при высокой температуре, которая в последние годы отмечается летом в столице, такая бочка может просто не выдержать.

Но зато купить квас можно будет в летних кафе и ресторанах, в парках, скверах, на природных территориях. Так что проблем с квасом «на розлив» не будет никаких.

По итогам прошлого года, в лидеры по объемам проданного кваса в России выбились три региона — Московская область, Москва и Ростовская область. При этом в Подмосковье за год реализовано 65,8 миллиона литров кваса, а в столице — около 54 миллиона литров. Летом в столице пройдет ежегодный фестиваль кваса, следите за объявлениями!

КСТАТИ

После того как кировский журналист Владимир Маматов во время «Прямой линии» с Владимиром Путиным задал ему вопрос о вятском квасе, который не хотели пускать на свои прилавки крупные сетевые столичные магазины, о квасе этой компании узнали по всей России и далеко за ее пределами. Компанию буквально завалили предложениями о сотрудничестве.

В этот летний сезон вятский квас обещает утолить жажду жителей не только Нижнего Новгорода, Кирова и Москвы, но и крымчан. Также вкус традиционного русского напитка смогут оценить в Америке, Израиле и странах Евросоюза.

* В заголовке использована фраза из романа Виктора Пелевина «Generation П».