Тайская рыба. На любой вкус

ВЯЛЕНУЮ НАПОЛОВИНУ ЛУЧШЕ ЗАПЕЧЬ

Таиланду повезло: климат подходящий, воды много — есть и море, и реки с озерами и прудами, так что рыбы хватает. Многие модные курорты выросли в прибрежных районах с давними рыболовными традициями. Наиболее известная у нас Паттайя в недалеком прошлом была обычной рыбацкой деревушкой. В ее южной части с открытых террас популярных рыбных ресторанов до сих пор видны остатки старых причалов, где рыбаки выгружали свой улов.

Как известно, сушка и засолка — основные и древнейшие способы переработки рыбы и морепродуктов для последующего хранения.

В Таиланде рыбу сушат прямо на солнце, лучше всего это получается с макрелью. В измельченном виде ее добавляют в салаты и пасту карри. На засолку идет обычно мясистая пресноводная рыба вроде нашего карпа. Сначала соль тщательно втирают в рыбную мякоть и оставляют на ночь, после чего смывают излишек соли и высушивают рыбу на солнце за пару дней.

В прохладном месте такая рыба может храниться несколько недель. Рыбную солонину тушат с аспарагусом или капустой брокколи.

Вяленая пресноводная рыба вполне привычна на тайском столе. Если не обращать внимания на неизвестные названия, то очень похоже на отечественную воблу. Разница еще и в том, что перед сушкой рыбу чистят и маринуют, оставляя на ночь в смеси рыбного соуса, соли и сахара с перцем. Иногда такую рыбу подвяливают как бы наполовину, не до конца; из-за этого она хуже хранится (примерно неделю в холодном месте), зато ее широко применяют в кулинарных целях — запекают на гриле, обжаривают кусочками в воке, добавляют в карри и фруктовые салаты.

ВЕЗДЕСУЩАЯ КРЕВЕТКА. СЫРАЯ И СУШЕНАЯ

По размерам они бывают здесь от совсем маленьких, с детский мизинец (bay shrimp), до гигантских особей 15–18 сантиметров длиной (jumbo shrimp). Наиболее распространена так называемая «белая» креветка, иногда ее еще называют «банановой». Мелкие креветки являются сырьем для важного элемента традиционной тайской кухни — креветочной пасты (Kapi). Креветки покрупнее готовят в воке и на гриле, добавляют в салаты, супы, рис и вообще практически в любую тайскую еду. Хорошо получаются маринованные креветки в кокосовом молоке; кремообразную пасту из них подают в кокосовом орехе, получается и красиво, и вкусно.

Аналогичный прием часто практикуют и с ананасом, подавая в его освобожденной от сердцевины оболочке креветки, тушенные с кусочками куриного мяса.

С отварными креветками получается отличный фруктовый салат. Важно только, чтобы фрукты — ананас, манго, папайя — были не очень зрелыми. Набор ингредиентов для этого салата и последовательность действий при его готовке выглядят очень по-тайски.

Сначала очищенные и нарезанные фрукты нужно сложить в большую салатницу и добавить креветки. Для соуса надо смешать лимонный сок, рыбный соус, сахар и молотый перец чили до однородного состояния. Тем временем лук-шалот и чеснок обжаривают до золотистого цвета. Теперь остается содержимое салатницы полить соусом, посыпать жареным луком с чесноком и сразу подать на стол.

Оригинален и салат с такими же фруктами, но не с вареными креветками, а с сухой креветочной пастой: ее смешивают с пальмовым сахаром, тамариндовой мякотью, соком лайма, добавляют немного соли и пару свежих стручков острого перца, растирают все это до однородного состояния и полученным соусом поливают фрукты. Съесть такой салат надо немедленно.  

КРАБЫ ПРИШЛИ. С ПАНЦИРЕМ И БЕЗ

Южная часть Таиланда стоит на море. А где море, там и крабы.

По общему объему добычи краба Таиланд входит в мировую тройку вместе с США и Японией. Основные его разновидности — мангровый краб с темно-серым панцирем и красноватыми клешнями, он покрупнее, и голубой плавающий краб с зеленовато-серым панцирем и голубоватыми клешнями, этот поменьше.

Своими крабами славится тайская провинция Чонбури (Chonburi) на восточном побережье Сиамского залива, где находится и курортная Паттайя. Самки с икрой ценятся гораздо выше самцов.

Самый простой и вкусный способ их приготовить — отварить с имбирем и сельдереем. Иногда крабовые клешни бланшируют, опуская на несколько секунд в подсоленную кипящую воду. Так получают, например, ингредиенты для будущего салата. Измельченное крабовое мясо часто используют как дополнительный ингредиент с лапшой (fried noodles) и рисом (fried rice).

С ним же на чесночно-перечной основе готовят своеобразный соус, в который обмакивают свежие овощи.

За свою жизнь крабы несколько раз линяют, меняя ставшие слишком тесными старые панцири. В эти периоды линьки, когда они лишаются панцирной защиты, тайские крабы становятся особым деликатесом.

Обычно их зажаривают во фритюре, предварительно обваляв в смеси карри; в меню нужно искать по этому поводу слова Soft-shell crab in curry powder. Это популярное в ресторанах Бангкока блюдо — явный пример влияния южно-тайской кухни.

ТРАДИЦИИ

Надо надрезать

Кальмара тайцы часто высушивают на солнце, иначе при жарке он скукожится и станет жестким. Перед сушкой его замачивают на несколько часов в легком маринаде — соевый соус, перец, соль, сахар. Как полуфабрикат сушеного кальмара обжаривают во фритюре до золотистого хруста и смешивают с измельченным незрелым манго и пластинками лука-шалота; немного мяты и листьев кориандра и получится типичный для юга страны салат. Кальмаров часто готовят на гриле, в приморских районах на любом придорожном рынке их можно попробовать прямо с горячей решетки. То же самое делают на пляжах на переносных жаровнях.

Из маленьких кулинарных хитростей: плотное мясо кальмара с трудом впитывает ароматы соусов и приправ, поэтому еще в сыром виде его обычно надрезают крест-накрест.

Живой вес дороже

В дорогих тайских ресторанах очень ценится — в прямом и переносном смысле — пхукетский лобстер, лениво шевелящий своими длинными усами в больших аквариумах при входе. В меню цена на него обычно указана за 1 кг (или при более гуманном подходе к потребителю за 100 г) живого веса. Его обычно готовят на пару и подают с не очень острым соусом карри, чтобы не подавлять тонкий вкус основного блюда. Еще вариант — с фруктовым салатом и майонезом, для полноты впечатления лобстеру делают еще и выразительные глаза из двух вишенок.