Карп всему голова: кулинарные обычаи конца года

Неизменного для этих праздничных дней гуся, разнообразно фаршированного и аппетитно запеченного, уважают во многих странах. Но есть и другие кулинарные обычаи конца года. Нередко они превращаются в гастрономические шоу.

Вместо гуся

Чехи уважают традиции, особенно семейные и застольные и с удовольствием их соблюдают. Вот один из таких обычаев: на столе в сочельник должно быть блюдо из карпа. За несколько дней до Рождества в больших и малых городах Чехии начинаются массовые продажи живого карпа.

Даже в центральных районах Праги заранее намечают места для таких временных торговых точек, столичным жителям ведь тоже хочется встретить праздник как подобает. Банальная, казалось бы, покупка превращается в целый ритуал: выбор подходящей рыбины в большом чане, ее взвешивание, неспешная доставка домой. Там на радость детям живого карпа выпускают в ванну. Появился, кстати, еще один милый обычай — одного из приобретенных карпов торжественно выпускают на волю в ближайший подходящий водоем.

Главным поставщиком правильного карпа к зимнему чешскому столу считается старинный город Тржебонь к югу от Праги. Разведением рыбы здесь занимаются уже несколько столетий, есть необходимый опыт и все условия. Любопытно, что громадные искусственные пруды, откуда ее достают сотнями тонн в эти суматошные дни, находятся недалеко от местного пивзавода. Согласитесь, это по-своему символично, ведь приготовленный в пиве карп входит в число самых популярных рождественских рецептов чешской кухни.

Но чаще всего эту замечательную рыбу обжаривают в панировке до звонкого и аппетитного хруста — целиком, если она не очень большая, или крупными порционными кусками, когда ее нарезают поперек. Вкусная хрустящая корочка получится и в том случае, если перед готовкой в духовке посыпать карпа тертым сыром. Если же готовить эту рыбину на решетке, раскаленные угли придают готовому блюду легкий аромат аппетитного дымка, безотказно напоминая о скором лете и веселом барбекю.

Эту замечательную рыбу обжаривают в панировке до звонкого и аппетитного хруста / Фото: https://pixabay.com

Вместо недолгого маринада эту рыбу перед готовкой слегка сбрызгивают сухим белым вином или добавляют его при тушении из расчета примерно полстакана вина на килограмм ее веса. Попробуйте при случае этот нехитрый кулинарный прием, вам понравится. Надумаете потушить карпа с пивом, добавьте туда еще немного меда; это и будет еда, которая тает во рту.

Однако рождественский карп для чехов — это не только вкусная еда на праздничном столе. С ним связано немало всяких примет и верований, вроде бы очевидно шутливых, но повсеместно почитаемых. Вот одно из важных правил сезонного застолья: голову от приготовленного целиком карпа следует отдать главе семьи. Это знак уважения его заслуг в прошлом и наказ на будущее, чтобы руководил всеми делами так же успешно.

Но особой популярностью пользуется чешуя этой рыбы, символизирующая, как вы уже и сами догадались, финансовый успех. При разделке карпа ее собирают, тщательно промывают и подсушивают. Дальше по обстоятельствам. Пакетик с крупными рыбьими чешуйками может лежать под подушкой как свое образная гарантия будущего процветания. Кучку карповой чешуи в оригинальной упаковке преподносят молодоженам, и это отличный подарок на свадьбу. Такой же талисман может обнаружиться в кошельке вполне современных и образованных молодых людей, которые, конечно же, далеки от всяких суеверий, но хранят эти чешуйки просто так, на всякий случай. Попробуйте, возможно, и у вас сработает.

Полено и пряники

Вся Европа уже благоухает рождественской выпечкой. Этот ванильноизюмный аромат с тонами корицы и шоколада знаком и нам. Чаще всего за него в ответе знаменитый кондитерский шлягер из Саксонии, что на востоке Германии. Дрезденское рождественское полено (Dresdner Weihnachtsstollen) остается непревзойденным символом предновогодних праздников. Этот длинный и толстый рулет буквально напичкан изюмом, который предварительно вымачивают в роме, а также цукатами и миндальными орехами.

Вся эта начинка замечательно смотрится на срезе, ведь нарезать такой рулет принято поперек порционными кусками в палец-полтора толщиной. А еще там много масла и сахара, то есть продукт далеко не диетический, но ведь праздник, почему же себя не порадовать.

Любопытно, что когда-то в Саксонии выпечка, хорошо известная теперь как «полено», называлась штрицель (Striezel), она и дала название одному из старейших и колоритнейших рождественских базаров в Дрездене — Striezelmarkt. Зато сейчас называть свою продукцию, какой бы вкусной она ни была, настоящим дрезденским штолленом может далеко не каждый.

Dresdner Christstollen — это наименование, защищенное по происхождению.

Профессиональное объединение местных кондитеров и пекарей, в которое вступить не так-то просто, строго следит за соблюдением стандартов и должным качеством конечной продукции.

Саксония гордится еще одним рождественским специалитетом — симпатичными и ароматными имбирными пряниками.

В старинном городке Пульсниц (Pulsnitz) недалеко от Дрездена, известном своими кондитерами, с неизменным успехом проходит ежегодный Пряничный базар (Pfefferkuchenmarkt). Там даже специальный музей на эту тему имеется. Сможете при случае полюбоваться на винтажные скалки и антикварные тестомешалки, а также старые рекламные афиши и пряничные упаковки из разных стран мира.

Наши тульские пряники там тоже не забыты. Образцы разнообразных пряностей, употребляемых для такой выпечки, также в ассортименте. И не забудьте заранее заказать для себя уникальный мастер-класс по выпечке знаменитых пульсницких пряников, в жизни пригодится. Никаких особых секретов в этом деле вроде бы и нет. Для теста понадобится смесь пшеничной и ржаной муки. И еще немного воды и сахарного сиропа. И кое-что из популярных пряностей: имбирь, корица, гвоздика, кардамон, кориандр, мускатный орех… Вот их пропорции действительно важны, у каждого кондитера они свои, а опытные домохозяйки самоотверженно хранят фамильные рецепты, даже и не пытайтесь их выведать.

По форме саксонские пряники бывают очень разные. Встречаются игрушечные домики, лошадки, медвежата, птички, рыбки… Наиболее популярны трогательные сердечки. Изящная кремовая каемка по периметру и трогательные надписи глазурью в центре превращают нехитрые в общем-то кондитерские изделия в душевный и по-своему ценный подарок. Согласитесь, приятно прочитать на таком сердечном сувенире «Самой лучшей маме на свете!» или «Ты мое сокровище!». Конечно же, все эти пряники съедобны, однако многие оставляют оригинальные рождественские подарки нетронутыми, на память.

Здесь очень кстати приходится важное свойство такой сезонной выпечки: со временем она не рассыпается, а просто твердеет и хранится довольно долго.

Кекс с начинкой

Визитной карточкой рождественского застолья в Италии считается ароматный и рассыпчатый кекс панеттоне (panettone). Форма его не зря кажется очень знакомой — да это вылитый наш кулич! По объему такие куличи бывают очень разные, от совсем маленьких размером с булочку до килограммовых и даже больше.

Их характерный желто-цыплячий цвет объясняется просто: там много яиц. А также изюма и цукатов.

В эти зимние дни яркая упаковка таких кексов с традиционными рождественскими мотивами украшает витрины продовольственных магазинов. Во всех итальянских кафешках и кондитерских панеттоне подают с кофе, в ресторанах предлагают на десерт с подходящими винами. Но далеко не каждое заведение выпекает его собственными силами.

Производство правильного рождественского кекса требует времени, знаний и специальных навыков, этим ответственным делом занимаются самые опытные кондитеры. Здесь важно все: качественные исходные продукты, их точные пропорции, строгое соблюдение очередности и продолжительности технологических процессов. Достаточно замесить тесто на воде не той температуры или передержать его в специальной камере, чтобы характерная воздушно-пористая сердцевина, которой так славятся панеттоне, не получилась.

Для своего домашнего праздничного стола многие итальянцы предпочитают покупать в кондитерских уже готовые панеттоне всего за несколько дней до Рождества, отчего спрос на них в этот период взлетает до небес. Отчасти поэтому кондитеры начинают выпекать популярные куличи за несколько недель до праздников. К тому же благодаря своим компонентам и особенностям производства панеттоне хорошо и долго хранятся. Говорят даже, что с течением времени они становятся еще лучше на вкус.

Вот несколько технологических подробностей на тот случай, если вам захочется поразить гостей собственноручно приготовленным итальянским кулинарным шедевром. В соответствии с приведенными пропорциями конкретное количество необходимых ингредиентов пересчитайте, пожалуйста, сами в зависимости от числа приглашенных.

Стандартный замес теста для панеттоне в итальянской кондитерской дает 25 готовых изделий по одному килограмму каждое.

Для этого опытные мастера сначала берут 6,5 кг муки, 1,0 кг сливочного масла и 20 г дрожжей. И еще 3,3 кг воды — да-да, воду тоже тщательно отмеряют по весу! Через 13 часов сильно подросшее тесто попадает в огромную тестомесильную машину, куда аккуратно, маленькими порциями добавляют желтки 150 (!) яиц, 5 кг изюма, еще 2 кг сливочного масла и 4,5 кг муки, а также 800 г сахара и 90 г соли. Теперь все это нужно разложить по формам и отправить на 40 минут в духовку при температуре 180°С. Важный момент: почти готовые деликатесные куличи должны медленно остыть. И лишь потом их наконец-то можно подавать к столу или упаковать в красивые подарочные коробки.

Приятного аппетита и с наступающими праздниками!

КСТАТИ

Рождественское застолье — семейная традиция. За общей трапезой собираются несколько поколений, взрослые дети приезжают к родителям, бабушки и дедушки радуются встрече с внуками. Все это очень душевно и трогательно. Ежегодный праздник! Кстати, за рождественским столом как-то не принято увлекаться алкоголем. Не тот случай, знаете ли.