Дичь прилетела. Вкусная еда из дикого мяса

Если вам в жизни повезло и в семье есть удачливый охотник, по осени остается лишь освежить в памяти некоторые приемы и навыки обращения с пернатыми. Основных приемов два: дикое мясо нужно мариновать и/или шпиговать.

Маринады в этом случае должны быть более крепкими и насыщенными, чем для домашней птицы. Для шпигования потребуется свежее свиное сало. Толщина его не так уж принципиальна, если нужны маленькие кусочки именно во-внутрь. А вот для пеленания птичьей тушки снаружи найдите кусок сала пошире, чтобы его нарезанные поперек полоски были длинными. Еще вариант: чтобы смягчить мясо рябчика, ощипанную и потрошенную тушку предварительно опускают в холодное молоко и доводят почти до кипения, после чего уже готовят по избранному рецепту.

А еще дикую птицу фаршируют. Поскольку она редко бывает жирной, разумно будет добавить в фарш мелко нарезанное сало или бекон. Остальное зависит от вашей фантазии. В общеизвестные комбинации вроде отварного риса или гречки с жареным луком и рублеными яйцами можно добавить сухофрукты — чернослив, курагу, изюм. И орехи пригодятся или хотя бы ореховая крошка. И мелко нарезанная ветчина, и грибы, в первую очередь безотказные шампиньоны.

И еще побольше зелени, пряной и не очень — шпинат подойдет. Подлейте в фарш сухого вина, скорее красного. Если же у вас случайно осталось недопитым белое вино, выдержанное в дубовой бочке, оно тоже удачно впишется в общую симфонию. Фаршированную птицу покрупнее, вроде глухаря или тетерева, запекают потом на манер фермерского гуся. Мелочь типа перепелки тушат.

Отдельная сезонная песня — суп из дичи. Полноценный крепкий бульон для него может получиться в том редком случае, когда добыча случилась реально крупной и диких костей много. Возможен и промежуточный вариант, когда куски или даже кусочки дикого мяса отваривают в предварительно приготовленном говяжьем или курином бульоне. Дополнительные коренья, корнеплоды и крупы на усмотрение повара.