Как в Вене готовят изумительную говядину и при чем здесь кайзер

Среди множества мировых столиц австрийская Вена выделяется гастрономически: в ее честь поименована кухня, она так и называется – венская кухня (Wiener Küche). Один из ее знаменитых специалитетов при заочном описании не выглядит таким уж шедевром, всего лишь какая-то отварная говядина. Но это блюдо называется тафельшпиц (Tafelspitz). Для любителей вкусно поесть не только в Австрии, но и далеко за ее пределами это звучное слово многое значит.

Если вам все еще не очень понятно расхожее выражение «тает во рту», немедленно отправляйтесь в Вену. Потому что говядину для классического тафельшпица принято отваривать в бульоне из мозговых костей, и как раз костный мозг отвечает за ту самую нежную мягкость готового блюда. Увесистый кусок мозговой кости с ее содержимым тоже будет в вашей тарелке, отчасти как свидетельство того, что на кухне все было сделано правильно. Собственно говоря, и мясо в этом случае тоже берут не случайное, годится только очень конкретная часть задней четверти туши (Huftdeckel). Важный нюанс: мясо закладывают в уже слабо кипящий бульон, примерно через полчаса добавляют морковь, лук-порей, сельдерей, корешки петрушки, перец горошком, соль по вкусу. Придется ждать еще часа два, пока легендарный специалитет дойдет до готовности на самом слабом огне.

При грамотной подаче готовый тафельшпиц выглядит как суп, но в ресторанных меню его надо искать не в супах, а в разделе горячих блюд. Дело в том, что большой кусок отварного мяса нарезают поперек волокон на порционные куски толщиной в палец-полтора и заливают в глубоких тарелках очень горячим бульоном, в котором оно варилось. Туда же подкладывают и корнеплоды с кореньями из кастрюли. Во многих ресторанах отдельно подают еще и несколько разных гарниров вроде жареной картошки на маленькой сковородочке, стручковой фасоли под укропным соусом или грилированных овощей. Для того самого отварного костного мозга вам принесут на блюдечке маленькие тостики из черного хлеба, и это отдельное удовольствие, уж поверьте. Будут и соусы, один из них абсолютно обязателен, называется яблочный хрен (Apfelkren): это исключительно нежная по консистенции и слегка пряная смесь натертого несладкого яблока, хрена и лимонного сока.

Легендарную известность тафельшпиц приобрел отчасти потому, что был в свое время любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа I. Как утверждают историки венской кухни, специально приготовленный для кайзера кусок говядины бывал обычно настолько мягким, что его можно было легко разделить на кусочки одной ложкой, и сиятельный едок с удовлетворением откладывал в сторону столовый нож.

Знаменитое венское мясо хорошо готовят в разных столичных заведениях. Однако многие жители Вены, а за ними и осведомленные туристы, абсолютно уверены, что самый правильный в городе тафельшпиц подают в ресторане Plachutta. Не вздумайте там заказывать еще и салаты с супами и прочие десерты, за ними лучше наведаться в другой раз, тафельшпица на обед вам наверняка хватит, и это очень хороший совет.