Как в Лигурии сочиняют соус к пасте и зачем для него два сыра

Итальянцы жить не могут без своей любимой пасты. И соусов к ней тоже, потому что они привыкли как-то сдабривать самые разные макаронные изделия – длинные и короткие, тонкие и толстые, в виде спиралек и бабочек. Один из самых популярных итальянских соусов называется песто (pesto), родом он из Лигурии на северо-западе страны. Многие вообще считают, что это специалитет даже не региона, а города, ведь полное название этого соуса - песто дженовезе (pesto genovese), в честь Генуи, столицы Лигурии.

Узнаваемый зеленый цвет готового продукта объясняется очень просто: его основной компонент базилик. Своей городской пропиской этот кулинарный шлягер обязан, по всей видимости, как раз этому популярному в итальянской кухне пряному растению. Именно в окрестностях Генуи выращивают самый лучший, по мнению местных жителей, базилик в мире.

Классический рецепт соуса песто хорошо известен. Помимо базилика для него нужны крохотные и продолговатые орешки пинии, по-итальянски они называются пиноли (pinoli). Относительно приемлемой заменой им могут быть наши кедровые, любые другие орехи слишком сильно искажают аутентичный вкус этого соуса. Само собой, понадобится оливковое масло первого холодного отжима и чеснок, без которого итальянцы вообще мало что готовят. Примечательно, что для правильного соуса песто принципиально важны сразу два разных сыра, и оба они не местные: знаменитый Parmiggano reggiano из коровьего молока из Эмилии-Романьи, а овечий Pecorino – из Сардинии. Опытным путем выяснилось, что именно их вкус и аромат обеспечивает оптимальное качество самого соуса.

Лигурийские хозяйки считают, что собственноручно приготовленный соус песто гораздо вкуснее готового из супермаркета, и они правы, уж поверьте. И готовить его нужно непременно в старой доброй ступке с пестиком. Идеально, если эти инструменты не просто каменные, но еще и мраморные. Высоко котируется также древесина старой оливы. Во многих семьях бережно хранятся и регулярно применяются фамильные пестики, напоминающие огромные гантели с перемычкой для ладони посередине; ингредиенты для соуса растираются округлыми рабочими частями на концах. Теперь понятно, кстати, зачем для приготовления песто нужна крупная морская соль, она быстро перетирает все остальное. Само собой, кроме общеизвестного рецепта есть еще и масса всяких маленьких хитростей и фамильных секретов. Скажем, очень важна консистенция готового соуса: для пасты или, допустим, рыбы она должна быть немного разной.

Как это обычно и бывает в кулинарном мире, для определения лучших по части соуса песто тоже устраивают конкурсы, в том числе и чемпионаты мира. Зрелище захватывающее. Все участники получают одинаковые наборы ингредиентов и ступки с пестиками, по сигналу начинается характерный грохот. Соревнование не только на время, но и на вкус, авторитетное жюри вынуждено перепробовать все образцы, а их бывают десятки. Любопытно, что любители-домохозяйки самого разного возраста в этом состязании нередко опережают многих профессиональных ресторанных поваров.