Традиционное блюдо — запеченный поросенок. Обычно для этих целей отбирают совсем молодых животных. Целую тушку весом 5–10, а то и 15 кг, достигающую подчас метровой длины, натирают изнутри смесью крупной морской соли, молотого перца и чеснока, закрепляют на толстом вертеле и медленно вращают над раскаленными углями.

Такое блюдо называется «лечон» (lechon). Знатоки особо ценят нежнейшее мясо, которое прячется под тонкой и восхитительно хрустящей корочкой лечона.

Запеченный таким образом румяный поросенок считается на Филиппинах отличным подарком, и не только на Новый год. Его, например, часто преподносят молодоженам на свадьбу. Нестыдно прихватить увесистого зажаренного поросенка и отправляясь в гости к родственникам, к приятелям на день рождения или на молодежную вечеринку. Постоянный и немаленький спрос рождает встречное предложение: существуют специализированные заведения, где производство таких поросят поставлено на конвейер, и в любое время суток там можно купить этот национальный деликатес.

Лечон — фирменное блюдо Манилы, столицы Филиппин. В этом огромном городе есть целый квартал, где готовят празднично-подарочных поросят. На улицу фасадами выходят магазины, где этих поросят продают и целиком, и уже разделанными на порционные куски и кусочки. Но самое интересное происходит во внутренних дворах, где на многометровых мангалах жарится будущее угощение. Человек, похожий на кочегара, присматривает за температурным режимом, подбрасывая большой совковой лопатой уголь.

В пик сезонного спроса, к тому же Рождеству, поросят готовят здесь сотнями, быстро и ловко пакуя готовый к употреблению продукт на манер крупногабаритного подарка с кокетливым бантиком.

Во многих ресторанах традиционной филиппинской кухни есть особое помещение, где готовят только поросят на вертеле. Ничего другого там и не приготовишь: слишком высока температура в этой камере, оборудованной специально для производства одного-единственного блюда. Как ресторанная разновидность существует и фаршированный поросенок (leche rellenado).

В качестве начинки используют обычно рис с пряностями и морепродуктами.

Еще один популярный филиппинский специалитет — обжаренные во фритюре до звонкого хруста кусочки свиной кожи. В сильно разогретом жире они моментально разбухают, увеличиваясь в объеме в несколько раз, и превращаются в затейливые полупрозрачные завитушки. Эти своеобразные невесомые чипсы, широко известные под названием «чичарон» (chicharon), перед подачей принято обильно солить, что превращает их в идеальную закуску к пиву. Часто филиппинцы еще и обмакивают их в популярный чесночный соус, что усугубляет жажду.

Если доведется посетить местные рынки, где чичарон готовят прямо на глазах у публики, будьте осторожны: мокрые кусочки свиной кожи при соприкосновении с раскаленным жиром буквально взрываются, и обжигающие брызги разлетаются во все стороны.