Погонщики улиток

Ферма в деревне Парфентьево, что в нескольких минутах езды от центра Коломенского кремля, оказалась идеальной для разведения виноградной улитки. Пока это единственное хозяйство в Подмосковье, где удалось вырастить моллюсков в промышленных масштабах.

Фермерским делом реутовчанин Сергей Балаев занялся еще в 2000-х. Правда, началась история неожиданно: Сергей отправился на птичий рынок, чтобы купить аквариумных рыбок...

Ушел с покупкой покрупнее — четырьмя овцами, которых прописал на своем дачном участке. Со временем потребовалось расширение «жилплощади». Так, сначала пришлось арендовать ферму в Орловской области, но потом перебрался поближе.

И вот в 2012 году он и его рогатые подопечные, оказались на ферме в Парфентьево. На месте разрушенного совхоза «Сергиевский» Сергей отстроил новую ферму и наладил производство сыра, творога и йогуртов.

Казалось бы, дела идут в гору. Откуда вдруг тяга к такому экзотическому бизнесу?

Санкции улиткам не страшны

Фото: INSTAGRAM.COM/ZHILKINA NADIN

Человек с предпринимательской жилкой никогда не сидит на месте. В голове постоянно крутятся мысли о том, как улучшить свой бизнес. Разговор с Сергеем мы начали за большим бревенчатым столом, где проходят гастрономические мастер-классы по приготовлению улиток.

— Сергей, как появилась идея разводить моллюсков?

— Ко мне на ферму приезжает много туристов, их нужно чем-то развлекать. Есть еноты, лошади, гуси, но это, как говорится, стандартный набор. А в 2014 году на волне санкций и импортозамещения в интернете ходили разговоры о том, что многие хотят открыть улиточную ферму: вроде не затратно, а прибыль хорошая. Но ни у кого дело с мертвой точки так и не сдвинулось. Я первый.

— А откуда брюхоногих привезли?

— Решил совместить приятное с полезным, поехал на машине отдыхать в Крым и там в полях насобирал улиток. В итоге получилось килограммов 300. Всех благополучно привез на ферму, но не прижились... Видимо, климат наш не подошел.

— Но вас это не остановило...

— Наоборот, подстегнуло! Я обратился к заводчику улиток в Краснодарском крае. И партия моллюсков довольно быстро расплодилась на коломенской земле.

— А как они переносят нашу зиму, неужели не замерзают?

— С наступлением холодов улитка уходит под землю на глубину до 30 сантиметров и впадает в анабиоз. А весной, после спячки, они появляются на поверхности.

— Насколько этот экзотический товар пользуется спросом?

— У нас берут улитку на разведение, для приготовления — как в домашних условиях, так и в ресторанах.

Последний заказ был на 300 кило.

— Но далеко не каждый способен положить в рот слизняка. Откуда такой интерес?

— Для себя я объясняю это тем, что многие распробовали улиток за границей. Кстати, не меньшим спросом пользуется улиточная икра.

— Улиточная икра?

— Да, по стоимости и своим качествам она сопоставима с черной икрой. Правда, мы ее пока не производим.

— Ну а история с импортозамещением в вашем случае насколько актуальной оказалась?

— Ну, тут вы сами можете сравнить. Упаковка улиток из 12 штук от французского производителя обойдется примерно в шесть раз дороже. Так что это еще какое импортозамещение.

— А сколько сейчас здесь ферме обитает моллюсков?

— Точно никто не подсчитывал, но около тонны.

— Кто посещает вашу ферму?

— От простых людей до депутатов. Приезжают поесть готовой улитки, и с собой набирают, некоторые покупают для разведения.

— Во время экскурсий вы проводите мастер-класс по приготовлению улиток. Где набирались опыта?

— Изначально никакого опыта в приготовлении не было, учился методом проб и ошибок. Выбрал для мастер-класса самый популярный рецепт — «улитка по-бургундски».

— Пробовали улитку за границей, чья вкуснее?

— Французский шеф-повар, который готовил эскарго* из нашей улитки, сказал, что у них во Франции точно такая же. Но мне кажется, он лукавит, наша — мягче и жирнее. За границей приспособились продавать мясо улитки и совершают вот какую хитрость. Из больших раковин достают улиток, продают их мясо отдельно, а потом в пустые раковины кладут улитку помельче и продают в рестораны.

— Планируете расширять ферму? Может еще какую-нибудь экзотическую живность будете разводить?

— Лягушку! Среда здесь самая подходящая — болото деревни Парфентьево. Дело подробно изучил, но это в теории, на практике, увы,

Меню для брюхоногих

От теории я решила перейти к практике, точнее, к осмотру моллюсков. Признаться, я не представляла, как может выглядеть улиточная ферма. Мои фантазии на эту тему взялся развеять Анатолий Черепаха. В деревне Парфентьево он практически с самого основания фермы. Перебрался сюда из Запорожья, да так и остался. Сначала пас коров, а потом вот улиток. На улице моросил неприятный дождь, а для улиток, оказалось, это самая приятная погода.

— Мы их выпустили из брудеров, так что смотрите под ноги, они у нас расползлись по лужайке, — предупреждает Анатолий. — От воды проснулись, теперь будут «стричь» газон.

Улиточная ферма в деревне Парфентьево под Коломной. «Погонщик улиток» и по совместительству экскурсовод Анатолий Черепаха со своими подопечными / Фото: Павел Волков

В некоторых местах действительно трава будто скошена газонокосилкой. Я подхожу к брудеру, который больше напоминает каркас деревянной теплицы. Только наверху установлены поливочные зонтики. А стенки обтянуты мягкой сеткой, по которой постоянно ползают улитки. Посреди брудера выложен узкий деревянный настил, а справа и слева — небольшие доски-кормушки. На них и выкладывают мелконарубленный корм для брюхоногих питомцев.

— Правда, что улитки едят только виноградные листья? — интересуюсь я.

Оказывается, это миф.

— Самая любимая еда для них — одуванчик, крапива, огурцы, морковь, но больше всего любят кукурузную муку. На ней они растут, будто на дрожжах, — рассказывает Анатолий и отыскивает в траве самую упитанную подопечную.

Потом набирает в ладони еще несколько штук разных по размеру улиток.

— Вот эта, — показывая на моллюск размером с крупную сливу, — пойдет на фаршировку, помельче, размером с виноградину, на разведение, — разъясняет улиточный пастух.

И вдруг неожиданно подносит собранных улиток к моему уху.

— Слышите? Пищат! — не без удовольствия констатирует Анатолий.

Мороки с такими подопечными почти нет, после дождя собрал, несколько раз в день разбудил и покормил.

— Быстро ли растут улитки? — интересуюсь я у пастуха.

— Довольно быстро. В неволе они бы росли до нужного нам размера года три, а тут получается всего за полтора, — не выпуская из рук одну из самых крупных улиток, рассказывает Анатолий.

И тут я вспоминаю, что улитка — это не только ценное мясо, но и... косметическое средство!

— Анатолий, а ваши питомцы для косметологии пригодны? — не удержалась я от вопроса.

Фото: Павел Волков

— Эти нет, а вот тропическую ахатину (сухопутныймоллюск больших размеров, которого некоторые заводят в качестве домашнего животного. — «ВМ») как раз используют в косметологии. У нас, кстати, такая есть. Зовут Машка. Мы ее во время мастер-классов демонстрируем, — похвастал Анатолий.

— А почему не разводите? Дело-то прибыльное, да и спросом пользуется.

— Растут они уж больно долго, да и мясо жесткое, так что одной Машки нам вполне достаточно, — признался Анатолий.

С чесноком и сапог можно съесть

Ну и как, будучи на улиточной ферме, не попробовать фирменное блюдо — «улитку по-бургундски». Мы с фотокорреспондентом заказали две дюжины на двоих. Надо сказать, что наши улитки по сравнению с греческими по размеру оказались внушительнее. А чесночный аромат даже у фотографа, который смотрел на мою затею скептически, вызвал аппетит. Правда, ненадолго. Стоило ему попробовать улитку, как весь запал пропал.

Впрочем, меня это не остановило. Улитка действительно оказалась сочнее своей западной родственницы. Возможно, наши крапива и одуванчик сыграли свою роль. По вкусу мясо улитки не похоже ни на курицу, ни на говядину, скорее на морепродукт со специями. Но настоящего мяса в любом случае никак не заменит, все-таки блюда из улитки для нас все еще экзотика.

*Эскарго — изысканное французское блюдо из виноградных улиток, подаваемое с белым сухим вином.

УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ

 Виноградная улитка / Фото: Павел Волков

Для рецепта потребуется:

улитки — 100 г, белое вино — 1 л, уксус 3% — 200 г, мука — 3 ст. л., морковь — 2 шт., лук репчатый — 2–3 шт., петрушка — по вкусу, лавровый лист, тимьян — по вкусу, соль, улиточное масло — 800 г.

Для улиточного масла:

лук репчатый — 100 г, чеснок — 3 зубчика, петрушка (нарезанная) — 80 г, соль — 25 г, молотый перец — по вкусу сливочное масло — 700 г.

Залить улитки холодной водой, довести до кипения и кипятить 5–6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистым полотенцем. Затем вынуть их из раковины и отрезать черный кончик.

Очищенные улитки снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, 2 луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук.

Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне.

Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.

Приготовить улиточное масло. Для этого мелко нарезать лук, чеснок и петрушку, добавить соль и черный молотый перец. Туда же положить мягкого сливочного масла и все тщательно перемешать.

Мясо улиток порезать и размешать. Затем раковины нафаршировать мясом, накрыв доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7–8 минут.

ВИНОГРАДНАЯ УЛИТКА

 Хозяин фермы Сергей Балаев. Одну из козочек он обещал лично подарить Владимиру Жириновскому / Фото: ИЗ ЛИЧНОГО АРХИВА СЕРГЕЯ БАЛАЕВА

Виноградная улитка — один из самых крупных наземных моллюсков.

Шаровидно закрученная раковина виноградной улитки достигает высоты 5 см при ширине 4,5 см, имеет 4–4,5 оборота, заканчивающиеся широким устьем.

Раковина желтовато-коричневого цвета с проходящими вдоль широкими темно-коричневыми полосами.

ФАКТ

В столичных ресторанах эскарго обойдется от 1000 до 2000 рублей.

КСТАТИ

Употребление всего 6 улиток по энергетической ценности можно сравнить с 1,5 килограммами говядины.