сб 21 сентября 09:04
Связаться с редакцией:
Вечерка ТВ
- Город

Что должен знать и уметь профессиональный бариста

Что должен знать и уметь профессиональный бариста

Корреспондент «Вечерки» узнал секреты приготовления кофе и легко справился с кофемашиной

Камиль Айсин, «Вечерняя Москва»

Возраст москвичей, употребляющих кофе, снизился до 12 лет, показало исследование расходов держателей банковских карт. Это означает, что популярность напитка растет и специалисты по его приготовлению без работы не останутся. Корреспондент «Вечерки» узнал, легко ли освоить профессию бариста — профессионального варщика кофе.

— Прежде чем стать бариста, я, разумеется, пошел учиться — помните, как у Маяковского: я бы в летчики пошел — пусть меня научат! Учили меня в Технограде на ВДНХ. И что вы думаете, кофе — это просто так заварил и выпил? Не тут-то было. Тут целая традиция, корни которой тянутся аж до Эфиопии, в глубину веков, а именно IX века.

Но привычная нам турка, или джезва, пришла, как нетрудно догадаться, из Турции, точнее — из Стамбула.

Тамошний султан был большой охотник до ароматного напитка. Кстати, там же открылась первая публичная кофейня — в 1555 году.

— Главное правило заваривания кофе в джезве: кофе засыпать в последнюю очередь, — твердила мне Диана Саркисян, мой наставник.

Потом его надо размешать, чтобы не было комочков, — тогда каждая крупинка отдаст свой вкус и аромат. Вода должна быть от 20 до 60 градусов, помол тонкий, но не в пыль, обжарка светлая. Ставим на огонь и не трогаем. Конечно, идеально — зарыть джезву в песочницу: тогда сосуд прогревается по всей площади, пенка поднимается — снимаем и выливаем в чашку.

Напиток получился ничуть не хуже, чем на знаменитой улице Истикляль — стамбульском старом Арбате. И никаких «семь раз довести до кипения», «помешать дюжину раз по часовой и один раз против».

Уметь заваривать напиток в джезве в Москве недостаточно. Настоящий бариста знает сорта и особенности кофе из разных стран мира подобно сомелье, который с сосредоточенным прищуром рассуждает о ягодных нотках и северных склонах. С кофе та же история.

Эспрессо и американо еще просто: знаешь сорта и понимаешь, где горчинка, а где кислинка. А вот уловить тонкости сочетания вкусов и специй — это уже совсем другой уровень.

Это я еще не говорил о нетривиальных кофейных напитках вроде кофейного глинтвейна или кофе по-вьетнамски. А если прибавить к этому наплыв посетителей, то работа бариста уже не кажется элементарной.

Кстати, исследования, проведенные в университете Огайо, показали, что сотрудники, выпивающие вместе чашечку кофе с утра, работают более слаженно и результативно.

Идеальная джезва

Лучше всего медная, луженая изнутри. Без излишнего декора, с деревянной или бронзовой ручкой — чтобы не нагревалась. Горлышко должно быть примерно на треть уже дна — тогда пенка закручивается внутрь, кофе перемешивается, и это позволяет еще лучше раскрыть его вкус. Оптимальный объем — 100–200 миллилитров, хотя в стамбульских кофейнях в ходу маленькие — на 60 миллилитров.

КСТАТИ  

Кофе на четверть снижает риск заболевания сахарным диабетом второго типа, сообщают нам участники ежегодного съезда Европейской Ассоциации по изучению диабета.  

Читайте также: ГОСТы на холодные чай и кофе впервые утвердили в России

Новости СМИ2

Георгий Бовт

Газовая война между Россией и Украиной: кто «моргнет» первым?

Екатерина Рощина

Простите девочкам слабость — быть глупыми

Оксана Крученко

Пусть будет очередь для тех, кому «просто спросить» 

Никита Миронов  

Батька прав. Не хамите педагогу

Геннадий Окороков

Общественности стоит поменьше возбуждаться

Александр Никонов

Требуйте обязательный ЕГЭ по английскому

Михаил Виноградов  

Почему онлайн-календарь прививок — безусловное благо