Итальянский кулинар рассказал, почему кладет в оливье свежий горошек

Новогодний стол москвича сложно представить без салата оливье. Популярно блюдо не только в нашей стране: в Европе его с удовольствием едят уже 150 лет! Специально для «Вечерней Москвы» оливье приготовил итальянский кулинар Андреа Галли.

Что мы знаем о самом любимом праздничном салате россиян? Иногда кажется, что ничего. Особенно когда его подают не в большой салатной миске, а в формате monoporzione — на один зуб, говоря по-русски.

— Лет двадцать назад в Италии оливье подавали на подносе, с длинными ломтиками индейки, осетрины или семги, которые по бокам подпирали конструкцию блюда. В этакой inbella vista — красивой подаче, — рассказывает шеф-повар итальянского ресторана Андреа Галли.

В его родной стране оливье — это не только закуска, но и заправка для бутерброда. Тем более что этот салат едят всегда с хлебом.

Андреа с традиционной итальянской неспешностью готовит ингредиенты: режет кубиками вареные морковь и яйца. Картофель в этой версии оливье присутствует в непривычном виде: он вмешан с майонезом в общую массу салата в виде пюре.

— Я добавляю в салат свежие огурец и горошек — они ароматнее и смотрятся ярче, чем консервированные. И при этом сохраняется вкус продуктов, — убежден шеф-повар. — Из зелени я выбираю свежий укроп.

— Андреа, какое типичное новогоднее блюдо в вашей стране? — спрашиваю я, наблюдая за работой кулинара.

— Самое главное — на столе должен быть чечевичный суп. Или просто вареная чечевица на гарнир. Она символизирует золотые монетки, то есть изобилие, — улыбается собеседник. — Что касается нашего традиционного рождественского стола, он немыслим без тортеллини — это как пельмени, только подаются они с бульоном. Также на Новый год и Рождество мы едим панеттоне, очень похожий по форме и вкусу на ваш пасхальный кулич.

Получившийся салат Андреа Галли выкладывает на заранее приготовленную гренку: это очень удобно — не придется накладывать себе порцию с общего блюда. А дальше самый важный штрих: получившийся тост частично прикрывается тонким большим кружком мортаделлы.

— Мортаделла — это типичная итальянская вареная колбаса. Я готовлю ее сам по старинному рецепту. Он секретный, но с вами им, так и быть, поделюсь, — подмигивает шеф-повар. — Свинину пропускаю вместе с чесноком, кориандром, корицей, солью и сахаром через мясорубку, потом — через блендер. Должен получиться мусс. Перемешиваю его с черным перцем горошком, очищенными фисташками, добавляю вареное сало кубиками. Завязываю большую колбаску, томлю в духовке восемь часов при 65 градусах. Затем остужаю и выкладываю в холодильник. Последний штрих: посыпаем наше готовое блюдо пудрой из черного сухого трюфеля. Buon appetito!

РЕЦЕПТ

Нарезаем кубиками свежие огурцы, вареные морковь и яйца. Добавляем свежий горошек, укроп, специи. Перемешиваем с картофельным пюре и майонезом. Намазываем на гренки. Декорируем колбасой.

Читайте также: В МосГИКе рассказали, сколько хранятся новогодние салаты