Какими блюдами славятся разные регионы России

8 августа мы отмечаем национальный праздник — День пряника. Это лакомство у нас ассоциируется в основном с Тулой. «Вечерка» узнала, какими еще блюдами славятся разные регионы России.

— Я сторонник идеи о том, что единая русская кухня — это некий фантом, придуманный еще в царские времена, — рассказывает кандидат исторических наук, автор книг по истории кулинарии Павел Сюткин. — Империя испытывала потребность в централизации культуры — и кухни в том числе. Ведь не существует единой французской или итальянской кухни. То же происходило и с русской.

Есть некое историческое ядро — кухня Центральной России. Однако в регионах даже классические блюда преобразовывались кардинально. Тот же борщ. Вариаций множество. Украинский, полтавский с фасолью, рыжий таганрогский, который варится на говяжьих хвостах только с помидорами. В Саратовской области делают борщ с карасями, коми-пермяцкий с пшеном, а в дальневосточный кладут морскую капусту. Или пельмени: есть московские, есть сибирские. В книге «О вкусной и здоровой пище» говорится на полном серьезе, что «московские» это то же, что и «сибирские», только туда кладется больше мяса. Пельмени есть и в Перми, которые готовятся в печке. В общем, каждому региону нужно ценить и бережно сохранять именно свои кулинарные рецепты, поскольку это и есть историческая память, такая важная для потомков.

Готовим щи от северян

Серые щи — визитная карточка Вологодской области. Мелко рубим внешние листья кочана, пересыпаем простой крупной солью и кладем в большую миску слоями, сопровождая каждый слой несколькими корочками черного хлеба. Ставим под гнет и в тепло на день, а потом на пару дней — в холодильник. Щи варим, как обычно — на бульоне. Добавляем сушеных грибов, одну морковь, две луковицы и картофель по вкусу.

Вместо «до свидания»

Пряники на Руси подавались и на праздники, и на поминки, и раздавались нищим возле церкви на Пасху. В каждой губернии пряник делался по-своему. Во Владимирской были кислые и на меду.

Там была традиция выкладывать рисунок на изделии сухофруктами, изюмом. Вяземские делались из взбитого теста. Пряники можно разделить на три категории.

Это вырезные: ножом вырезается некая фигурка — рыбка, птичка или что-нибудь еще. Так делали в Архангельске. Бывают пряники вылепные, или козули. Их традиция сохранилась на Кольском полуострове. Здесь уже фигурки вылепляются. И пряники печатные. Они выглядят как доска с «печатными» узорами. Тульский пряник как раз печатный. Были и специальные «разгонные» пряники. По виду они напоминали гигантскую шоколадную плитку. Подавались в конце трапезы — мол, «дорогие гости, не надоели ли вам хозяева».

«Парижское» масло из Вологды

А массовым производством масла занялся также Николай Верещагин — в Вологодской и Костромской губерниях. Он создал крестьянские «кооперативы», убедив работников, чтобы они собирали и перерабатывали молоко, делали масло и сыр. Так появились все замечательные наши бренды — «Костромской», «Ярославский» сыр, «Вологодское» масло, которое в те времена называлось «Парижское».

Сибирские пельмени

В XIV–XV веках русские первопроходцы начинают проникать в Приуралье и Сибирь. Как пишет историк русской кулинарии Вильям Похлебкин, пельмени существовали «у народов северо-востока европейской части России — пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар». Историк говорит, что это заимствование у Китая, но доказательств этому нет. Любопытно, что ни в одной кулинарной книге до 1820–30-х годов пельмени не упоминаются, то есть до начала ХIХ века это было исключительно уральско-сибирское угощение.

Коврижка для Петра Первого

Изначально пряник был коврижкой. На день рождения будущего императора Петра Первого была приготовлена огромная коврижка с гербом Московского государства. По сути это был хлеб, сделанный из ржаной муки, замешанной с ягодными соками или вареньем. Отчасти там могли быть специи, но все-таки пряности появились немного позже. Фактически уже в ХVII–XVIII веках каждая хозяйка имела свой «фирменный» букет пряностей для этого лакомства. Корица, имбирь, мускатный орех, душистый перец — такой набор назывался «духи для пряника».

Спасибо Туле!

Пряничное производство некоторое время было забыто, но позже возрождено в Туле — в 1954 году. Руководитель продовольственного управления в тульском облисполкоме Иван Давыдов нашел старичков, которые владели древним пряничным искусством, и наладил их изготовление. Первые экземпляры — с вишневой, сливовой, смородиновой начинкой — привезли в Москву на пробу Анастасу Микояну, который был тогда зампредседателя Совета министров СССР. Пряники ему очень понравились. Если бы не Тула, мы бы вообще забыли о кипучей «пряничной жизни», которая существовала в Российской империи. Нельзя сказать, что рецепт был самым выдающимся, но на тульский бренд сегодня ориентируются многие регионы.

Калининградские шпроты

Консервировать копченую кильку в масле в Латвии научились уже в конце ХIХ века. Марка «Рижские шпроты» была известна еще до революции. В СССР именно Латвия была главным поставщиком этого деликатеса. В Калининградской области шпротное производство развивается с 1949 года, когда там открылся большой рыбоконсервный комбинат, однако настоящее возвышение Калининграда как родины шпрот началось после 2015 года, когда в России запретили ввоз латвийской продукции.

Коломенская пастила

Тоже лакомство довольно старинное, известное с XIV века. Изготавливалась пастила из взбитого яблочного пюре с медом (а с ХIХ века — с сахаром). До революции славились коломенская и ржевская пастила. В Белеве Тульской области выпускать ее начал купец Амвросий Прохоров. После революции заводики, делавшие пастилу, национализировали, и искусство этого яблочного десерта сошло на нет. Идею пастилы упростили до белых кирпичиков, по вкусу напоминавших зефир и не имевших ничего общего с яблоками.

Кубанский знойный борщ

Еще один «сквозной» герой восточнославянского кулинарного фольклора — визитная карточка Кубани и Краснодарского края. Поэт Николай Доризо посвятил ему персонально аппетитные строки: «Люблю кубанский знойный борщ с томатом, с перцем и с морковью». Кроме сладкого перца кубанский рецепт предписывает и особый сорт свеклы «Кубанская борщевая-43». У нее менее выраженные свекольный вкус и цвет, поэтому борщ получается оранжево-золотистого цвета за счет помидоров.

Костромской сыр и бедные телята

Появлением «Российского» сыра мы обязаны Николаю Верещагину, брату знаменитого художника. В конце XIX века именно он заложил основу современного сыроделия в России. До него на Руси сыр производился, но был он не выдержанный, а молодой, наподобие адыгейского. А твердые сыры не делались, потому что у нас до петровских времен было запрещено убивать телят. Однако без этого «преступления» настоящий выдержанный сыр не получится: необходим сычужный фермент из желудка теленка, который помогает ему переваривать материнское молоко.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Елена Чекалова, ресторатор, автор книг о кулинарии:

— C вологодскими серыми щами меня познакомил мой муж (телеведущий Леонид Парфенов. — «ВМ»). Секрет в том, что варятся они не из обычной капусты, а из грубых внешних листьев кочана, которые действительно имеют зеленовато-серый цвет. Обычно эти листья выбрасываются, но в вологодской области их особым образом заквашивают, а потом варят щи на крепком бульоне из говядины. Вкус и аромат у такого супа бесподобный.

Читайте также: Невидимый убийца. Эпидемия ожирения становится одной из главных угроз для человечества