Повар раскрыла секреты идеального борща

День борща отмечается в первой половине ноября. Отличный повод устроить прекрасный обед с одним из лучших первых блюд в мире! «Вечерка» вместе с поваром Татьяной Иваневич разбиралась в нюансах его приготовления.

— Это изумительное блюдо одни считают изобретением римлян, обожавших свеклу и капусту, другие — классическим славянским кушаньем, — рассказывает повар Татьяна Иваневич. — Что интересно, еще полтора века назад он имел совершенно другой вкус, поскольку в основном делался на квасе.

Варили его и на баранине, что сейчас не в чести. Но вообще, сколько хозяек, столько будет и вкусов у борща, ведь главное — варить его с душой, а что уж ваша душа в него вложит — большой вопрос! Толстой, например, любил борщ с белыми кореньями и сыроежками. Кто-то предпочитает борщ на говядине, кто-то считает, что он получается только на свинине, другие варят его с рыбой. Все это детали! Главное — варите его. Это действительно очень вкусно, а колода так еще и прогревает не хуже грелки.

За право первенства в рецептуре борща уже многие годы борются представители разных стран. Определить тут главного по тарелочкам (в прямом смысле этого слова!) вряд ли когда-нибудь получится: борщ относят к национальным кухням целого ряда народов Восточной Европы. Мне кажется, это спор бесперспективный, и лучше всего прекратить его, а День борща использовать как повод для примирения и шикарного застолья, главным блюдом которого будет борщ!

Болгарский

Болгары говорят, что борща в традиционном понимании россиян у них в стране нет. Однако они варят нечто подобное! И к классическим ингредиентам добавляют болгары только одну фишку — баклажан! Присолив нарезанный на кусочки «синенький», чтобы удалить из него горечь, они кладут его в конце варки, добиваясь, чтобы он сварился, но не разварился. Примерно так же варят борщ и румыны. Кстати, они считают, что обжаривать овощи для этого блюда, включая баклажан, нужно только на сливочном масле.

Украинский

1кг свинины или говядины, морковь, картофель, свекла, красный болгарский и острый перец — минимум по одной штуке, чеснок, специи и зелень.

Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите бульон на медленном огне 50–60 минут, до мягкости мяса. Бульон посолите. Картофель, морковь и свеклу почистите. Картошку нарежьте брусочками. Капусту — длинными полосками. Лук очистите и нарежьте кубиками.

Морковь натрите на крупной терке. Свеклу нарежьте небольшими брусочками. Картофель отправьте в бульон вариться, лук и морковь обжарьте на растительном масле, переложите в бульон, на том же масле обжарьте свеклу, добавив к ней томатную пасту или помидоры без шкурки, нарезанные ломтиками.

Влейте на сковороду уксус для сохранения цвета и потушить еще 5 минут. Когда картошка сварится, добавьте в кастрюлю капусту и варите минут 5–7, но не допуская разваривания. Положите в кастрюлю свеклу, лук и морковь, варите до готовности. Чеснок разотрите с салом, солью и зеленью, добавьте в борщ, доведите до кипения и снимите с огня. Дайте настояться как минимум час. Подается борщ с чесночными пампушками. Если сил на пампушки не хватило, обжарьте на сковороде присоленный черный хлеб и натрите его (еще горячим!) чесноком.

Борщ с пампушками / Фото: Ирина Чирикова, «Вечерняя Москва»

Кубанский

Главной особенностью кубанского борща является его многоликость: единого для всех регионов Кубани рецепта борща нет! Второе его отличие — огромное количество зелени, добавляемой в блюдо, использование как свежей, так и квашеной капусты.

С маринованной свеклой

Пока варится мясной бульон, свеклу маринуют в крепком уксусе. В бульоне проварите капусту и морковь, затем положите маринованную свеклу, зелень, а также нарезанные мелко помидоры, тушеные на сливочном масле. По вкусу посолите и добавьте сахар, чтобы смягчить кислоту.

Красный со свининой

Приготовление этого борща мало чем отличается от классического. Дело только в мясе — сюда идет только свинина, которую после отваривания нарезают на кусочки и снова отправляют в бульон. Если свинина жирная, чеснок с салом не растирают, но добавляют в блюдо все равно, стараясь не варить.

Норвежский рыбный

Замаринуйте семгу: 500 г. рыбы (12 кусочков) посыпьте тмином, кориандром, паприкой, солью и сахаром, выдержите час и обжарьте с двух сторон. Свеклу (300 г.) очистите и нарежьте, лук нашинкуйте и раздавите чеснок. В приготовленный заранее литр рыбного бульона выложите все перечисленное, добавьте укроп и проварите 20 минут. Добавьте лимонный сок, процедите. В отдельной кастрюльке вскипятите стакан воды, добавьте соли и 50 г. муки, перемешайте, дайте смеси остыть, добавьте к ней еще 150 г. муки, перемешайте до однородной массы, закройте крышкой и дайте постоять минут 30–40.

Немного бекона обжарьте до корочки, добавьте нарезанные овощи (80 г. капусты, 30 г. моркови, лук и сельдерей), потушите вместе, слепите пельмени из остывшего теста и этой начинки и отварите их, как обычно. На дно тарелки положите кусочки семги, по несколько пельменей, 3–4 кусочка свеклы, налейте свекольный бульон, сверху положите сметану, немного нарезанного лука и красной икры.

Польский «белый»

Это не совсем борщ! Но называют его именно так! Варится блюдо на сырокопченой колбасе: на полкило колбасы идут 2 моркови, немного кореньев петрушки, лук, 3 зубчика чеснока, 4 картофелины, по вкусу — майоран, лаврушка, 1–3 горошины душистого перца, перец черный и соль. Вымытые овощи залейте 1,5 л. воды, добавьте все специи, кроме соли, чеснок и колбасу кружочками. Варите на медленном огне примерно 30 минут. Картофель нарежьте кубиками, подержите в холодной воде, отцедите бульон и добавьте в него картофель.

Пока он варится, нарежьте отваренные овощи и отправьте их обратно в бульон, посолив. Муку, сметану и 50 мл воды смешайте и вылейте в кипящий бульон через сито, перемешайте и погасите огонь. Перед подачей в борщ кладут ложку хрена и сваренные вкрутую яйца.

Молдавский

Этот борщ варится тоже по классике, но в него, кроме знакомых всем ингредиентов, кладут еще лук-порей колечками, пассерованные на масле грибы (лучше белые), множество специй по вкусу и выливают полстакана хлебного кваса.

С черносливом и мочеными яблоками

Этот борщ готовится на любом виде мяса, но в него незадолго до готовности добавляют моченые, квашеные или маринованные яблоки и чернослив. Чернослив должен полностью распариться в бульоне, но не потерять форму.

Ботвинья

Мясной бульон отцедите, положите в него нарезанные некрупно пассерованные лук и морковь, отваренную заранее свеклу натрите на терке. Когда морковь и лук будут в стадии полуготовности, добавьте в бульон мелко нарезанные свежие листья свеклы — ботву. Когда их черешки станут мягкими, добавьте свеклу, уксус, соль и сахар, зелень, проварите до полной готовности и обязательно дайте постоять.

Постный с горошком

На банку горошка (200 г.) берут 1 свеклу, 250 г. свежей капусты, 4–5 картофелин, морковь, репчатый лук, томатную пасту. Соль, черный перец и сахар кладут по вкусу в самом конце. Два литра воды доведите до кипения, положите капусту, пассерованные морковь и лук. Если пост строгий, овощи не пассеруйте и кладите их первыми, до капусты. Натертую свеклу потушите на масле или в воде, добавив немного лимонного сока или уксуса и томатную пасту. Затем варите свеклу с другими ингредиентами, после чего добавьте консервированный горошек (без жидкости), пряности и специи. Блюдо доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте борщ с сухариками.

Литовский холодник

Аналог российского свекольника называют холодником. Важная деталь: блюдо не содержит мяса и мясных изделий, его готовят на кисломолочных продуктах или квасе. Например, делают так: берут 2 огурца, 0,5 л. натурального йогурта, литр кефира, полкило отваренной свеклы, отварные яйца, зелень. Огурец и свеклу натирают на крупной терке, добавляют зелень (лук и укроп). Если хотите, добавьте отварную морковь. Ингредиенты перемешиваются с йогуртом, заливаются кефиром. Яйца добавляют перед подачей, сметану кладут, если готовят на квасе.

Белорусский

Основное отличие этого борща в том, что в нем нет капусты, вместо мяса в готовое блюдо добавляют порезанные сосиски, а свеклу предварительно отваривают. В этом случае ее можно не тушить, а цвет она не потеряет из-за кислоты томатов.

НИ ПРИ ЧЕМ ТУТ БОРЩЕВИК

Борщом сейчас именуют массу первых блюд, и не всегда эти названия справедливы: в настоящем должна быть свекла!

Владимир Даль давал борщу такое определение: «Это род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом». Блюдо присутствует во многих национальных кухнях. Русские и украинцы называют его «борщ», белорусы — «боршч», поляки — «баршч», молдаване — «борш», а литовцы — «барщчяй».

Считается, что слово «борщ» произошло от названия растения: так славяне называли борщевик (не путайте его с ядовитым борщевиком Сосновского!), листья которого использовались в пищу. Есть мнение, что свекла на старославянском называлась «бърщь».

НА ВКУС И ЦВЕТ

674 (!) рецепта приготовления борща собрал один из кулинарных сайтов. В составе каждого обязательно присутствует свекла. Среди самых популярных (самых просматриваемых) — борщ с черносливом, с грибами, фасолью, со шпинатом, а также с морской капустой и крабами. А вообще, в борще, кроме свеклы и капусты (которой нет в белорусском борще), присутствуют морковь, картофель, лук и помидоры, а иногда — бобы, яблоки, кабачки, репа, болгарский перец. Кладут в него и пряности: от разных видов перца до любистока, а также чеснок и даже чабрец.

СОВЕТЫ

За 5 минут до готовности борща положите в него несколько долек очищенного яблока или горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку.

Сахар стоит добавлять не в сам борщ, а в свеклу перед тушением.

Уксус или лимонный сок, если боитесь переборщить с ними, лучше добавлять в конце понемногу.

Если борщ накрыть крышкой до добавления какой-либо кислоты, он может потерять цвет.

Если кладете чеснок в борщ дольками, извлеките его потом наружу, чтобы он не придал борщу неприятный аромат запаренного чеснока.

Читайте также: Шеф-повар рассказал, как приготовить полезный хот-дог Юлия Курганова