Вода, мука и терпение — главные ингредиенты

Сегодня в столице насчитывается свыше 15 тысяч заведений общепита. Популярны стали фуд-моллы — площадки, где собраны сразу десятки кафе.

В Москве успешно работают три фуд-молла — на улице Лесная у метро «Белорусская», на улице Авиаконструктора Миля в Жулебине и на проспекте Вернадского, неподалеку от станции метро «Юго-Западная». Такой формат объединяет готовую еду от предприятий общепита и рынок с ассортиментом продовольственных продуктов.

— История большей части успешных гастрорынков похожа. Они появляются на месте традиционных городских рынков, которые постепенно деградировали — теряли популярность и в итоге прекратили существование либо оказались на грани исчезновения. Затем инвесторы вдыхают в умирающий формат торговли новую жизнь, — говорит заместитель руководителя Департамента торговли и услуг Москвы Александр Иванов.

Такая тенденция получила свое бурное развитие чуть более десяти лет назад в европейских столицах — Берлине, Варшаве, Будапеште. В Москве первыми «ласточками» стали Даниловский, Усачевский, Велозаводский рынки. По такому пути пошли и другие рынки, поменяв свой формат работы.

— Рынки нового типа отражают основные тренды, существующие в обществе, способствуют формированию гастрономической культуры, а также являются точками притяжения, — продолжает Александр Иванов. — Благодаря им люди все больше начинают ценить качественную еду и разбираться в разных продуктах.

Гастрономическое разнообразие формируют десятки заведений, которые собираются под одной крышей в тех же фуд-моллах. Корейская, гавайская, тайская, грузинская, индийская, кубинская, русская и итальянская кухни могут мирно соседствовать на одной большой площадке.

— Это только начало, — уверен итальянский шеф-повар Стефано Заффрани.

В Москве он живет два десятка лет, и за это время видел расцвет индустрии общепита. Хотя подчеркивает: российской столице еще многому предстоит научиться. Сам Стефано принимает участие сразу в трех проектах в фудмолле в Жулебине. На кухне он ловко управляется с устрицами, виртуозно подает морских ежей, приправляя их яичным желтком, рассказывает, как правильно есть лангустов, и признает, что Россия богата на уникальные природные ресурсы.

— Рыба! У вас прекрасная рыба! Ешьте ее больше, — советует он.

И добавляет, что до недавнего времени некоторая рыба у многих россиян ассоциировалась только с едой для кошек.

— Например, мойва, — приводит пример Стефано и добавляет, что эту мелкую рыбешку и простую треску можно великолепно приготовить.

Сам повар старается привить любовь москвичей к итальянской кухне.

— Продукты привозим из Италии, делаем все с учетом наших традиций, — объясняет он.

Мы идем в одно из кафе в фудмолле в Жулебине. Вот большая головка итальянского сыра «Грана Падана», тут же повара колдуют над мукой. Мука — это основа, без нее не сделать хорошей пинцы (разновидность итальянской пиццы, в основе которой воздушное тесто. — «ВМ») и пасты. Именно поэтому мука выдерживается в определенных условиях от 48 до 72 часов. Только тогда тесто получается по-настоящему воздушным.

Хорошего качества должна быть и вода. Соединяясь с мукой, она дает ту самую основу для многих блюд итальянской кухни.

— Вода, мука и много терпения — вот главные ингредиенты, — подчеркивает Стефано Заффрани.

Кухня расположена таким образом, что немного видна посетителям. Многие из них, проходя мимо, удивляются скорости движений рук Стефано. Итальянец лишь пожимает плечами и признается, что главная его задача — дать попробовать россиянам настоящий европейский продукт, познакомить с традициями его жаркой родины.

— Удивить кого-то сейчас очень трудно, — продолжает он. — Настоящее удивление — это в первую очередь ощущения от еды, красоты ее подачи, качества и умения повара ее приготовить. Хотя на фуд-кортах это делать сложнее — в потоке нужно выдавать быстро, четко, чтобы посетитель остался доволен.

Фуд-молл в Жулебине — относительно новая гастрономическая точка на карте Москвы. Посетителей здесь хватает, но все же большие очереди пока не выстраиваются.

— Поэтому мы не торопимся, когда готовим, — отмечает Стефано Заффрани. — Спешка в этом вопросе не нужна.

Итальянец уже много лет наблюдает, как развивается индустрия общественного питания в столице. За два десятка лет он сменил всего три места работы, его постоянству удивляются многие коллеги. На заре интереса москвичей к европейской кухне он объяснял местным поварам, что такое рыбный тартар, буррата и крудо. За прошедшие годы уровень московских шеф-поваров серьезно вырос.

— В Москве очень много хороших шеф-поваров, — констатирует Стефано Заффрани. — Порой они опережают в своих знаниях и умениях европейских коллег.

Некоторым из них итальянец помогал лично: передавал опыт, терпеливо учил разбирать основы различных блюд, готовить соусы и знать их составы наизусть.

— Я сам учусь каждый день, — признается он. — Тот, кто говорит, что он все знает и умеет, точно врет. За 38 лет на кухне я многое повидал, но всегда открыт новому, готов учить и учиться дальше.

Итальянский шеф-повар отмечает, что сейчас у индустрии общественного питания есть большой запрос на инновации, на оригинальную подачу блюд и в то же время на понятные ингредиенты.

— На кухне все больше внимания приходится уделять тому, как приготовить и подать блюдо. Но раньше на тысячу человек, которых нужно было накормить, приходилась всего пара поваров, — вспоминает Стефано Заффрани. — Сейчас у шеф-повара становится все больше помощников.

Хороших помощников приходится воспитывать, амбиции в данном вопросе не должны идти впереди умений, считает итальянский шеф.

— Нужно еще понимать, что еда — это культура, которую нужно раскрывать для других людей, — объясняет Стефано Заффрани.

Это касается, по его мнению, и российских продуктов, которые москвичи могут для себя открыть заново.

Однако, несмотря на бурное развитие этой сферы, московской индустрии общественного питания еще есть куда расти, уверены эксперты. Столичные власти солидарны с ними и уверены, что открыть новые горизонты способны в том числе международные конкурсы. Включение в мировые рейтинги московских ресторанов дает им шанс стать широко узнаваемыми.

— Это повысит привлекательность российской столицы как интересного для самих горожан и туристов гастрономического города, — уверен заместитель руководителя Департамента торговли и услуг Москвы Александр Иванов. — Уже сейчас некоторые рестораны столицы входят в число лучших в мировых рейтингов, в том числе в The Worldʼs 50 Best Restaurants.

Кроме того, в этом году московские рестораны смогут попасть в «Красный гид Michelin».

Появление гида Michelin, уверены эксперты, откроет наш город по-новому как для туристов, так и для самих москвичей.

К тому же возможность получить звезду станет хорошим дополнительным стимулом для ресторанного бизнеса столицы после удара пандемии коронавируса.

ТОЛЬКО ЦИФРЫ

Сегодня в столичных кафе, барах, ресторанах и закусочных одновременно могут отдыхать свыше 540 тысяч человек. В теплое время года в городе открывается более 3100 летних веранд. В ресторанной отрасли заняты более 200 тысяч жителей Москвы, в итоге до пяти процентов горожан прямо или косвенно обеспечивают работу предприятий общественного питания, то есть практически каждый 20-й москвич имеет отношение к отрасли. В Москве находится самый «высокий» ресторан в Европе — он расположен в «Москве-Сити» на высоте 354 метра. А самый большой фуд-молл в Европе — «Депо».

КСТАТИ

19 декабря 2018 года внесено изменение в столичный закон «О праздниках города Москвы», которым утвержден официальный праздник — День московского ресторатора, 7 июня. В этот день принято чествовать работников не только ресторанов, но и кафе, баров, закусочных, столовых и прочих заведений, которым сегодня выпало поддерживать славу Москвы как города, богатого на угощения. А мэр Москвы Сергей Собянин 21 мая этого года подписал приказ об объявлении благодарности сотрудникам общепита.

Читайте также: Рестораторы активно открывают заведения в спальных районах города, создавая там новые точки притяжения