Как правильно делать домашние консервы

Домашние консервы — дело непростое, но увлекательное. А еще они позволяют изрядно сэкономить. Как закатать банки правильно, «Вечерке» рассказала повар Татьяна Иваненко.

Очень удобно привлекать к заготовкам всю семью — один моет овощи или фрукты, другой чистит их, третий человек режет. Но если вы хлопочете в одиночестве, постарайтесь распределить нагрузку, тогда заготовки не будут для вас адом.

Буйствующие кабачки, чуть позже — тыквы, а еще свекла, морковь, зелень... Как справиться с этим количеством выращенного? Если понимаете, что все не съедите — делитесь! А если семья большая, расставьте приоритеты: тыквы — полежат, некоторые кабачки — тоже, как и морковка. А вот сливы, яблоки не самых поздних сортов — как говорится, «на краю». Значит, беремся за них. Кстати, яблоки, в том числе падалицу, удобно сушить, это отличное сырье для компотов.

О чем хочется предупредить: не ленитесь готовить и банки, и крышки, и сами продукты к переработке тщательно. Банки нужно стерилизовать, продукты — тщательно мыть, нельзя использовать в переработку овощи и фрукты с бочками, подгнившие и так далее.

Жадность — это то, что может вас подвести. А еще — не бойтесь экспериментов, пробуйте новое. Абсолютно уверена — нет ничего вкуснее домашних варений и солений, проверено практикой.

Тыквенные листочки

Тыкву порезать на тонкие ломтики, высушить в электросушилке, обсыпать сахарной пудрой и отправить на хранение в сухие коробки.

Заготовки для зефира и пастилы

Любимое лакомство многих взрослых и детей готовят на основе различных пюре — морковного, тыквенного, смородинового, сливового и так далее. Удобнее всего, конечно, использовать яблоки. Испеките их в духовке, протрите через сито или, на крайний случай, измельчите блендером и отправьте массу в пакете в морозилку — сделать из нее зефир будет удовольствием!

Яблочный «сыр»

Яблоки очистить от кожуры и косточек, нарезать кубиками и потушить в кастрюле с небольшим количеством воды. Полученную массу протереть через сито, добавить семена тмина (на 1 кг пюре примерно 1 ст. ложка семян), размешать массу до однородности, выложить ее на салфетку под гнет и оставить на трое суток. Подается как отдельное блюдо, хранится в прохладе или в холодильнике.

Мармелад домашний

Яблоки без косточек, целыми или кусочками, запеките в духовке, затем протрите через сито или измельчите блендером, добавьте сахар из расчета 0,5 кг на килограмм фруктов и уварите массу до загустения. Горячий мармелад переложите в баночки, сверху присыпьте сахаром и закатайте. Хранят мармелад в сухом прохладном месте.

Кабачковое варенье «чернильное»

Черноплодную рябину проварить в сахарном сиропе, затем выбрать ягоды, в окрашенный черноплодкой сироп положить кусочки кабачков, довести до готовности, добавить по вкусу сок лимона и корицу.

Пряные сливы

На 6 кг слив берут 1,6 кг сахара, воду, душистый перец горошком, гвоздику, лавровый лист, молотую корицу. Вымытые сливы наколите зубочисткой, разложите по небольшим банкам, залейте кипятком и дайте им постоять до остывания. Воду слейте, разложите в банки приправы и специи, отмерьте 4 литра воды, положите сахар и залейте сливы. Некоторые любят добавлять к сиропу немного уксуса — тогда сливы получаются остренькими.

Грибы сушеные Грибы целиком можно посушить в печке, наткнув на деревянные палочки. Нет печки — разоритесь на электросушилку. Грибы в ней сохнут несколько часов, готовые грибы не должны ломаться — они мягко гнутся, но не кажутся влажными.

Томасливы маринованные

Томаты и сливы вымойте, обсушите и заложите в банки, смешивая и перекладывая любимыми специями. Залейте банки кипятком на 15 минут, затем воду из томатов слейте и на основе этого сделайте маринад. На 1,5 литра жидкости берем 3 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку уксусной эссенции.

«Сырое» варенье из тыквы

Тыкву измельчите, добавьте в массу лимон и апельсины по вкусу, сахар (дайте ему раствориться), хорошо размешайте и разложите по баночкам. Хранится это вкусное невареное варенье в холодильнике. Любители корицы могут ее добавить к этому «варенью», это его не испортит.

Соус из калины

На полкило калины — 250 г сахара, 2,5 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, соль, красный и черный перец по вкусу. Калину промыть, заморозить в морозилке (это убьет горечь), сложить в дуршлаг, обдать кипятком и протереть, чтобы избавиться от косточек и шкурок. Добавить остальные ингредиенты и перцы, варить до готовности, укупорить. Подается к мясу и рыбе.

Масло «Мечта»

Красный перец нарежьте мелко, обжарьте, не давая подгореть, добавьте чеснок, острый перец, зелень, выложите в небольшую бутылочку, залейте оливковым маслом и дайте настояться. Прекрасная заправка для салатов.

Тыквенный сок

Тыква обычно не слишком сочна, но сок из нее получить можно. Очистите плод от семян и кожуры, налейте в кастрюлю примерно 2 литра воды и проварите тыкву в воде 10–15 минут. Затем измельчите ее блендером или толкушкой. Добавьте сахар по вкусу, немного лимонной кислоты, еще 2 литра воды и проварите еще минут 15. Затем процедите сок через марлю и в горячем виде закатайте в банки.

Сладкие баклажаны

Баклажаны аккуратно очистить от верхней шкурки, нарезать на кусочки, присолить слегка, чтобы пустили сок, отжать и, обваляв в картофельном крахмале, обжарить на очень горячем масле до появления корочки. Готовые баклажаны обильно полить сладким готовым соусом или просто сахарным сиропом с добавлением уксуса (по вкусу), хранить в банке в холодильнике, используя как пикантную закуску.

Грибы в масле

Если отваренные грибы замораживать в пакетах, они, бывает, подсыхают в морозилке. Попробуйте другой способ заморозки: грибы отварите, потушите на сливочном масле до готовности и, расфасовав массу по небольшим емкостям, заморозьте формочки. Затем достаньте их, переверните на стол — получится куча брикетиков. Их можно аккуратно сложить один на другой, прокладывая фольгой, а затем убрать в плотный пакет. Такие грибы лучше сохраняют аромат и никогда не подсыхают.

Ткемали

На 2 кг слив берут 3 головки чеснока, острый перец по вкусу (2–3 штуки) 1 столовую ложку соли, 8 столовых ложек сахара, 2 чайные ложки молотого черного перца, 1 столовую ложку порошка карри и немного молотой корицы. Сливы без косточек, очищенный чеснок, острый перец без семян пропустите через мясорубку или измельчите в блендере, затем добавьте остальные ингредиенты и варите на огне примерно полчаса.

Аджика без варки

На 3 кг томатов и 1 кг болгарского сладкого перца берем 0,2 кг острого перца, 300 г чеснока, 3 пучка петрушки, пучок кинзы, 0,5 литра 6-процентного уксуса и солим по вкусу. Все ингредиенты измельчаются в мясорубке, перемешиваются, добавляется уксус и соль и затем масса раскладывается по стерильным банкам, хранится в холодильнике. Используется аджика как соус, добавка в готовку, некоторые любят мазать ее на хлеб.

Кабачипсы

Переросшие кабачки освободите от шкуры и косточек и нарежьте длинными пластинами. Сушат пластины в электросушке, хранят продукт в коробке, зимой добавляют в супы-пюре, вторые блюда и так далее.

ПАСТИЛА ДЛЯ ЛЮБИМОГО

Чтобы приготовить эту вкуснятину, нужны яблоки и... усидчивость. Очистите яблоки от косточек, нарежьте кубиками и, добавив 4–5 столовых ложек воды, проварите до готовности и превратите массу в пюре с помощью блендера.

Застелив противень пергаментной бумагой, выложите на него пюре ровным слоем. Нагрев духовку до 75 градусов, поставьте туда противень часа на три. Дверцу духовки оставьте приоткрытой; когда пастила готова, выключаем духовку, даем остыть и снимаем с бумаги. Хранить домашнюю пастилу можно в любом виде, очень удобно скручивать ее рулетиками.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Михаил Краснов, биолог:

— Самое опасное, что может быть при консервации — попадание в банки с продукцией ботулотоксина. Условия для его выработки имеются во многих пищевых продуктах: это, например, низкокислотные консервированные овощи (зеленая фасоль, шпинат, свекла), грибы, а также рыбные и грибные консервы. Привести к развитию ботулизма могут слабая термическая обработка, плохое высушивание сырья, недостаток в консервах соли, кислот и других консервантов, создание анаэробных условий и длительного хранения в тепле.