Да и рацион питания у греков вроде бы исключительно правильный: много свежих овощей и фруктов, качественное оливковое масло в изобилии — вот она, знаменитая средиземноморская диета в практическом исполнении! Специально для «Вечерней Москвы» гастрономические журналисты Анатолий Гендин и Ирина Клименко отправились изучать ситуацию с греческой кухней в нашей столице.

«КАЛИСПЕРА»

Кроме названия, которое в переводе означает «Добрый вечер!», огромный зал ресторана «Калиспера» похож на маленькие греческие таверны характерной цветовой гаммой: синие столы и стулья, белые салфетки – получается очень по-гречески.

Закуски мы начали заказывать с Дзадзики (150 рублей). Не только в ресторанных меню, но и в кулинарных книгах о греческой кухне на русском языке этот огуречно-чесночный соус на густом несладком йогурте называют слегка по-разному: дзадзики, тцатцики, цацики… Не волнуйтесь, это одно и то же классическое блюдо греческой кухни, оно же и универсальное, потому что отлично сочетается едва ли не с любой греческой едой, кроме, может быть, десертов. Юный официант любезно посоветовал намазывать этот соус на чесночный хлеб (30 рублей порция). Мы послушно последовали его совету, и подсушенные половинки чесночных булочек были и в самом деле хороши – и сами по себе, и как дополнение к соусу дзадзики, в котором чеснока действительно не хватало.

Столь же обязательным для себя мы посчитали Греческий салат (290 рублей), тот самый, который сами греки называют Horiatiki, деревенский: помидоры, сладкий перец, три задорных колечка лука, огурцы… Вот огурцы были отличные, без всякого преувеличения: маленькие, хрусткие, с кожурой веселенького зеленого цвета, они были замечательно вкусны, да и нарезаны аккуратно и мелко. Проблема с этими огурцами была только одна: они не годились для этого салата. Огурцы для него обычно берут большие, длинные и обязательно очищенные. И нарезают их большими смачными кусками. Для настоящего греческого салата есть одно ключевое слово: КРУПНО. Большие помидоры и огурцы нарезают крупными кусками, огромные сладкие луковицы рубят крупными шайбами, в эту же миску летит крупно нашинкованный сладкий перец. По обыкновению венчает этот салат крупный квадрат дерзко соленого сыра фета, обильно присыпанный орегано, она же душица обыкновенная. У нас же маленькие сырные кубики скромно таились в тарелке там и сям, да и фета ли это была? Посильно украшали этот как бы греческий салат несколько пресных черных маслин без косточек. В настоящем греческом салате вы такого никогда не увидите. Обычно в тарелку с нарезанными овощами бросают горсточку очень соленых длинненьких темно-коричневых маслин с косточками на своем законном месте, и этот компонент вносит свою важную вкусовую ноту в общую гармонию аутентичного деревенского салата.

Общеизвестным хитом греческой кухни является и Мелидзаносалата (150 рублей), буквально «баклажановый салат». На самом деле это даже и не салат, а скорее баклажанная икра, причем с характерным дымным ароматом, потому что сами плоды предварительно запекают на углях, чтобы их мякоть потом смешать с чесноком, петрушкой, оливковым маслом и лимонным соком. Ничего такого дымного в нашем салате не обнаружилось, хотя баклажаны действительно были, зато оригинальная подача этого блюда привлекала внимание. Мелко нарезанные овощные ингредиенты, скрепленные чем-то майонезным и посыпанные кедровыми орешками, очень напоминали незабвенный салат оливье и были сформованы довольно стройным и высоким цилиндром. Как очень скоро выяснилось, необычная подача, перпендикулярная известным канонам традиционной греческой кухни, является фирменным знаком ресторана «Калиспера».

Мусака в этом заведении (300 рублей) поразила нас несказанно. Вообще-то греческую мусаку довольно сложно приготовить на одного, ей нужна большая емкая посуда вроде высокого противня, где все ее компоненты можно выложить слоями. Пока блюдо будет запекаться, эти компоненты не только дойдут до готовности, но еще и пропитают друг друга, что и требуется от порядочной мусаки. Останется только нарезать ее вертикально на порционные куски, и восторг благодарной публики обеспечен. Наша мусака восторга не вызвала. Возможно, злую шутку с поваром сыграло желание побыстрее приготовить всего одну порцию, но на нашей тарелке все компоненты этого блюда были как бы сами по себе: и подложка из баклажанов, и большой, но сыроватый ломоть картошки, и фарш, прикрытый оплавленной сырной стружкой. Похоже, и сделано все это было на сковородке, что результат тоже не украсило.

Долма (310 рублей) оказалась более адекватной: небольшая кучка маленьких аккуратных конвертиков из виноградных листьев с сочной начинкой, это была баранина с рисом. Если вы склонны к вегетарианству, в меню есть блюдо с похожим названием (Долмадакия, 250 рублей) и даже похожим внешним видом, но без мяса, просто овощи с рисом.

Раздел «Блюдо на углях» в меню ресторана «Калиспера» подразделяется замысловато: «мясо», «рыба» и «шашлык». Мы выбрали мясо в виде Сувлаки хирино (350 рублей), суховатые кусочки свинины на тонкой лепешке очень уместно сопровождал крупно нарезанный сочный репчатый лук, он придавал давно ожидаемый деревенский характер этому блюду и был совсем не злым – возможно, его слегка бланшировали перед подачей.

Зато наше знакомство с винной картой ресторана «Калиспера» по диапазону эмоций - от неподдельного изумления и разочарования до бурного восторга – наверняка напомнило бы знатокам театра древнегреческую драму. Сначала мы хотели взять бутылочку рецины, которая в винной карте совершенно справедливо описывалась как греческий эксклюзив. И в самом деле, оригинальное белое вино с характерным смолистым привкусом и ароматом моментально напоминает о ярком греческом застолье. При ближайшем рассмотрении исключительно эксклюзивной оказалась и цена: за бутылку емкостью 0,75 л с нас хотели получить 1000 руб. Вообще-то непосредственно в Греции поллитровую бутылочку рецины даже в очень туристических местах можно купить за 1,5 евро. Кому это интересно, можете сами поиграть на калькуляторе с обменным курсом. Нам еще больше захотелось хотя бы посмотреть на уникальную бутылку; возможно, она хоть как-то прояснила бы непостижимые странности ресторанного ценообразования. Ничего не вышло: желанной рецины не оказалось в наличии.

Но нет худа без добра! Теперь мы обратили внимание на красное вино Naoussa из типичного для греческого Пелопоннеса виноградного сорта Ксиномавро (на этикетках это важное слово пишется как Xinomavro, переводится оно забавно – «кисло-черный»). Кстати говоря, в ресторане «Калиспера» есть нормальные бокалы для вина, правильной формы и объема. Мы узнали об этом случайно, попросив официанта заменить стоявшие на столе фантазийные рюмашки на высоких ножках. Судя по этикетке, это вино было сделано из урожая 2007 года – отличный возраст для насыщенного красного вина! Оно оказалось не самым крепким (12,5% алк.), но безупречно сбалансированным. Назревала сенсация. Сочный рубиновый цвет, яркий сортовой аромат, мягкий вкус и долгое ласковое послевкусие - и все это удовольствие стоило каких-то 900 рублей за целую бутылку 0,75 л. За такую нечаянную радость и вы на нашем месте немедленно простили бы ресторану и отсутствующую рецину, и разобранную мусаку, и даже маслины без косточек в как бы греческом салате.

Ресторан «Калиспера»

Ст. м. «Текстильщики»

Ул. Люблинская, 4б

8 (499)177-22-77

«СТАРЫЙ ПАФОС»

Ресторан «Старый Пафос» позиционирует себя как кипрская таверна. Впрочем, приветливая официантка заверила, что кипрская кухня от греческой ничем не отличается, чем окончательно убедила нас в чистоте эксперимента, да и ритмичная мелодия сиртаки убедительно свидетельствовала о том же. Для удобства посетителей на столиках лежат оригинальные салфетки с кратким словариком. Среди десятка первоочередных, по мнению ресторана, греческих слов и выражений (Добрый день, Приятного аппетита, Да, Нет, Спасибо) нашлось место и для самого важного, пожалуй, гастрономического термина: счет по-гречески будет «логарьязмос», запишите, пригодится.

Закуска была оформлена изобретательно, называлась тоже затейливо - Трио на двоих (380 рублей). На длинной деревянной лодочке уместились три маленькие круглые плошки с полужидким содержимым и одна продолговатая с оливками двух сортов, назвать которые официант затруднился. Там же пристроилась и некогда целая круглая лепешка пита, нарезанная четвертушками. Однако стильная форма все-таки не смогла искупить отдельные мелкие недостатки содержания. Соус цацики украшал узорчатый листик петрушки, но в нем не хватало соли и чеснока. Нежный розовый оттенок (как выяснилось, от свекольного сока) был очень к лицу традиционному для греческой кухни Салату с икрой (Taramasalata), но хотелось бы увидеть в нем побольше, извините, икры, тем более что она оказалась от минтая, а вовсе даже не от копченой трески, как положено (тогда, кстати, и нужный цвет нарисовался бы сам собой). А уж жидкая паста тахини поставила нас в тупик, мы не смогли определить происхождение странного горьковатого привкуса – от старого прогорклого кунжута? Пережарено что-то? Вынуждены признать, что содержимое этой плошки мы не доели, что в нашей практике встречается редко.

Разумеется, и здесь мы заказали Салат хорьятики (340 рублей). Официант деликатно поинтересовался, класть ли в него лук, на что немедленно получил утвердительный ответ, потому что профессиональные гастрономические впечатления мы ставим выше условностей этикета. Впервые в жизни мы увидели такой салат без орегано, что выглядело какой-то недоделкой. Наш робкий вопрос по этому поводу, предполагавший простительную забывчивость повара, встретил неожиданно принципиальную отповедь: в этом ресторане посыпать орегано классический для Эллады крестьянский салат не положено! То есть если хотите, вам принесут и душицы, но вообще-то здесь это не принято. Этот салат и заправлять надо было самостоятельно, по вкусу, оливковое масло и уксус присутствовали на столе с самого начала. Честно говоря, такой демократичный подход нам понравился, а то ведь рестораторы частенько заправляют свои салаты не слишком щедро.

Долмадес (360 рублей), три типично греческих голубца, каждый из которых был почему-то упакован сразу в два огромных виноградных листа, показались нам крупноватыми, да и фарш внутри оказался суховат. А вот Мусака (470 рублей) в этот день удалась. Картошка, баклажаны, много сочного фарша – все это было грамотно уложено слоями в небольшую керамическую посудину, получилась добротная порция, которой в общем-то хватило и на двоих. Сувлаки из курицы (420 рублей) нам тоже понравился: по виду и вкусу привычный шашлык на шампуре, и сопровождение тоже понятное - четвертушка лимона, ломтики помидора и огурца, кучка мелко нарубленного репчатого лука.

Предложений по бокалам в винной карте было не так много. Мы взяли популярное красное из центральной Италии Montepulciano d’Abruzzo 2012 (150 мл, 270 рублей). Это была наша ошибка. Пожалуйста, не повторяйте ее: не берите солидные красные вина с хорошей репутацией слишком молодыми, они просто не успевают дойти до кондиции. Ведь еще и года не прошло, как для этого вина собрали виноград. Да, в винной карте год урожая не был указан, но мы же сами попросили показать нам бутылку, и любезный официант тут же ее принес, так что винить некого за собственную оплошность.

Разочарование постигло нас и с бокалом белого вина Chardonnay с севера Италии (150 мл, 300 рублей), но по другому поводу. Вообще-то вина из этого сорта достаточно универсальны в гастрономическом отношении и обычно хорошо узнаваемы благодаря характерным фруктово-цитрусовым ароматам. Узнать шардоне в нашем бокале было затруднительно. Похоже, это вино не только выдерживали какое-то время в дубовой бочке, но и ферментировали там же. Это как раз тот самый прискорбный случай, когда дубовые оттенки во вкусе и аромате очень даже присутствуют, а вот сортовые признаки винограда куда-то исчезли.

Ресторан «Старый Пафос»

Ст. м. «Маяковская»

Ул. Садовая-Триумфальная, 22/31

Тел. 8 (495) 699-71-72

www.starypafos.ru