Сезонные кафе захватывают парки
Летом ресторан без веранды не радует посетителя. Впрочем, чтобы отпаивать лимонадом публику на свежем воздухе, открывать целый ресторан совершенно необязательно.
Из небольшой беседки в саду «Эрмитаж» доносятся аппетитные запахи мяса на гриле и кофе. На этот аромат со всех концов парка слетаются мамы с колясками, студенты, готовящиеся к сессии на лужайке, и живущие неподалеку иностранцы. Из десятка столиков свободна большая часть, но это — с утра. Вечером картина меняется.
— Нам даже приходится выносить пуфики и ставить их вокруг беседки, — рассказывает Евгения Доронина, хозяйка пяти летних кафе, разбросанных по всему городу. Греческое кафе, которое мы нашли по запаху, — один из ее проектов. Строго говоря, это и не кафе вовсе, а летняя веранда с кухней и столиками, но, по мнению Жени, именно за такими проектами кроется гастрономическое будущее столицы.
— Открытие полноценного ресторана в Москве стоит около миллиона долларов, — объясняет она. — А летняя веранда обойдется в миллион рублей.
При этом качество продуктов не уступает ресторанному: в отличие от фастфуда мы не используем полуфабрикаты.
Именно поэтому меню такой веранды хоть и небольшое, зато состоит из тех позиций, которые повар быстро и легко может приготовить при госте. А гость при этом получает сразу тройное удовольствие: во-первых, видит, из каких продуктов готовится его блюдо, во-вторых, наблюдает за процессом приготовления, который, по словам Евгении, порой может заменить собой гастрономическое шоу, а в-третьих, съедает его на веранде — самом популярном месте города в летний период.
— Когда ввели санкции, я начала думать, где взять греческий сыр и другие продукты, — делится хозяйка. — В результате нашла ферму в Подмосковье, где эмигранты из Греции делают аутентичный сыр по своим рецептам из российского сырья, соответственно, и стоит он дешевле греческого.
Кроме продуктов экономить молодым рестораторам позволяет сезонность кухни — летом овощи стоят дешевле — и персонал, часть функций которого хозяева выполняют сами. Так, Евгения периодически готовит, а ее муж занимается администрированием. Кажется, этот формат удобен для всех: и для начинающих рестораторов, которые могут попробовать себя в бизнесе без риска влезть в долги, и для самих посетителей, получающих за сравнительно небольшие деньги еду ресторанного уровня. Омрачают эту безоблачную, на первый взгляд, концепцию только тучи, грозно сгущающиеся над нашими головами.
— В дождь наши гости легкомысленно сбегают под крышу ближайших заведений, — улыбается Евгения.
И зима. В холодное время года летние веранды уже не актуальны.
— Зимой мы отправимся за границу на поиски новых рецептов, — рассказывает Женя, — которые воплотим в следующих сезонных проектах.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Борис Зарьков, ресторатор:
- Будущее за такими небольшими стартапами на 40–80 мест. В моду войдет использование только локальных продуктов — теперь уже всерьез, а также монопродуктовые проекты с применением одного ингредиента или одного блюда в разных интерпретациях.
ТОП-5
Этот год для столичных рестораторов начался трудно. Кризис и санкции заставляют их искать новые способы, чтобы привлечь внимание стремительно охладевших к высокой и дорогой кухне клиентов. Именно поэтому наступившее лето для предпринимателей — повод не только обновить меню и открыть летние веранды, но и придумать новые оригинальные ходы, которые не позволят гостям заскучать и уйти. «ВМ» составила рейтинг самых интересных новинок летнего сезона, предлагаемых столичными кафе и ресторанами.
Для всех поклонников завтрака на траве столичные рестораны подготовили особое предложение — готовые корзинки для пикника, в которые, как правило, входит посуда и коронные блюда заведения.
Если вы не идете в ресторан — значит, ресторан придет к вам. Служба «повар по вызову» предоставит лучших поваров города, которые приготовят праздничный ужин на вашей кухне, пляже или крыше.
В столице открылся ресторан с блюдами «по себестоимости». Все блюда в ресторане продаются без наценки, зато отдельно придется оплатить время, проведенное здесь, — от 150 рублей за час.
Для кулинаров, которым катастрофически не хватает времени на магазины, рестораторы придумали сервис доставки продуктов для самостоятельного приготовления блюд, снабженных рецептами.
Если хочется научиться готовить, как заправский шеф-повар, можно сделать это в ресторане, предоставляющем опцию самостоятельного кулинарного творчества под присмотром опытного повара.
ЦИТАТА
Игорь Бухаров, президент Московской гильдии рестораторов
Чтобы открыть летнее кафе, сначала необходимо зарегистрировать ИП и открыть счет в банке. Для уличного кафе необходимо разрешение, которое получают в соответствующем отделе органов местной власти. Такое разрешение берется именно на тот период, когда кафе будет работать. Чтобы открыть летнее кафе, предпринимателю необходимо согласовать с Роспотребнадзором технические условия, которые должны удовлетворять требованиям СНиП (строительные нормы и правила) и СанПин (санитарные нормы и правила), то есть на объекте должны быть канализация, водоснабжение и электричество, необходимые для полноценной деятельности кафе. Продукты и полуфабрикаты должны иметь сертификацию, а если их готовят на месте, то должны быть соблюдены условия их безопасного приготовления и хранения. Для облицовки кафе и навеса нельзя пользоваться полимерными пленками, черепицей, металлочерепицей, металлом, рубероидом, асбестоцементными плитами, а ограждения не должны содержать опасных для пешеходов элементов.
ЦИФРА
200 заведений «стоячего» типа откроются в столице. Эти кафе были популярны в советское время, но их вытеснили другие виды общепита.
ЕСТЬ МНЕНИЕ
Колонка ресторанного критика Анатолий Гендина
Пока без Мишлена
Возможно, вы тоже помните, как лет двадцать назад в Москве стали открываться рестораны не просто высокой, а заоблачной кухни. Их интерьеры живо напоминали версальские дворцы, хорошо знакомые нам по Клубу кинопутешественников. Затейливые названия блюд знакомы не были, но их цены тоже были заоблачны. Маститые французские повара снисходительно обещали молниеносный расцвет новому русскому гастрономизму. Разумеется, под своим мудрым руководством, ведь на родине их роскошные заведения давно и надежно увенчаны звездами от авторитетного Мишлена, а этот популярный ресторанный справочник просто так своими наградами не разбрасывается. (далее...)
