ХАМОН – это сыровяленый свиной окорок. В Испании его делают уже лет 800, и за это время так преуспели, что чудесные ароматные окорока вполне заслужили звание «лучших ножек Испании».За 800 лет были перепробованы все варианты сушки свинины и путем проб и ошибок получен идеальный рецепт мяса – темного цвета, твердого, как бастурма, и очень-очень вкусного. Впрочем, хамона съесть много невозможно: пара ломтиков – и все. Но зато эти ломтики можно долго смаковать… [b]Окорок должен дозреть [/b]Секреты правильного хамона просты как правда.Свинью следует убивать не ранее, чем через 12 часов после того, как ее привезут на бойню. За это время животное перестает бояться, у него нормализуется уровень гликогена в мышцах. Свежее мясо натирают крупной морской солью, причем делать это следует при температуре от 0 до +5 градусов и при относительной влажности в 70–90%.Потом с окороков смывают излишки соли, придают мясу характерную приплюснутую форму и подвешивают копытцами вверх. Так оно и висит в холодном погребе.Через пару месяцев соль полностью растворяется в мясе.При этом из него постоянно испаряется вода. В процессе вяления свиная нога теряет около трети своей первоначальной массы. Через полгода после начала приготовления хамона в нем почти не остается влаги, а жир частично впитывается в мясо.Теперь хамон должен дозреть. И свиные ножки продолжают висеть в погребе, приобретая уникальный вкус и запах. На этом этапе заканчивается «уравниловка»: теперь время дозревания для каждого окорока определяется индивидуально, в зависимости от его веса и качества.[b]Последний штрих [/b]Готовый хамон выглядит так: у него конусообразная форма, вес – минимум 4,5 кг, цвет – от розового до пурпурного, поверхность среза гладкая, с тонкими прожилками жира.На хамон идет мясо свиней двух пород: иберико и серрано иберико. Это черные хрюшки среднего размера. А от того, как их кормят и содержат перед закланием, зависит категория будущего хамона. Самый дорогой сорт – Jamon de bellota. Свиньи, из которых его делают, живут на горных пастбищах и питаются только желудями и свежей травой. Из животных, которые кроме желудей с травами ели еще какой-то растительный корм, получается Jamon de recebo.Дальше, вниз по «иерархической лестнице», располагаются Jamon de cebo и Jamon de pienso. Для их изготовления берутся свинки, выращенные на обычных комбикормах.Хороший хамон никогда не продается в вакуумной упаковке. Срез у правильного хамона глянцевый, темный (чем темнее мясо, тем меньше в нем влаги), слой подкожного жира тонкий, но все мясо должно быть в «штрихах» белого или желтоватого жира.Удачно купить хамон – полдела. Теперь его надо правильно нарезать.Это хлеб или там помидор можно резать с любой стороны и кусками произвольного размера. Или даже откусывать. С хамоном все не так. От того, как, чем и в какую сторону он нарезан, напрямую зависит его вкус.[b]Со сладкой дыней[/b] Итак. Нога должна висеть или быть закрепленной на специальной деревянной подставке – хамонере. Нож должен быть длинным, тонким и очень острым, с гладким лезвием. И кроме хамона, этим ножом ничего больше резать нельзя.Удалив шкурку и верхний жир (это, кстати, делают другим ножом – с коротким лезвием), мясо режут вдоль кости, начиная от копыта, тончайшими ломтиками. Грубые куски или кубики совершенно недопустимы. Нарезку нельзя охлаждать – от этого она теряет вкус. Нарезать хамона надо ровно столько, сколько собираетесь съесть, не больше: оставшиеся ломтики высохнут – жалко.Едят хамон, как правило, со сладкой дыней. А запивают его сухим красным вином. Кстати, как и вино, хамон полезен для сосудов.[b]Прямая речь[/b]Александр МИЛЯВСКИЙ, депутат Мосгордумы: – Я люблю пробовать всякую национальную еду. Помню, как однажды был в Риме и попробовал настоящее итальянское блюдо.Называлось оно «Спагетти Алле Вонголе» – это спагетти с мелкими ракушками, зеленью и острой приправой. Невероятно вкусно! С тех пор стараюсь увеличивать свои познания в итальянском рационе. Что же касается экзотики, я ни за что не откажусь от китайской еды, которую можно поесть не только в Шанхае, но и в Сингапуре и много где еще.