Как не ошибиться при выборе колбасных изделий

По мнению историков, первая колбаса, которую научились делать люди, была сырокопченой. Небольшие колбаски считались излюбленной едой еще на древнегреческих пирах. Первые упоминания о приготовлении колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Удивительно, но до сих пор этот вид колбасы считается элитой среди мясных деликатесов и является излюбленным угощением на праздничном столе. Сырокопченые колбасы бывают как мелкозернистые («сервелаты»), так и крупнозернистые. Ассортимент сырокопченых колбас сегодня насчитывает сотни наименований у десятков производителей, так что выбрать лучшее бывает нелегко. На что нужно обратить внимание при покупке этого дорогостоящего продукта, чтобы не испортить себе праздник живота? Выбираем самый твердый Изготовление сырокопченой колбасы считается высшим пилотажем в колбасном производстве. Определить качество сырокопченой колбасы можно на ощупь. Возьмите понравившийся батон в руки. Если колбаса мягкая и нежная, легко продавливается пальцами и всем своим видом больше напоминает варено-копченую, значит, она недозрела. Производитель нарушил технологию и не дал ей как следует прокоптиться. Из представленного ассортимента надо выбрать самый твердый батон. Хорошая колбаса вызревает долго. На копчение мясного фарша уходит от 30 до 40 суток. Для сравнения, вареная колбаса высшего сорта готовится в течение одного рабочего дня. Коптятся колбасы дымом ольховых, буковых или грушевых дров, что придает им тонкий вкус и аромат. Отличительной особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. Сырой фарш раскладывается в натуральные оболочки, после чего колбасу развешивают в цехе. Чтобы сократить срок копчения вдвое, некоторые мясоперерабатывающие предприятия используют так называемые ускорители. Вкуснее и полезнее от этого колбаса, понятное дело, не становится. Догадаться о том, что колбаса скороспелая, можно по наличию в ее составе декстрозы. На этикетке она обозначается как Е1200, Е1201. Чем больше времени прошло со дня изготовления, тем вкуснее сырокопченая колбаса. При температуре от 0 до +6°С сырокопченая колбаса остается вкусной в течение 4 месяцев, со временем становясь все более подсушенной и ценной. На выходе – 0,6 Сырокопченая колбаса не зря считается элитной. Из всех видов колбас она самая дорогая. Высокая цена объясняется не только длительностью и трудоемкостью производства, но и повышенным расходом производных. Из одного килограмма отборного мяса получается лишь 600 граммов сырокопченой колбасы. Внимательно осмотрите колбасный срез. Поверхность настоящего деликатеса блестящая, стекловидная, ни в коем случае не тусклая и сальная! Иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Более темный оттенок означает, что в составе продукта преобладает говядина, светлый срез – свидетельство большего процента свинины. А вот ярко-красный цвет говорит об использовании плохо обескровленного мяса. Если перед закладкой в общий котел говядина не прошла должной обработки, продукт приобретет «хищный окрас». Важно, чтобы кусочки сала были белыми, ровными и цельными. Это гарантия того, что на производство колбасы пошел не нутряной жир, а настоящий шпик. Желтоватый оттенок сала говорит о прогорклости. Не надо стесняться попросить продавца отрезать тоненький ломтик и дать вам на пробу. Прежде чем отправить его в рот, согните ломтик. У высококачественной сырокопченой колбасы они эластичные и хорошо сгибаются. И только после этой процедуры настало время дегустации. Колбаса должна хорошо разжевываться. Если она горчит, значит, для ускорения процесса созревания производитель использовал коптильные жидкости. Качественная колбаса имеет приятный вкус и аромат. Сырокопченая колбаса хранится в холодильнике и не любит полиэтилена, в нем она быстрее портится. Перед нарезкой батон следует некоторое время подержать при комнатной температуре. По рецепту древних саксов Не секрет, что многие пищевые продукты получили свои наименования по названию местности, в которой производились. Так и окрестили древние саксы в IX веке именем своего города Брауншвейг сырокопченую колбасу. Теперь «брауншвейгскую» выпускают и многие российские заводы. Изготовленная в строгом соответствии с ГОСТом, она практически не должна различаться по вкусу, но это в теории. Выбирая брауншвейгскую колбасу, присмотритесь к ее «одежке». Хорошо прокоптиться и подсохнуть брауншвейгской колбасе позволит натуральная или белковая оболочка. Целлофановая «шкурка» не растягивается и очень плохо пропускает коптильный дым. Скорее всего, производитель использовал коптильные жидкости, чтобы приблизить свое творение к оригиналу. Качественная брауншвейгская на срезе светло-коричневая с розоватым оттенком и характерным запахом копчения. Батон твердый, пальцем не проминается. Приготовленная без ускорителей брауншвейгская колбаса имеет слегка острый, солоноватый вкус, с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения. По ГОСТу в брауншвейгской колбасе не менее 45% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины и шпик. При нарушении этого соотношения колбаса бледнеет. Шпик не должен быть более 8 мм. Длина батона не должна превышать 50 см. Сам батон колбасы должен быть прямой, а его поверхность – сухая, чистая, без пятен и повреждений оболочки. Легкий налет сухой плесени не является дефектом, а налет соли обычно свидетельствует о качестве колбасы, достаточной выдержке и хорошем вкусе. Если на этикетке брауншвейгской указан первый сорт, можете не сомневаться – перед вами контрафакт. Брауншвейгская колбаса бывает только высшего сорта. На заметку: -У качественной сырокопченой колбасы батон твердый, подсушенный. -В составе продукта отсутствуют искусственные добавки. -Колбасный срез блестящий, с капельками жира, темно-красный или светлый. -Кусочки сала белые, ровные, распределены равномерно. -Колбасный ломтик эластичный, хорошо сгибается. -Целлофан очень плохо пропускает коптильный дым. Хорошо прокоптиться и подсохнуть колбасе позволяет натуральная или белковая оболочка. Что почем: МАГАЗИНЫ «ПАТЕРСОН» -Колбаса «Брауншвейгская», Дымов – 1 кг – 641,99; -Колбаса «Брауншвейгская», Рублевский – 1 кг – 700,99; -Колбаса вареная – от 79,99 до 289,99 за 1 кг; -Колбаса варено-копченая – от 151,99 до 437,90 за 1 кг; -Колбаса полукопченая – от 119,99 до 268,99 за 1 кг; -Колбаса сырокопченая – от 329,00 до 700,99 за 1 кг. СЕТЬ «УТКОНОС» -Колбаса «Брауншвейгская», Дымов – 1 кг – 498,80; -Колбаса «Брауншвейгская», Велком – 1 кг – 549,35; -Колбаса «Брауншвейгская», Останкино – 1 кг – 437,92. -Колбаса вареная – от 164,28 до 262,66 за 1 кг; -Колбаса варено-копченая – от 157,60 до 372,74 за 1 кг; -Колбаса полукопченая – от 131,56 до 289,98 за 1 кг; -Колбаса сырокопченая – от 273,59 до 874,11 за 1 кг. МАГАЗИНЫ «СЕДЬМОЙ КОНТИНЕНТ» -Колбаса «Брауншвейгская», Черкизовский МПЗ – 1 кг – 629,00; -Колбаса «Брауншвейгская», Микоян МПК – 1 кг – 619,00; -Колбаса «Брауншвейгская», Мортадель – 1 кг – 839,00; -Колбаса «Брауншвейгская», ТАМП – 1 кг – 569,00; -Колбаса «Брауншвейгская», Царицынский МПЗ – 1 кг – 589,00; -Колбаса «Брауншвейгская», Клинский МК – 1 кг – 699,00; -Колбаса «Брауншвейгская», Дымов – 1 кг – 629,00. -Колбаса вареная – от 175,90 до 369,00 за 1 кг; -Колбаса варено-копченая – от 291,90 до 499,00 за 1 кг; -Колбаса полукопченая – от 289,00 до 399,00 за 1 кг; -Колбаса сырокопченая – от 110,90 до 1399,00 за 1 кг. Жизнь нас приучила есть более привычную в повседневной жизни вареную колбасу. В советские времена за ней ехали со всех концов страны в Москву. Приснопамятные «колбасные» электрички привозили в выходные поутру пролетариев и колхозников, которые разбредались по торговым точкам. В центральных гастрономах вроде «Елисеевского» или «Сорокового» продавали «Отдельную» по 2,20 и «Любительскую» по 2,90. А еще были почти недосягаемые «Докторская», значительно уступавшая ей по вкусу «Молочная» по 2,30 и мясные буханки «Чайной» по 1,70, но очереди были километровые. Сейчас мечта советских людей сбылась – продуктовые магазины просто завалены колбасой со старыми и экзотическими названиями. Колбасу теперь выпускают не только гранды вроде Микояновского или Останкинского комбинатов, но и маленькие, почти полуподпольные цеха. О каких соблюдениях ГОСТов там может идти речь?! Однако соответствие не ГОСТу, а ТУ вовсе не означает, что колбаса некачественная. Просто это несколько другая колбаса. Такие колбасы могут отличаться новыми неповторимыми вкусами, которые достигаются за счет разнообразных добавок, иногда искусственных. Какой колбасе отдать предпочтение – сделанной по ГОСТу или по оригинальной рецептуре – решать вам. Попросите продавца разрезать понравившийся батон и продемонстрировать вам срез. Вареная колбаса, в состав которой входит только натуральное мясо, блеклая, с серым оттенком. Выглядит на прилавке неаппетитно. Чтобы повысить привлекательность продукта, производители добавляют в колбасу крахмал, который делает ее розовой, или стабилизатор цвета – нитрит натрия. Поэтому яркий розово-красный цвет, увы, говорит не о качестве продукта, а о количестве нитрита натрия. Колбаса плохо режется, липнет к ножу, а на срезе видны серые пятна и рыхлый фарш? Значит, она изготовлена с нарушением технологии. Слизь или плесень на и под оболочкой появляются, если не соблюдался режим хранения. От покупки такого продукта непременно надо воздержаться. От батона понравившегося сорта попросите продавца отрезать тонкий ломтик и сверните его в трубочку. Качественная, без крахмальных добавок колбаса не ломается и не крошится. Проверить колбасу на наличие крахмала можно и в домашних условиях. Для этого достаточно капнуть на срез колбасы йодом. Пятно посинело? Про такую колбасу в народе говорят, что она сделана из туалетной бумаги. Избыток крахмала придает колбасе характерный бумажный привкус. И еще. Высокая цена не может служить стопроцентной гарантией качества. Молочная: продукт без консервантов Чем меньше в колбасе и других мясных продуктах консервантов, тем они вкуснее и полезнее. Конечно, добавки в продукты кладут в безвредном количестве, но, как говорится, здесь чуть-чуть, там чуть-чуть, а в результате человек за день может съесть далеко не безвредное количество консервантов. Одним из главных показателей высокого качества натурального продукта как раз и является отсутствие консервантов. Таким продуктом должна являться молочная колбаса. В магазине батон молочной колбасы внимательно рассмотрите со всех сторон. Если под оболочкой видны отеки бульона, скорее всего, производитель использовал перемороженное мясо длительного срока хранения или же переборщил с водой. Вкус у такой молочной колбасы будет далеко не молочным. У качественной колбасы оболочка ровная, батон упругий, после легкого сдавливания быстро возвращает форму. О качестве молочной колбасы многое расскажет ее срез. Колбаса молочная на разрезе должна быть розового цвета и не должна иметь пустот и включений соединительной ткани. Молочная колбаса отличается от других вареных колбас по органолептическим свойствам. Прежде чем покупать молочную колбасу, непременно понюхайте ее – на срезе она должна приятно пахнуть коровьим молоком. Если колбаса пахнет пряностями или вообще не имеет запаха, даже называться молочной она не может. Если молочная колбаса изготовлена по ГОСТу, в ее составе не должно быть стабилизаторов, наполнителей, крахмалов, соевых добавок и искусственных красителей. Исключение составляет лишь нитрит натрия, без которого колбаса приобретет неприглядный серый цвет. Перед покупкой удостоверьтесь, что колбаса свежая. Найдите на упаковке срок, до которого можно употреблять колбасу. Срок годности молочной колбасы может существенно отличаться, и дело здесь не в рецептуре, а в ее оболочке. Молочные колбасы выпускаются в разных видах оболочки – целлофане, белкозине и паропроницаемой оболочке. Срок хранения в натуральной оболочке не более 5 суток. Газопаронепроницаемая оболочка позволяет продлить жизнь молочной колбасе до 30 суток. О том, что срок годности колбасы подходит к концу, можно догадаться по липкому налету на оболочке. Если при этом колбаса мягкая и имеет кисловатый запах – употреблять ее в пищу небезопасно. То, что доктор прописал А знаете ли вы, что в 2006 году «Докторская» колбаса отметила свой 70-летний юбилей? «Докторская» была разработана в 1936 году как диетический продукт для, цитируем дословно, «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Поколения меняются, а «Докторская» остается в нашей стране царицей среди вареных колбас. Как правильно ее выбрать и не столкнуться с жалкой пародией? Перво-наперво нужно усвоить самое главное правило: покупать вареную колбасу (и не только «Докторскую»!) нужно только в продуктовых магазинах, либо небольших торговых точках, оборудованных специальным холодильником. Вареная колбаса «капризная», любит, чтобы окружающая температура была плюс 4–8 градусов по Цельсию. Выбирая вареную колбасу, первым делом взглянем на ее «одежду» – оболочку. От нее напрямую зависит срок хранения. Искусственная (полиамидная) оболочка продлевает жизненный срок вареной колбасы до 45 суток. Колбаса в натуральной оболочке годится для употребления всего 4–5 суток. Зато, по мнению специалистов, такой продукт намного вкуснее и полезнее. Помните: чем больше срок годности вареной колбасы – тем больше консервантов положил в нее производитель. Теперь внимательно изучим этикетку. На упаковке должна стоять только одна дата – срок, до которого ее можно употреблять в пищу. Кстати, на импортных вареных колбасах он обозначается словами «Best before». Продолжим исследование упаковки. Настоящая «Докторская» может быть произведена только по ГОСТУ, а не по техническим условиям (ТУ). Если производитель указал, что продукт сделан в соответствии с ГОСТом, можете быть уверены – в состав колбасы входят только натуральные компоненты. По ГОСТу не допускается и добавок вроде сои, крахмала и пр. На любителя Вот только вкус большинства современных колбас, как говорится, «на любителя». А когда-то все любители любили «Любительскую»! Как выбрать действительно вкусную и качественную «Любительскую» колбасу? Внимательно рассмотрите ее срез. Качественная колбаса равномерно окрашена в приятный нежно-розовый цвет. Яркий насыщенный оттенок говорит о том, что производитель переборщил с нитратом натрия, который в колбасу добавляют для придания цвета. На этикетке он обозначается как пищевая добавка Е250. Кстати, помимо нитрита натрия на этикетке качественной «Любительской» колбасы может быть указана только пищевая добавка Е300. Это самая обычная аскорбиновая кислота или витамин С, она помогает увеличить срок хранения. Никаких добавок в настоящей «Любительской» колбасе быть не должно. Качественная «Любительская» делается из 100%-ного мяса, без добавления субпродуктов, сои и т. д. Современная химия даже некачественным продуктам способна придавать свежий аппетитный вид. О качестве продукта всю правду без утайки расскажет только шпик. К кусочкам сала стоит приглядеться внимательнее. Желтоватый оттенок говорит о том, что колбаса на прилавке лежит довольно долго либо производитель изначально использовал недоброкачественное сырье. В любом случае покупку лучше отложить. Кусочки шпика разного калибра, распределены по срезу неравномерно? Не исключено, что колбасу делали на старом оборудовании, в результате чего фарш недостаточно перемололи. В качественной «Любительской» колбасе кусочки шпика одинакового размера, белоснежные и распределены равномерно. Если задумались, какая колбаса полезнее – вареная или копченая, выбирайте первую. В первой нет канцерогенов, которые появляются в любом копченом продукте при обработке дымом. Вне зависимости от того, в натуральную оболочку спрятана колбаса или нет, поверхность батона должна быть сухой и чистой. Осклизлость и плесень говорят о том, что колбаса безнадежно испорчена. Употреблять ее в пищу даже после дополнительной тепловой обработки не рекомендуется. На заметку: -У качественной колбасы оболочка ровная, батон упругий, после легкого сдавливания быстро возвращает форму. -На срезе колбаса должна быть розового цвета, не иметь пустот и включений соединительной ткани. -Прежде чем покупать молочную колбасу, непременно понюхайте ее – на срезе она должна приятно пахнуть коровьим молоком. -Батон должен быть упругим и плотным, а оболочка – чистой и сухой. -Хорошая колбаса режется легко, не прилипая к ножу. -Цвет на срезе должен быть однородный. -Тонкий ломтик качественной колбасы легко сворачивается в трубочку. -«Любительская» колбаса на срезе равномерно окрашена в приятный нежно-розовый цвет. -В качественной «Любительской» колбасе кусочки шпика одинакового размера, белоснежные и распределены равномерно.