Шеф рекомендует: необычные блюда для новогоднего стола
До Нового года осталось совсем немного времени. Многие уже озаботились выбором блюд для новогоднего стола.
Так, например, к привычным блюдам можно подойти с новой стороны: сделать вегетарианский оливье или добавить необычный соус к мясу.
Почерпнуть вдохновения можно на платформе для фуд-блогеров foodmood.ru, позволяющей презентовать свои таланты и достижения в кулинарии и фуд-фотографии. Любой желающий может зарегистрироваться на сайте и подать заявку на авторство.
Проект бесплатный для участников.
Основатель сервиса — Мария Чепик, ведущая программы «Готовим в выходные с Мэри», Instagram-блогер и дипломированный шеф-повар, предлагает нашим читателям три новогодних блюда.
Плечо ягненка медленного тушения
Такое мясо идеально подходит к праздничному столу. Его можно очень красиво подать в большом блюде, выложив по краям картофель или любой гарнир на ваш вкус. За счет длительного приготовления мясо получается очень нежным и буквально распадается на волокна. А ароматы меда, корицы и апельсинов делают его очень домашним и уютным.
Плечо ягненка — один кусок 1,5–2 кг
Лимон и апельсин — по одному каждого
Чеснок — 2 головки
Красный лук — 1 шт.
Белый винный уксус — 50 мл
Белое вино — 50–70 мл
Свежий тимьян и розмарин — несколько веточек
Кардамон — 1 ч. л.
Лавровый лист — несколько шт.
Палочки корицы — 2–3 шт.
Соль и перец — по вкусу
Сушеный кумин — 2 ч. л.
Оливковое масло — 80 мл
Мед — 50 г
1. Мясо тщательно пропитайте и промажьте маринадом: мед, уксус, вино, оливковое масло, сок лимона, сок апельсина + соль, перец, кумин, кардамон, свежий тимьян и розмарин. Лук порежьте крупно, чеснок немного придавите рукой, чтобы он треснул. Лавровый лист, палочки корицы и отжатые дольки лимона и апельсина тоже отправьте в маринад. Мясо плотно накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник мариноваться минимум на 5–6 часов.
2. Разогрейте духовку до 150–160 градусов. Из формы для запекания уберите дольки лимона и апельсина. Отправьте в духовку на 4 часа. Все 4 часа готовьте под фольгой, не открывайте мясо. После первых двух часов запекания открывайте периодически мясо и поливайте его сверху жидким маринадом.
3. Через 4 часа приготовления мясо станет мягким и нежным и будет отваливаться от кости. Для того чтобы придать мясу нужный загар и аппетитную сладкую корочку, на последнем часу запекания снимите с мяса фольгу и прибавьте температуру до 180–190 градусов, чтобы оно подрумянилось.
Праздничная говядина «Веллингтон»
90% успеха этого блюда зависит от правильного выбора качественного мяса. Чтобы мясо было нежным и вкусным, нужно раздобыть премиальную говяжью вырезку. Блюдо выглядит очень эффектно и идеально подходит к праздничному столу. К этому мясу можно подать грибной сливочный соус. Не нарезайте ее тонко. Для красивой подачи срез должен быть не меньше 2,5 сантиметра.
Качественное филе говядины — целый кусок
Шампиньоны свежие — 500 г
Лук репчатый — ½ луковицы
Тимьян свежий — 5 г
Прошутто — 1 упаковка (6–8 слайсов)
Тесто слоеное (готовое замороженное) — 1 пачка
Желток — 1 шт.
Горчица дижонская — 20 г
Соль морская и перец крупного помола
Масло оливковое для жарки
Соевый соус — 10 мл
1. Уберите с мяса лишнюю влагу бумажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Приправьте солью и перцем, обжарьте на раскаленной сковороде в масле по несколько секунд со всех сторон. Мясо должно запечататься снаружи и обрести цвет, а внутри остаться сырым. Уберите вырезку с огня и смажьте со всех сторон дижонской горчицей.
2. Лук нарежьте кольцами, а шампиньоны на крупные куски. Обжарьте на среднем огне с добавлением масла и соевого соуса до появления золотистого цвета.
Обжаренные грибы и лук отправьте прямо со сковороды в блендер и измельчите до мелкой крошки.
3. На удобной плоской поверхности разверните пищевую пленку и ровными слоями выложите прошутто. Срезы должны располагаться внахлест и плотно прилегать друг к другу. Ложкой равномерно распределите грибную массу поверх прошутто.
4. Вырезку выложите на край грибного «ковра» и аккуратно заверните мясо. Сформируйте плотный рулет. Мясо должно быть плотно закрыто со всех сторон. Стяните рулет с помощью пищевой пленки, закрутите по краям и уберите в холодильник на 30–40 минут.
5. Когда мясной рулет охладился, можно переходить к выпечке. Раскатайте готовое слоеное тесто на ровной поверхности и выложите на него мясо. Теперь аккуратно заверните мясной рулет в тесто. Смажьте поверхность теста желтком. Для красоты можно сделать узор на тесте легким нажимом. Сверху посыпьте крупной солью.
6. Разогрейте духовку до 200 градусов. Отправьте мясо запекаться в уже разогретую духовку на 40 минут, до образования золотистой корочки на тесте. Мясо «Веллингтон» не должно быть приготовлено well done, оно должно оставаться светло-розового цвета в центре.
Хрустящая рыба в кисло-сладком соусе
Для этого блюда подойдет практически любая рыба, можете брать речную или морскую. Отлично подойдет карп, тилапия или камбала. В этом рецепте рыба панируется и обжаривается целиком ради красивой подачи. Но если вам не хочется ковыряться с отделением у рыбы «крыльев-филе», просто обжарьте нарезанные кусочки филе — на вкус это никак не повлияет.
Ингредиенты:
· Филе карпа (или тилапии) — 800 г
· Чеснок — 3 дольки
· Лук репчатый — ½ луковицы
· Ананас консервированный — 200 г
· Имбирь — 15 г
· Перец чили красный — 1 шт.
· Зеленый и красный сладкие перцы — 2 шт.
· Томатный кетчуп — 2 ст. л.
· Пальмовый (или трастниковый) сахар — 25 г
· Сладкий густой соевый соус — 1 ст. л. (по желанию)
· Мука или крахмал кукурузный — 4 ст. л. (для кляра)
· Кукурузный крахмал (для загустения соуса) — 1 ст. л.
· Яйцо куриное — 2 шт. (для кляра)
· Соль — 1ч. л.
· Растительное масло (для фритюра) — 400–500 мл
· Вода — от 150 до 300 мл
1. Нарежьте ломтиками лук и имбирь. Перец чили освободите от зерен и разрежьте вдоль на две части. Ананас нарежьте на небольшие ломтики. Чеснок измельчите. В сотейнике разогрейте немного масла. Отправьте обжариваться чеснок, имбирь и лук. Обжаривайте, помешивая, 1–2 минуты. Добавьте перец чили и 50 г нарезанных ананасов (1/3 от всей части). Обжаривайте на сильном огне 2 минуты, постоянно помешивая.
2. Добавьте в сотейник томатный кетчуп. Влейте примерно 250–300 мл воды и доведите до кипения. Протушите около 2–3 минут и добавьте столовую ложку кукурузного крахмала. Чтобы крахмал не образовал комков, предварительно растворите его в 30 мл воды и влейте крахмальную воду в сотейник. Добавьте сахар и перемешайте. Соус должен получиться немного вязкий, текучий. Но не слишком густой. Сцедите жидкую часть — именно она вам пригодится. Остальное содержимое больше не нужно.
3. Приготовьте кляр для рыбы. Разбейте в глубокую форму 2 яйца, перемешайте с мукой или крахмалом и добавьте пару щепоток соли.
4. Нарежьте филе на кусочки среднего размера, посолите и поперчите, обваляйте в кляре и обжарьте во фритюре в раскаленном растительном масле по 3 минуты с каждой стороны до красивого золотистого цвета.
5. Финальные штрихи по приготовлению соуса. Возьмите остальную часть ананасов, нарежьте достаточно крупно лук и сладкие перцы. Обжарьте эту фрукто-овощную партию на раскаленной сковороде в масле минуты 3. Влейте соус, перемешайте. Пробуйте. Если недостаточно сладко, добавьте мед или сахар. Если недостаточно солоно, добавьте соевый соус. Филе рыбы отправьте в сковороду с соусом и перемешайте.
Украсьте тарелку салатными листьями и овощами (в Азии это банальные огурец и помидор в виде розочки). Подавайте с белым жасминовым рисом.
Капкейки «Красный бархат»
Очень вкусные и ароматные новогодние капкейки с нежным творожным кремом! Кекс и крем получаются красного цвета за счет пищевого красителя — именно цвет капкейков делает их такими праздничными. Пищевой краситель можно купить в продуктовом магазине, но вполне можно обойтись и без него, тогда у вас получатся кексы персикового цвета с белой шапочкой.
ДЛЯ КЕКСА
Мука самоподнимающаяся 220–230 г
Какао — 3 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Сахар — ½ стакана
Масло растительное — 1/3 стакана
Яйцо — 2 шт.
Экстракт ванили — 1ст. л.
Краситель пищевой — 1–2 ст. л.
Пахта (обезжир. сливки) или простокваша/кефир — 1 стакан
Сода — ½ ст. л.
Белый винный уксус — 1 ст. л.
ДЛЯ КРЕМА
Крем-чиз (маскарпоне или филадельфия) — 300 г
Очень жирные сливки (мин 35%) — 150 мл
Сахарная пудра 200 — 300 г
Экстракт ванили — 1 ч. л.
Краситель (любой цвет) — 1–2 ст. л.
1. Сначала приготовьте нежные ароматные кексы. Смешайте в миске сухие ингредиенты — муку, какао и соль. Равномерно перемешайте. В отдельной посуде смешайте растительное масло (1/3 стакана) и полстакана сахара. Взбейте блендером на небольшой скорости. Добавьте 1 яйцо и взбейте до образования светлой консистенции. После того как яйцо взбилось, добавьте второе яйцо и взбейте еще раз. Добавьте 1 столовую ложку ванильной пасты и 1–2 ст. ложки красного красителя (должен получиться нужный вам насыщенный оттенок).
2. Добавьте понемногу мучную смесь и ½ стакана пахты (можно использовать простоквашу или нежирный кефир). Когда все перемешалось, продолжайте добавлять понемногу муку и оставшиеся полстакана пахты. Постепенно замешайте тесто до единой равномерной консистенции. Смешайте соду (половину столовой ложки) и белый уксус (1 столовую ложку) и аккуратно замешайте в тесто ложкой. Вы увидите, как тесто мгновенно станет воздушных и легким.
3. Положите бумажные формы для капкейков в специальную металлическую форму с углублениями. Налейте тесто так, чтобы оно заполнило 2/3 формы. Не наливайте до краев, так как тесто поднимется. Поставьте в уже разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Кекс готов, как только его шапочка поднимется и появятся первые трещины на поверхности.
4. Крем готовится очень просто. Главное, чтобы все ингредиенты были холодными (сыр и сливки). Смешайте в глубокой посуде сыр и сливки. Начните взбивать миксером на небольшой скорости. Увеличивайте немного скорость по мере взбивания, но не перевзбейте сливки. Добавьте чайную ложку ванили и постепенно добавьте сахарную пудру, пока крем не станет густым с устойчивыми пиками. По желанию можно добавить в крем краситель любого цвета и аккуратно вмешать его в крем ложкой или лопаткой. Отсадите крем на остывшие капкейки и украсьте по желанию. Храните в холодильнике, в закрытой форме или коробке.