Главное
Карта городских событий
Смотреть карту

Он так видит

Сюжет: 

Колонка гурмана
Общество
Он так видит
С настоящей шакшукой это блюдо роднит разве что присутствие яиц / Фото: Локатор
Повара, как и вообще люди, бывают разные. Одни стараются для нас, готовят посетителям своих ресторанов традиционные или новаторские блюда из самых качественных продуктов, максимально раскрывая вкус каждого ингредиента. Другие стараются для себя, хотят произвести впечатление.

Показать, какие они раскованные и изобретательные, как замечательно освоили самые передовые кулинарные технологии, какая необычная еда творится на их кухне. Как правило, такие затейники не переносят никакой критики. На любые недоуменные вопросы или конструктивные замечания у них заготовлен стандартный ответ: «Я так вижу».

Вот вам пример из жизни. Ресторанный повар, чье имя на слуху, готовит тартар. Это оригинальное блюдо еще не так давно, во времена советского общепита, было мало кому известно из рядовых потребителей. Причина банальна: для него необходима свежая телятина очень высокого качества. Потому что есть ее полагается сырой. Не буквально куском, его все-таки рубят до консистенции крупного фарша. Каждую порцию обычно украшает сырое же яйцо, рядом каперсы, огурцы-корнишоны, лук. Еда на любителя, но реальный вкус хорошего мяса многим нравится.

Так вот, версия нашего новатора: вместо банальных каперсов нужно взять соленый папоротник орляк, добавить хрустящую грушу, маринованную с ромом, соус бермонте из черемши, маринованные зерна горчицы и крем из желтка. И все бы ничего, если повар именно так представляет себе это блюдо. Но он безмятежно сообщает, что ценит именно вкус мяса в тартаре, поэтому (!) заправляет его маринадом от груши и копченым маслом. А для усиления (!) этого вкуса перед подачей еще и опаливает горелкой…

Несколько лет назад довелось общаться с хорошо известным в Эстонии и далеко за ее пределами ресторатором и шефом, умудренным жизненным и профессиональным опытом. На вопрос о фантазийных экспериментах современных поваров он ответил весьма дипломатично: «Сначала нужно научиться варить яйца».

Подкасты