Повар делает котлеты

Я всегда хорошо готовила: птицу запечь — не проблема, суп-крем сварганить — дело 20 минут, блины испечь — не открывая глаз. В какой-то момент подумала: не пора ли поставить процесс на поток? И пошла учиться на повара.

Предстоит учиться мне

В учебном заведении, куда я подала документы на курс переквалификации, меня удивили, выдав вместе со справкой об оплате (15 000 рублей) толстый сборник методических материалов.

— Ваш учебник, зачетный лист, пропуск в корпус, — перечисляла секретарь. — Заниматься нужно полтора месяца, в конце будет четыре практических занятия, покупать ничего не придется, вам предоставят продукты, косынку и фартук. Форму на производственную практику приобретете сами.

Преподавала учебный курс параллельно в трех группах усталая женщина-технолог среднего возраста. Ей, видимо, так надоело повторять одно и то же, что она превращала интереснейший предмет в нудное бубнение.

— Рыбу можно приготовить разнообразными способами: варить, жарить, запекать, добавлять овощи, крупы, фаршировать…

Воды в информации было так же много, как в замороженной рыбе из магазина эконом-класса. Время от времени звучали сентенции типа: «осетрину можно готовить в шампанском»...

Зато группа была у нас как на подбор: все крепкие, сильные — особенно выделялся мой сосед по парте Леша. Прямо иллюстрация к докладу «Еда и ее положительное влияние на организм». Возраст учащихся от 25 до 60, профессии — от бывшей директрисы школы до посудомойщицы. Поваров, пришедших на повышение квалификации, было трое: шашлычник с непроизносимым именем, Эдик-самоучка, готовивший обеды для офисов, и Люба, работавшая, как она с гордостью говорила, «на госструктуры».

— Да, на поваров сейчас много народу идет, — подтвердила та же секретарша, что принимала у меня документы. — С такой профессией от голода никогда не умрешь!

Этот тезис мы подтвердили на практических занятиях. Меню было добротное, в советским стиле: блины, оладьи, куриное суфле, шницель по-министерски, котлета по-киевски, супы, котлеты, пудинги, салаты, соусы и много чего еще. За неимением сбыта наготовленное приходилось есть, а оставшееся — разбирать по домам.

Проставив галочки в зачетки, нам выдали направления на производственную практику. Ребят отправили в сеть столовых, а я напросилась к знакомому в ресторан.

С салфетками — напряженка

Договариваясь о практике, я знала только, что это «ресторан европейской, восточной и итальянской кухни», что находится он недалеко от моего дома и что меня там согласны взять.

Для работы на кухне требовалась медкнижка. Поход за ней напоминал спуск в ад: толпа мигрантов в коридоре; кабинка, в которой нужно было исхитриться сфотографировать саму себя; медсестра, закатавшая мне прививку, не говоря от чего она; и медсестра, идущая на меня, как танк, за кровью из вены. Через неделю я получила документ, который предъявила по месту прохождения практики.

Здание ресторана выглядело, как кабак из 90-х: облупившиеся стены, неказистые кресла на веранде... Мне надо было сказать, что «я к Зульфие».

Зульфия оказалась пожилой таджичкой. Она проводила меня до конца коридора, где находилась раздевалка. Я огляделась и ужаснулась. Помещение напоминало ночлежку гастарбайтеров (оказалось, что оно ею и было): тусклая лампочка под потолком, ряды сохнущих штанов, гора обуви, душевая кабина с драным шлангом, открытая дверь в туалет, из которого пованивало...

Как театр начинается с вешалки, так кухня началась с уборщицы тети Насти:

— Новенькая, что ль? — поинтересовалась она. — Ну ниче, правильно, работать надо, народ вон как попало живет, а ты молодец, выучилась на повара, иди, удачи тебе, — благословила она меня и уткнулась обратно в телефон.

Я вошла в холодный цех. Холодный и горячий, как правило, разделены, но тут все умещалось на одной кухне — салаты и закуски по левой стороне, горячие блюда и супы — по правой, сбоку линия раздачи, между цехами — огромная посудомойка. Штат — человек десять. Все они с любопытством смотрели на меня.

— Котики мои, вот наш новый маленький котик, студентка, стажер, зовут Тоней, ее не обижать, — представил меня шеф Махмуд. — Тосечка, это к тебе! — и ушел.

Тося, веселая украинка средних лет, подмигнула.

— Ну иди сюда, помогать будешь.

Антонина Сидорова, освоив «кулинарную» теорию, приступила к практике / Фото: Александр Кожохин

Сделать надо было следующее: в гастроемкости лежали цельные филе сельди, завернутые в пергаментную бумагу. Их надо было взвесить, нарезать на аккуратные кусочки, порционировать по 100 граммов.

— Так, остановись, положи нож! — скомандовала Тося. — Во-первых, расслабься, из тебя энергия долбит, как из электростанции. Во-вторых, режь под небольшим углом, чтобы можно было разложить веером. В-третьих, если не хватает, кусочек можно доложить, погрешность должна быть плюс-минус пять граммов. Меньше может быть, больше — нет, это ж вес!

«Это ж вес» оказалось главным законом кухни. Из-за него картошка чистилась не дочиста; в порции клались ломаные, непрезентабельные куски; потемневший салат шел в дело. Вес — это деньги, а деньги надо экономить.

Пока я пыталась постичь этот закон, за спиной вырос средних лет повар Паша, стащил у меня с доски кусочек селедки и закинул его в рот. Так я познала второй закон: экономия экономией, а упускать возможность съесть казенное нельзя.

— Вот тут у нас хранятся технологические карты, в которых расписано, что как готовить, — Тося достала с верхней полки старую засаленную папку. — Но основные рецепты мы помним наизусть.

— «Цезарь с курицей» два раза! — проорали с линии раздачи. Над головой из старенького аппарата выполз чек: «цезарь с курицей» — 2 шт., «плов» — 2 шт.

— Плов — это не нам, а для «цезаря» возьми емкость побольше и смешивай сразу на две порции. «Романо» — 100 граммов на порцию, значит, 200, соус «цезарь» — 80 — обнуляешь весы и добавляешь 160, потом надевай перчатку и смешивай, — руководила Тося, доставая сковородку, курицу и включая плиту. — Тарелки возьмешь глубокие, с широкими краями, салат клади в центр горкой, по бокам — две помидорки черри, разрезанные. Посыпай пармезаном.

Я заметалась. Насыпала, смешала, выложила — бдительная Тося поправила все уже на тарелке, стерла жирный след с ободка:

— Неси на раздачу, — и отвернулась к тазу с картошкой, чтобы накрошить ее на завтрашний оливье.

Вернувшись с чувством выполненного долга, я принялась прибирать рабочее место и столкнулась с проблемой — невозможностью поддержать чистоту. Судите сами. Чтобы был порядок, нужно занять мойку три раза: вымыть тяжеленную разделочную доску, ополоснуть тряпку для стола и, самое важное, отмыть нож (это повара никому не доверяют, за схваченный чужой нож можно и по шее словить).

Между тем у мойки тебе никто не рад. Она занята нон-стоп: там драит кастрюли и сковородки посудомойка Галина, там же промывают рис-макароны-яйца, там же полощут овощи, фрукты, щипцы и ножи другие повара. Поэтому каждый подход сопровождался моим просительным:

— Я на секундочку...

А какая эпопея с салфетками и тряпками! Хочу, чтобы вы прониклись: столы-ножируки мы вытирали марлей, которую надо было еще урвать. Затем ее стирали и раздавали заново. Бумажных полотенец и одноразовых перчаток был такой дефицит, что их хранили как бриллианты.

— Эй, ты куда? — отбрила Тося сразу, как только я потянулась за свежей перчаткой. — Нечего тут княжествовать, руками давай!

Прогнать надо!

По утрам в кухне был только Паша (тот самый, что унес у меня из-под рук селедку): он варил кашу на завтрак, жарил сырники и ставил готовиться дневной суп. Паша был настоящий повар: упитан, игрив и рукаст. Он лепил котлеты размером в ладонь так нежно, что я искренне любовалась.

Основная рабочая активность в холодном цехе начиналась с полудня: мы приходили к 11, а с 12 до 16 часов в кафе были бизнес-ланчи. От нас требовались салат или закуска, в зависимости от того, что шло в этот день по меню. В основном составляющие резали накануне, на следующий день заправляли и оформляли. Нарезать салата на 50 порций — развлечение то еще. На следующий день после первого выхода у меня мучительно болела рука.

— Девочки, ну почему вы салаты не прикрываете, а? — время от времени забегала официантка Айгуль, гневно гремя подносом. — У меня гости жалуются, что все заветрено!

— А ты подольше ходи за заказом! — психовал в ответ Махмуд. Начиналась свара.

Когда я смотрела сериал «Кухня», то думала, что там сильно приукрашивают. Но нет, кухня действительно была на ножах с персоналом, а официанты были готовы прибить поваров подносами. Раз в два-три дня разражался грандиозный скандал. Потом все мирились.

Персонал питался тем же, что и гости, только самым дешевым. На закуску — овощной салат или винегрет, на второе разогревали то, что было недоедено за вчерашним ланчем, или лишние сегодняшние порции.

— Тонька, ты что хлеб жуешь, есть хочешь? Так напрямую говори, они не поймут! — Тося хлопала меня по плечу и кивала на Махмуда.

— Ребенок голоден! — возвещал он и клал мне на тарелку самую большую и жирную котлету.

К вечеру на кухне начинались духман и движение: заказы шли, плиты раскалялись. Из аппаратов «выползали» лагманы, пловы, закуски к вину и пиву, десерты.

С сырной тарелкой к пиву вышел конфуз. Сулугуни привезли не того вида. Чтобы в этом убедиться, собралось полкухни, и каждый взял по кусочку.

— Да я вижу, что не тот, — шеф досадливо поморщился. — Зульфия, но ничего не сделаешь, прогнать надо! «Прогнать надо» — это золотое правило кухни. Что бы ни было куплено, — а прогнать надо. А так как что-то не то привозилось постоянно, прогонять приходилось с завидной регулярностью: сладковатый сыр вместо острого, подтухающие креветки, колбасу... Копейка рубль бережет, слыхали про такое?

Кто в доме хозяин

Впервые я увидела его спустя несколько дней после начала работы: низенький мужчина кавказского вида, одет неказисто, говорит тихо, лицо неприятное. Везде ходит, смотрит, отпускает замечания.

— Тось, это кто?

— А, это хозяин наш. Предыдущий владелец продал ему ресторан вместе с людьми. Приходит народец на работу — а у нас и вывеска другая, и господин сменился…

Я быстро поняла, что ненавижу хозяина с такой силой, что аж жжет. Он напоминал надсмотрщика из старых фильмов о золотых приисках — такие ходили с плетью и забивали изможденных рабов насмерть. У нас вместо плетки были денежные штрафы, вместо приисков — кухня в подвале без единого окна и 12-часовой рабочий день.

Моя неприязнь к владельцу заведения была объяснима: этот человек не уважал никого из окружающих. Ни тех, кто приходил в ресторан, чтобы поесть, оставляя немалые деньги, ни тех, кто выполнял заказ. Продукты покупались самые дешевые, с бесчисленным списком «Е» на обложке, подпорченное обрезали, промывали и прогоняли.

Бывает и по-другому

Подписав через месяц практику у шефа, я обняла каждого из поваров.

— Иди учись на вышку, — напутствовала меня Тося. — Выходи в шефы, а то будешь, как мы, всю жизнь на ногах стоять.

Я вышла из кухни, испытывая одновременно умиление и чувство облегчения.

— Надо было тебе со мной идти, — пожал могучими плечами мой одногруппник Леха. Мы стояли под дверью академии, ожидая, когда нам выдадут удостоверения «Повар третьего разряда». — У нас в столовой идеальный порядок, менеджеры всех за это дрючили. А главное, они меня на работу взяли.

— Ну если что — звони! — Леха помахал мне рукой и ушел в светлое поварское будущее, где добрая начальница, чистый пол и не бывает пустого холодильника.

НА НОЖАХ

Журналист Антонина Сидорова теперь знает совершенно точно, что быть поваром — труд нелегкий / Фото: Александр Кожохин

Каждому — свой продукт

■ Нож для чистки овощей и фруктов имеет укороченное лезвие, острый кончик, ровную режущую поверхность.

■ Нож для срезания мяса с косточки — средней длины, лезвие узкое, загнуто к кончику, у основания расширенное, режущая поверхность гладкая.

■ Нож для нарезки колбас и сыра: широкое длинное лезвие, режущая поверхность без изгибов.

■ Нож для рыбы: гибкое лезвие равной ширины, длинное, с зазубринами.

■ Нож-топорик для разделки мяса: широкое лезвие, мощная рукоятка.

■ Ножи длиной от 25 до 45 см, с широкими лезвиями, острым кончиком, закругленной режущей поверхностью подходят для продуктов с крепкой текстурой.

СПРАВКА

Колледжи и техникумы, готовящие поваров, принимают выпускников 9-х и 11-х классов. Среди этих учебных заведений — ГБОУ СПО технологический колледж № 28; колледж № 39, территориальное подразделение «Академическое»; Первый московский образовательный комплекс; Колледж современных технологий (ул. М. Ф. Панова); Колледж градостроительства и сервиса № 38; Технологический колледж № 24 и другие учебные заведения.