Эта плодотворная идея с небольшими вариациями воплощена практически во всех регионах Италии. Варианты в основном сводятся к начинкам. Так, внутри может быть не только мясной фарш, но и грибной или овощной. Но чаще начинка состоит из молодых сыров или даже творога и измельченной зелени, в первую очередь шпината. Такие изделия получаются вкусными, но не слишком обременительными для желудка.

Кроме внутреннего содержания, важен еще и сопровождающий соус.

Как правило, каждая разновидность тамошних пельменей предполагает вполне определенный соус, и местные жители всегда знают, какой именно — грибной, сырный или, допустим, ореховый. Универсальный вариант — растопленное масло с шалфеем посыпать тертым пармезаном. Впрочем, иногда свои равиоли итальянцы отваривают в каком-нибудь бульоне и подают в нем же на манер супа с клецками.

Кстати говоря, термин «равиоли», которым мы уже привыкли обозначать итальянских родственников наших пельменей, на самом деле употребляется там не так часто, как нам кажется.

Дело в том, что у региональных разновидностей этой пасты есть свои наименования. В регионе Эмилия-Романья в этом жанре наиболее популярны тортелли (tortelli). В Апулии, на юге страны, практически они же называются панцеротти (panzerotti), но под этим же именем здесь выпекают и пирожки, так что будьте бдительны при заказе этого блюда в ресторане. И еще одно отличие от наших реалий.

Итальянские пельмени, как бы они ни назывались, по форме, как правило, квадратные. Причина сугубо технологическая: их обычно не лепят поштучно, как принято у нас, а штампуют целыми партиями. Вдоль края длинной полосы теста выкладывают кучками начинку и прикрывают ее второй половиной этой же полосы. Остается пройтись специальным колесиком по краю и поперек между холмиками начинок.

Вжик-вжик, и десяток-полтора одинаковых квадратиков с аккуратными зубчиками по периметру готовы к кастрюле. Только колесико прижимайте поплотнее, чтобы пельмешки не развалились.

ТРАДИЦИИ

Ловкость рук

Соберетесь путешествовать по хлебосольному региону Эмилия-Романья в Италии, постарайтесь включить в свой маршрут отель Le Ruote. Он находится по пути из Пьяченцы в Парму, что удобно. Даже если ночевать вы будете где-нибудь в другом месте, запланируйте здесь обед или ужин. Среди прочей типичной для этой местности еды обязательно закажите тортелли с травами (Tortelli d’erbetta), но попросите, чтобы вам предварительно показали, как эти оригинальные пельмени лепят. Спорим, такого вы еще не видели! Квадратики теста с начинкой в центре (там рикотта со шпинатом) быстро и ловко сворачивают по диагонали, получаются своеобразные фантики. После недолгой варки в большой кастрюле эти самые тортелли вываливают на большую сковородку в масло с шалфеем.

ПАЛЬЦЫ ТРЕНИРУЙТЕ, ПРИГОДИТСЯ

Некоторые разновидности итальянских пельменей выглядят как настоящие произведения кулинарного искусства. Например, в Тоскане из двух квадратиков теста сочиняют не только небольшую емкость для начинки, но еще и элегантное ее обрамление; все вместе выглядит как элегантная крохотная шляпка. Для таких трюков нужна не только фантазия, но еще и навык, который появляется только с практикой. У местных умельцев, будь то домохозяйки или ресторанные повара, пальцы молниеносно лепят такие шедевры как бы сами по себе, безо всякого видимого напряжения. И получаются такие пельмени абсолютно одинаковыми.

КУРСЫ ПО ХУДОЖЕСТВЕННОЙ ЛЕПКЕ. ИЛИ ОБРЕЗКЕ

Многочисленные кулинарные школы по всей Италии первым делом учат обращаться с пастой. И правильно делают.

Большой и разнообразный мир макаронных изделий действительно очень важен для гастрономии этой страны. Но показать, как правильно замесить тесто, раскатать его и нарезать узкой или широкой лапшой на специальной машинке, можно буквально за десять минут. Гораздо занимательнее процесс приготовления пельменей, которые тоже относятся к пасте. В этом случае нужно уяснить еще и основные требования к начинке, освоить базовые приемы лепки или обрезки этих изделий, познакомиться хотя бы с самыми популярными соусами.

Всему этому обучают, например, на кулинарных курсах в маленьком городке Бароло (Barolo) в Пьемонте. Он хорошо известен во всем мире одноименными винами. И кулинарным хитростям там учат по соседству с ультрасовременным Винным музеем, тоже знаменитым.