Константин Ивлев: В дорогих интерьерах мы едим простую еду

«Московская кухня»

— Константин, что едят современные москвичи?

— Есть такое понятие — «московская кухня». У истоков ее стоит Аркадий Новиков, который в 2005 году открыл ресторан «Бисквит» и на одну ценовую полку поставил фуа-гра, селедку в «дубленке», жареную картошку и французского цыпленка.

Суть «московской кухни» очень проста: в дорогих интерьерах мы едим простую еду, которую любим есть дома, — котлеты, щи, борщ. Посмотрите меню в ресторанах, в которые вложены миллионы: люля-кебаб, хачапури, салат оливье. Проще говоря, Москва ест классические блюда советского периода: салат оливье, сельдь под шубой, супы (щи, борщ, рассольник). Гаспачо летом никому не нужен, все едят окрошку на квасе или кефире.

Из горячих блюд первое место всегда занимает бефстроганов, второе — голубцы, третье — шницель, отбивная, лангет. Классика жанра. На десерт — медовик, птичье молоко, а уже потом «Анна Павлова», мильфей и так далее.

— Как изменились предпочтения людей в еде за последние 10–15 лет?

— В 1993 году в России, когда ушел в прошлое советский общепит и возник российский ресторанный бизнес, началась ресторанная революция. В Москву стали приезжать иностранные шеф-повара, открываться совместные предприятия. Последующие 10 лет стали зоной турбулентности в ресторанной сфере. Она пережила всплески популярности разных кухонь мира: французской, итальянской, азиатской. По сути, готовили все подряд.

В 2003 году наступила новая эра: Айзек Корреа открыл в Москве первый ресторан с кухней фьюжн, где бычий хвост под шоколадным соусом.

Чуть позже мы открыли ресторан на Петровке и заявили, что это — эклектическая кухня. Эклектика — архитектурное понятие, то есть смешение стилей, а мы добавили сюда смешение вкусов.

Так, период с 1998 по 2005 год был временем экспериментов, когда в Москве каждый занимался чем-то своим — как рестораторы, так и повара. Заводились новые кухни, форматы, никто не понимал, как это готовить, но все старались делать что-то свое. И только к 2010 году все более-менее успокоились и наконец поняли: гастрономия в России не нужна, даже в Москве. Нужно просто делать вкусную еду, учитывая специфику русского человека, который всегда отличался тем, что хотел в золотых интерьерах есть щи и борщи.

С 2012 года в Москве стали набирать популярность легкие кафе, кофейни, предлагающие недорогие завтраки. В 2016 году началась эпоха столовых, возвращения магазинов кулинарии, повальная эпидемия стритфуда.

Его буквально пять лет назад открыли Москве бородатые хипстеры с помощью своих бургерных. Но и они не прижились, потому что бургеры — это все-таки не наше блюдо. Это бутерброды, а бутерброды каждый день есть невозможно. Не говоря уже о качестве этих бургеров. Коллеги старались перещеголять друг друга, запихивая туда такие ингредиенты, что никто не понимал, что это. А главное — как это есть, когда тебе приносят бургер высотой в 15 сантиметров. И молодец Тимати, который не постеснялся предложить людям перчатки.

— Можно ли говорить о том, что в Москве ресторанный бизнес делится на (условно) высокую кухню, средний сегмент и масс-культ?

— Нет. В Москве до сих пор винегрет. В том смысле, что человек до сих пор выбирает, куда ему пойти вечером: в «Макдоналдс», «Чайхону» или «Пушкинъ». Дело в том, что люди относятся к еде как к топливу. Никто не хочет платить много, но все хотят получить хорошо.

— Сейчас невероятно популярна доставка еды из ресторанов. Как это меняет культуру потребления с точки зрения ресторанного бизнеса?

— Это неизбежное явление. Когда появился Интернет, все думали, что умрут театр, книги. Ничего подобного не произошло. То же самое будет с ресторанами. Человек не сможет все время заказывать еду домой. Во-первых, хочется иногда выйти из дома. Во-вторых, еда, которая привозится, уже другого качества. Например, пицца. Распаренное тесто, которое привозится в коробке, находится какое-то время в термобоксе, значит, происходит конденсация и тесто становится плотным и тяжелым, насыщается влагой. Пицца из доставки никогда не будет такой же хрустящей, как в самой пиццерии. Но люди-то любят поесть пожирнее да побольше.

Поэтому, с одной стороны, это хорошо. С другой — рынок лихорадит, а мы еще не вышли на уровень качественной доставки. В самом начале у всех была проблема с упаковкой — все экономили на этом, привозили еду непонятно в чем. Но и эта проблема многими уже решается. Наш рынок ищет новые пути, а самое главное — возможность прекратить экономить как рестораторам, так и гостям.

У «мерседеса» и «жигулей» одна и та же функция, четыре колеса и один руль, но наш человек удивителен тем, что он хочет «мерседес» по цене «жигулей». Но такого не бывает.

— Портрет современного гостя, приходящего в ресторан. Кто он? На кого ориентируются московские рестораторы?

— Это москвич со средним уровнем заработка, который два–три раза в год путешествует. Причем неважно куда. Это может быть Сочи, Тбилиси, Крым, Турция, Болгария, Испания.

Вообще ресторанный рынок очень зависит от туризма. В России ресторанный бизнес развивается в первую очередь благодаря тому, что ежегодно увеличивается количество туристов, которые ездят по всему миру. Человек путешествующий ищет, смотрит, пробует, а когда возвращается домой, хочет освежить свои впечатления от поездки.

Москва сейчас достигла уровня европейских и мировых стандартов в том смысле, что еду проще и дешевле купить, чем приготовить самому. Это деловой центр, где женщины работают наравне с мужчинами, а значит, готовить стало просто некому. Еда стала недорогой и относительно качественной.

Поэтому наш гость — это москвич, работающий, любящий путешествовать и открывать для себя не только новое, но и хорошо забытое старое. И, конечно, это семейный человек.

Константин Ивлев родился 12 января 1974 года в Москве / Фото: Александр Кожохин / Вечерняя Москва

— Когда вы поняли, что Москва состоялась как ресторанный рынок?

— Десять лет назад, когда я поднялся в фудкорты нескольких торговых центров. В воскресный день там было битком. Сидели парочки, одиночки, семьи. Да, фастфуд, но фастфуд нам, рестораторам, — большой помощник. Фастфуд вытащил москвичей из шестиметровых кухонь и научил их не стесняться друг друга.

А семье поход в ресторан дает небольшую разгрузку от ежедневной рабочей рутины. В выходной день люди не едят дома, а дают себе передышку от домашних хлопот в кафе или ресторане.

— Можно ли констатировать, что Москва сейчас находится в одном ряду с мировыми столицами по качеству и разнообразию ресторанной продукции?

— Абсолютно. Надо лишь делать поправку на ценник.

— Если говорить про экономику — рестораторы Москвы отмечают приток или отток гостей? Люди стали меньше есть в ресторанах?

— Нет, никакого оттока не ощущается, просто люди переходят из одной точки в другую — из дорогих ресторанов в средние, из средних в дешевые (стритфуды, фастфуды). Количество предложений огромно, у людей есть выбор: они могут поехать на кулинарные фестивали, выставки, прийти в ресторан. У обычного человека в среднем два–три любимых места, куда он ходит поесть.

— В том числе это одна из причин, почему в Москве практически не осталось мест, называемых в народе «забегаловками», — чебуречных, рюмочных, мест со стоячими местами, которые, кстати, так популярны в Санкт-Петербурге?

— Да. А вторая причина — тот же туризм. В Петербурге огромное число туристов, которым хочется узнать какие-то интересные места с историей. В Москве все немного по-другому. Здесь ресторан — это в первую очередь заработок, а арендное ценообразование в Москве и Питере очень отличается. И в Москве эти самые рюмочные не выживают, просто потому, что в Москве нет столько людей, которые ведут полумаргинальный образ жизни и смогут обеспечить существование таких точек.

— Хорошо, тогда гастрономический кластер «Депо» — это мода, которая рано или поздно пройдет? Или за этим форматом будущее, а может, уже и крепко стоящее на ногах настоящее?

— Это хороший проект, но есть одно но. От любви до ненависти — один шаг. Для рестораторов, безусловно, это плохо, потому что такой формат дает альтернативное предложение с большим разнообразием и умеренной ценой. Хотя многие заведения в Москве дают то же самое, но с сервисом.

Я уверен, что это временный формат. Ведь скоро войдет в моду совсем другой — фуд-траки. Это большие машины, в которых готовят еду. Уже готовится законодательство для запуска и развития этого формата. Это будет волна, которая смоет гастрономические кластеры как явление.

— В Москве нет ни одного ресторана со звездой Мишлен.

— Нет. И не будет.

— Почему? Что этому мешает?

— Во-первых, это философия Мишлен, в основе которой лежит популяризация и продвижение французской кухни. Во-вторых, Мишлен — это пропаганда фермерской и локальной продукции. В-третьих, философия Мишлен подразумевает не больше 60 посадок. В ресторане Мишлен посадочный стул, как в Москве, пять раз за день не продается. Все мишленовские рестораны работают на ланч и на вечерний сервис. Если ты ушел вечером, на твое место уже никого не посадят. 60 человек покормили в обед, 60 — в ужин. Между ланчем и ужином ресторан не работает. А еще в мишленовских ресторанах есть выходной день (воскресенье или понедельник). Они отдыхают, переосмысливаются. Москва не может себе этого позволить. Попытки были, но через две–три недели ресторан закрывался.

Топ-3 блюд «московской кухни»

1. Салат «Цезарь»
2. Борщ
3. Карбонара

Топ-3 национальных кухонь в Москве

1. Итальянская
2. Советская, псевдорусская
3. Среднеазиатская, кавказская

СПРАВКА

Константин Ивлев родился 12 января 1974 года в Москве. Российский шеф-повар и телеведущий. Работал шеф-поваром в более чем десяти ресторанах, бренд-шефом компании Ginza Project. Проходил профессиональные стажировки в ресторанах Франции, Швеции, Испании, удостоенных двух и более звезд в гиде Мишлен.

Член Французской гильдии гастрономов, глава Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. Телеведущий кулинарных программ «Съешьте это немедленно!» на канале СТС, «На ножах» и «Адская кухня» на канале «Пятница».

Читайте также: Чапати, специи, кофе на песке. Где в Москве попробовать самые необычные блюда