Мы знаем о ней в основном по индийским фильмам, где много всего необычного и даже экзотического, но все всегда заканчивается хорошо. И еда там должна быть необычная, пряная и сказочно вкусная, не так ли? Специально для «Вечерней Москвы» гастрономические журналисты Анатолий Гендин и Ирина Клименко отправились изучать ситуацию с индийской кухней в нашей столице.

«Махараджа»

Уже при входе в ресторан «Махараджа» легкие ароматы неизвестных пряностей напоминают о Востоке, даже если в Индии вы все еще не были. Меню тоже во многом похоже на реальный индийский ресторан, а название каждого блюда еще и сопровождается короткой аннотацией, что удобно: далеко не каждый у нас знает, что Якхни шорба (350 рублей) – это суп из баранины. В отличие от многих других блюд он действительно оказался острым, о чем меню честно предупреждает. Если этот суп цвета некрепкого кофе с молоком вам тоже покажется жидковатым, можете покрошить туда еще что-нибудь, хотя бы и хрустящую лепешку из корзинки, она составит удачную компанию мелким кубикам мяса в бульоне с кардамоном.

В затейливом названии другого блюда, Муллигатавни шорба (280 рублей), явно слышится что-то санскритское. И точно, это суп из чечевицы приятного желтого цвета и достаточно плотной консистенции, приготовленный по древнеиндийскому рецепту. По вашему желанию такой суп заправят еще и рисом или мясом цыпленка. Судя по этой кулинарной реконструкции, неплохо питались жители древнего Индостана.

На столах в «Махарадже» постоянно присутствуют три разных соуса - мятный, сладкий и острый, а также крупно нарезанный репчатый лук в ядреном уксусном маринаде. Это тоже удобно, каждый может по своему вкусу добавлять в заказанные блюда то, чего там не хватает.

Не хватало пряности. Не экстремальной остроты, которой все мы подсознательно опасаемся при встрече с индийской кухней, а той самой волнующей пикантности, которую создает сочетание непривычных для нас ингредиентов, всех этих трав, стручков, корешков и листиков. Возьмите хотя бы популярные уже и у нас пирожки самосы, в ресторане на порцию их дают по две штуки (с овощами 150 рублей, с мясом 190 рублей). Да, они красивые, но пресные; если это и есть адаптация индийской еды к российским вкусам, то результат вышел по крайней мере спорным.

В «Махарадже» представлена в основном кухня северной Индии, а там очень уважают еду, приготовленную в тандуре. Это практически то же самое, что и среднеазиатский тандыр, особая вертикальная печь, где пища готовится за счет раскаленных стенок. Тандури чикен (800 рублей) оказался двумя крупными кусками цыпленка, маринованными в специальной приправе и «мягко поджаренными» в тандуре. К ним прилагаются ломтики лимона и толстый кружок белого репчатого лука. Порция довольно большая, можно взять одну на двоих, тогда попробуйте еще и Чикен тикка (875 рублей), это маленькие кусочки такого же цыпленка, но без костей. Оба эти блюда трактуются в ресторане как горячие закуски, а к мясу в стиле тандури хорошо подходит мятный соус из упомянутого выше набора.

В качестве основного горячего блюда мы, разумеется, попросили Чикен карри (700 рублей).
Волшебное для индийской кухни слово карри вообще-то на слуху, но требует пояснений. В зависимости от ситуации оно может означать и сухую смесь разных пряностей, и соус на основе этой смеси, и еду, приготовленную в этом соусе. Вот как раз цыпленок в соусе карри и стал фактически послом индийской кухни по всему миру. Его версия в «Махарадже» была оригинальной. Густого и даже вязкого соуса приятного горчичного цвета оказалось гораздо больше, чем собственно мяса. Возможно, это такой фирменный стиль у повара, потому что еще одно горячее блюдо, Ламб Мадрас (890 рублей), представленное в меню как «ягненок в средне-остром соусе», выглядело точно так же, только цвет томатный.

Кстати, о Мадрасе. Вообще-то кухня Южной Индии, где находится этот славный город, совершенно справедливо считается самой острой в стране. Если случится вам в каком-нибудь магазине пряностей увидеть пакетик с неброской надписью Мадрасский порошок карри (Madras curry powder), будьте очень осторожны: действительно острые впечатления обеспечены! В «Махарадже» можно не опасаться ничего такого, ягненок по-мадрасски здесь совсем не агрессивен.

Отдельный раздел меню посвящен блюдам из риса, и это правильно, без риса не бывает индийской кухни. Несколько позиций из этого раздела для большей, видимо, ясности даже названы пловом, но вот так называемого «жареного риса» (fried rice) мы, к своему удивлению, не нашли. Между тем в настоящих индийских ресторанах, которые в Индии, довольно часто этому самому «жареному» рису с различными наполнителями отводят целую страницу в меню, сможете выбрать: рис с овощами, креветками, кусочками курятины или другого мяса, яйцом, зеленым луком, а еще все это можно комбинировать в разных сочетаниях. Сами индийцы нередко довольствуются порцией такого риса с чем-нибудь как самостоятельным блюдом. Наши же соотечественники обычно заказывают такой рис как гарнир к горячему блюду типа карри, где много густого ароматного соуса, и правильно делают: так получается и вкуснее, и сытнее.

В качестве типично индийского гарнира в ресторане предлагают белый отварной рис (225 рублей),
безупречно рассыпчатый, с характерными для сорта басмати зернами в виде длинных иголочек. Будучи абсолютно нейтральным по вкусу, он хорошо сочетается практически с любым блюдом. Пулао райс (300 рублей) с шафраном, кардамоном и гвоздикой следует использовать с большей оглядкой, его вкусовая и ароматическая гамма кое-что все-таки диктует. Похоже, кстати, что шафран в «Махарадже» используют какого-то очень редкого сорта, потому что рис от него становится веселенького морковного цвета.

А вот что там действительно хорошо, так это ласси ( 250 рублей), прохладный освежающий напиток на основе йогурта. Из двух возможных вариантов – сладкий или соленый - мы выбрали второй, и не пожалели.

РЕСТОРАН «МАХАРАДЖА»

Ст. м. «Китай-город»
Старосадский пер., 1
(495) 621-98-44
www.maharaja.ru

«Деви Кафе»

Ресторан «Деви Кафе» находится рядом с Университетом дружбы народов, что уже само по себе обязывает: там ведь учатся и индийцы тоже, они-то лучше нас знают, что такое настоящая индийская кухня. Правда, в этом же ресторане готовят еще и китайскую еду, но эту тему мы решили оставить на другой раз.

На ваш стол сразу принесут два соуса: зеленый с неуловимым ароматом мяты и коричневый с приятной кислинкой от тамаринда. В третьей плошке маринованная морковка и лимон, нарезанные брусочками. Из раздела овощных закусок очень уместной оказалась Масала папад (65 рублей), тонкая и хрусткая пупырчатая лепешка, посыпанная рубленым луком, очень мелко нарезанными помидорами и зеленью. Ее деликатная пряность, как выяснилось очень скоро, была приятным, но редким исключением в нашем застолье. По этому же разделу проходит и овощная самоса. Начинка в этих канонически треугольных пирожках (2 штуки на порцию, 125 рублей) была безупречно аутентичной – картошка с зеленым горошком, а в меру остренькая морковка с лимоном из вышеупомянутой третьей плошки удачно восполняла явный дефицит пряностей в этой начинке.

По обыкновению мы заказали два разных супа. Густой Дал шорба (135 рублей) приветливого желтого цвета произвел хорошее впечатление своей сбалансированностью; имбирь и чеснок не подавляли общий гороховый фон, как это могло бы быть у неопытной хозяйки. Харияли шорба (155 рублей) явно украшал застольную композицию: зеленый горошек привольно плавал в ярко-зеленом от шпината супе. В обеих чашках обнаружились небольшие и ароматные листики карри, индийцы и в самом деле используют их как универсальный ингредиент почти для любой еды. Хорошим дополнением к супам стали горячие лепешки, Алу парата с картофельной начинкой (50 рублей) и Гоби парата с цветной капустой (55 рублей).

Горячие блюда в «Деви Кафе» подают на элегантных высоких спиртовках, напоминающих винтажный примус. Как это часто бывает с винтажными вещами, пользоваться этой спиртовкой не очень удобно, ее верхняя часть с горячей едой неустойчива, будьте осторожны. Ясное дело, мы заказали фирменное блюдо заведения, Деви спешиал чикен карри (295 рублей). В густом темно-желтом соусе на орешках кешью, живо напоминающем аппетитную овсянку, покоились кусочки куриного филе. В другом варианте карри, Чикен виндалу (280 рублей), курятину приготовили с луком и картофелем в красном соусе из перца чили, кучка нарубленной зелени приятно оживляла это блюдо. Предупредительную пометку «острое» в меню можете смело игнорировать, ничего такого чрезвычайного в нашей порции не оказалось.

Нам показалось, что кусочки мяса в обоих блюдах слишком одинаковы не только по размерам, но и на вкус. Так бывает, если их заранее готовят, а потом просто заливают разными соусами – вместо того, чтобы в этих соусах протушить. Первый вариант удобнее повару, второй посетителю ресторана, ведь в этом случае мясо пропитывается всеми вкусами и ароматами своего блюда, а не остается безразлично нейтральным ингредиентом.

Обычный рис басмати, приготовленный на пару (185 рублей за порцию 200 г), отличался необычным внешним видом: узнаваемо длинные и тонкие зерна были разного цвета – белые, желтые и красные. Это, впрочем, совершенно не повлияло на его потребительские свойства, рис был ожидаемо рассыпчатым и уместным к любой еде. Нам понравился и Керд райс (185 рублей, 200 г), холодный рис с йогуртом и легкими пряностями, он отлично подошел бы к действительно острой индийской пище, если бы она здесь была. А полюбившийся нам соленый ласси (120 рублей) хорош и просто так.

Под занавес настоятельно рекомендуем заказать густой Масала чай (265 рублей за чайник на 5 чашек) цвета кофе с молоком, очень сытный и очень вкусный. Такой чайник, да еще с парой лепешек, вполне может поддержать жизненные силы небольшой компании студентов с временно ограниченными финансовыми возможностями.

Из ресторана «Деви Кафе» мы снова вышли озадаченными. В целом соотношение цена-качество в этом заведении нам показалось гораздо более адекватным, чем в «Махарадже». И все же очень жаль, что аутентичной индийской кухни в Москве мы пока не нашли. Да, индийская еда может быть слегка пряной, острой или даже очень острой. Но она не может быть пресной, иначе это не индийская кухня. По всей вероятности, повара стараются для нас же, справедливо предполагая, что слишком острую пищу, к которой привыкли индийцы у себя дома, российские посетители есть не будут. Но между слишком острой и откровенно пресной едой огромная дистанция, и дело чести ресторатора и его повара найти золотую середину, чтобы дать своим гостям адекватное представление о замечательной индийской кухне. Она и правда замечательная, но на своей исторической родине, уж поверьте на слово.

РЕСТОРАН «ДЕВИ КАФЕ»

Ст. м. «Беляево»
Ул. Миклухо-Маклая, 21а
(495) 544-46-40
www.devicafe.ru