Функционально тайский салат гораздо разнообразнее своего европейского собрата. Его употребляют и как закуску, возбуждающую аппетит, и как гарнирное сопровождение к горячему блюду, и как дополнение к наваристому супу. Важный принцип тайского салата — сезонность; фруктово-овощные ингредиенты должны быть не только абсолютно свежими, но еще и на пике своей салатной формы. Вовсе не обязательно это предполагает полную спелость продукта, довольно часто как раз наоборот: в Таиланде (как и вообще в Юго-Восточной Азии) принято использовать некоторые недозрелые фрукты как овощи. Это относится, например, к папайе или манго, в зеленом виде их нарезают в салаты как овощной элемент. Знаменитый тайский салат Som tam, специалитет северо-восточной части страны, готовится именно с длинной тонкой соломкой из незрелой папайи.

Важная деталь: все ингредиенты этого салата толкут и размешивают в большой ступке. Если надумаете его приготовить, кроме этой керамической ступки с деревянным пестиком вам понадобится несколько стручков маленького, но ядреного перца, соломка из папайи, немного арахиса, лук-шалот, пара-тройка маленьких помидоров размером со сливу, морковная стружка, кучка мелких сушеных креветок. Теперь остается только добавить несколько листиков мяты и хорошенько растолочь все пестиком. В этом же стиле готовят салаты с огурцами, зеленой стручковой фасолью и даже мякотью джекфрута.

ТРАДИЦИИ

Нарезать правильно

Каждый тайский салат — это не только продуманное и гармоничное сочетание разных вкусов, ароматов и текстур. В каком-то смысле это еще и оригинальный дизайнерский проект; его аппетитный внешний вид обеспечивается еще на стадии подбора ингредиентов и кулинарных приемов.

Иностранцам бросается в глаза особая нарезка крупных ингредиентов тайского салата: всегда вдоль, длинной соломкой или стружкой, или наискосок под углом — так режут знаменитую лимонную траву (lemongrass), придающую узнаваемо тайский аромат любому блюду.

Такая нарезка обеспечивает салату красивую пышную форму, не давая ему осесть в аморфную неаппетитную массу. Важно также, что такого рода салаты никогда не готовятся впрок — только под заказ, часто на глазах у будущего едока. Так обеспечивается сочная хрусткость их составных частей, не успевающих размокнуть, яркость цветовой гаммы, четкость всех вкусов и свежесть всех ароматов.

Как правило, один или даже несколько ингредиентов салата предварительно подвергаются тепловой обработке (скажем, чеснок, лук-шалот, корень галангала, баклажаны иногда обжаривают в воке или запекают на гриле), но подают готовое блюдо чуть теплым или при комнатной температуре — так оно лучше воспринимается.

Стильная форма, а внутри сюрпризы

Для тайского повара умение приготовить правильный салат столь же важно, как для французского — соус. Есть возможность проявить свое понимание гармонии.

Традиционный тайский салат не похож ни на наш привычный овощной (огурцы, помидоры, лук, зелень с масляно-уксусной заправкой), ни на советский оливье с обильным майонезом, ни на европейскую кучку травок и листиков.

Тайское слово «ям» (yam), переводимое обычно как «салат», буквально означает «смесь», и вовсе не обязательно только овощей, как мы привыкли. Среди обычных ингредиентов тайского салата может быть мясной или рыбный фарш, кусочки морепродуктов, жареные орехи, стручки бобовых, вяленые бананы, ломтики ананаса или манго.

Сочетание некоторых салатных ингредиентов в одной тарелке тоже может оказаться непривычным: мясо и морепродукты (в салате со свининой и устрицами или курятиной и крабами), или мясо и рыба (кусочки карамелизированной свинины и рыбные фрикадельки), или мясо и фрукты (утка и личи), или морепродукты и фрукты (сушеные креветки с карамболой), или просто разные фрукты (ананас и гуава). Многие популярные на тайском столе салаты готовят с участием морепродуктов: например, салат из папайи с сушеными креветками и острым перцем; крабы со свининой и зеленым луком; помело с измельченными свежими креветками, крабовой пастой и лимонной травой; кусочки овощей и фруктов с креветками и куриным мясом.

Испанский херес. Столетний

По сравнению с очень светлым и сухим хересом Fino вино стиля Amontillado с выдержкой приобретает янтарно-медовый цвет. Оно и покрепче будет — 17–18% алкоголя. У хереса стиля Oloroso свой цвет, испанцы называют его caoba, красное дерево. Такое вино может храниться очень долго без всякого ущерба для качества, до 100 лет и более. Завершает линейку хересных стилей моносортовой Pedro Ximenez — очень темный, густой и сладкий.

Краткая шведская закуска

О том, что один из ресторанных жанров мы называем шведским столом, сами шведы не знают. Как и все остальные жители нашей планеты, этот способ обслуживания они называют буфетом. Зато их сокращенный вариант закусочного стола известен под красноречивой аббревиатурой SOS, от шведских слов smor, ost и sill, соответственно «масло, сыр, селедка». Но уж эти позиции представлены во всей красе, одной селедки обычно несколько видов.

Они любят погорячее. Но не всегда

Вообще-то тайская еда может быть острой и даже очень острой. Бывают и исключения.

Довольно часто острый компонент тайского салата служит как бы связующим звеном между слишком разными его ингредиентами, как в случае с сушеной рыбой, свининой и перцем чили. Некоторые салаты вообще готовят на основе острого перца. Например, несколько стручков «бананового» перца и 3–4 неочищенных шалот-луковицы сначала запекают на гриле, охлаждают, очищают и нарезают в салатницу, добавляя немного отварной курятины, несколько вареных креветок, пару измельченных сырых луковиц. Все это заправляется подслащенной смесью рыбного соуса и сока лайма. Собственно говоря, как салат можно рассматривать и кучку нарезанных овощей двухтрех видов, которую тайцы съедают, обмакивая их по очереди в блюдце с острым соусом.Но вовсе не обязательно тайский салат будет острым.

Хороший для нас признак — его сладковатый кокосовый аромат. Чаще всего он означает, что какой-то ингредиент готовили в кокосовом молоке или даже сливках, что заведомо снижает уровень пряности. Впрочем, этот уровень легко повысить за счет других ингредиентов, так что слегка попробовать незнакомый вам салат будет разумной предосторожностью. К тому же в местных ресторанах степень остроты вашей еды (как и сладости, солености) можно корректировать. Нередко сами тайцы, а также продвинутые гурманы-иностранцы даже указывают желаемые пропорции — скажем, количество стручков Перец и чеснок неразлучны перца определенного сорта.

Еда