Гусь с яблоками и слоеный пирог: названы самые популярные блюда петербургской кухни

Газета «Петербургский дневник» выяснила, что стояло на столе на зимних праздниках в ХIХ веке, в самый расцвет петербургской кухни.

Эксперты отмечают, что петербургская кухня всегда была отдельным особенным кулинарным феноменом, потому что формировалась под влиянием множества культур, а не только русской.

Большое влияние на нее оказал французский повар Мари-Анутан Карем. Ему удалось совершить множество кулинарных открытий, соединив русские продукты и французские технологии. Как рассказала эксперт по петербургской кухне, преподаватель Татьяна Цветкова, Карем стал первым в Российской империи варить супы на прозрачных бульонах, не добавляя муку.

Он же первым добавил в суп картофель и начал пассировать, то есть обжаривать овощи, перед тем, как положить их в бульон. Кроме того, он ввел моду на нарезку «жульен», когда ингредиенты блюда режутся на одинаковые кубики или соломкой. Благодаря Карему в Петербурге появились пироги из слоеного теста.

Эксперты отмечают, что настоящий расцвет петербургской кухни пришелся на годы правления Николая I. Хороший праздничный стол в ХIХ веке должен был состоять не менее чем из пяти блюд. Сначала повара определялись с главным горячим блюдом, а затем подбирали закуски и десерт. В качестве основного блюда обычно подавали мясо или рыбу.

— Часто по английской традиции петербургские повара запекали гуся, фаршированного яблоками или капустой, — рассказала Татьяна Цветкова в комментарии газете «Петербургский дневник».

Самой распространенной холодной закуской в Российской империи был холодец. Также часто готовили заливную рыбу. В качестве горячей закуски на праздничном столе часто можно было увидеть ростбиф.

Цветкова добавила, что после закусок и перед основным блюдом подавалось антреме, чтобы подготовить рецепторы к дальнейшей трапезе. В качестве антреме обычно предлагались пресные пироги, например, с картофелем или зеленью. Заканчивалась трапеза десертом, коих было великое множество: от фруктового маседуана до парфэ с бланманже.

До этого директор кулинарной школы и блогерша Роузи Джилл раскрыла рецепт самого нежного картофельного пюре. По ее словам, для этого овощ не нужно варить в воде.