Многие считают, что приготовленное на открытом огне мясо полезнее, чем то, которое готовится дома в духовке или на сковороде. Но британские и китайские ученые утверждают, что шашлык может спровоцировать онкологию из-за содержащихся в нем канцерогенов. Кроме того, любители жаренного на костре блюда рискуют заработать астму или пневмонию.

При этом ученые сделали вывод о том, что шашлык, приготовленный на углях, содержит не так много вредных веществ, как тот, который жарится на обычных дровах. И хотя приготовленное на открытом огне мясо уже само по себе не безопасно, некоторые виды маринада могут слегка исправить ситуацию. Речь идет о таких ингредиентах как пиво, вино и чай.

«Вечерняя Москва» решила выяснить, так ли уж вреден шашлык, как об этом говорят зарубежные ученые.

КОММЕНТАРИИ ЭКСПЕРТОВ

Заместитель директора Научно-исследовательского института (НИИ) пульмонологии, доктор медицинских наук Галина Сахарова подтвердила, что дым от костра действительно опасен.

— Неважно, что это: сигарета, трубка, кальян или костер. Идет процесс сгорания веществ, а дым вредит легким. Другое дело, если у костра человек проводит время редко — тогда можно не бояться за свое здоровье, — утверждает врач.

Галина Сахарова поясняет, что сравнивать ежедневное курение и редкий досуг на пикнике нельзя. Значительный урон здоровью может быть нанесен только в том случае, если дом ежедневно отапливается дровами или часто готовится пища на открытом огне.

Майские праздники для многих — это первый выезд на дачу или на природу / Фото: Елена Горбачева, «Вечерняя Москва»

Главный врач и главный онколог Европейской клиники, кандидат медицинских наук Андрей Пылев предупредил, что красное мясо (говядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина, конина и козлятина) является доказанным источником канцерогенов.

— Неважно, каким образом оно приготовлено, красным мясом лучше не увлекаться. С другой стороны, и курица, поджаренная на открытом огне, тоже пропитывается вредными соединениями, выделяемыми с дымом, — предупредил врач.

Но врач тут же успокоил любителей шашлыка — такой нечастый досуг на природе вряд ли спровоцирует образование злокачественных опухолей. По крайней мере, один-два раза не нанесут существенного ущерба здоровью.

— Сомневаюсь, что наши соотечественники слишком уж часто выбираются на природу и едят шашлык каждый день, потому не нужно отказывать себе в удовольствии. К сожалению, многие «вкусности» достаточно вредны, если есть их неумеренно. Но иногда можно баловать себя, — сказал эксперт.

Андрей Пылев добавил, что стоит пересмотреть свой рацион. Красное мясо нужно употреблять не очень часто — один-два раза в неделю. Кроме того, стоит воздержаться от продуктов, прошедших химическую обработку, например, от копченых колбас или копченого мяса. Сегодня в их приготовлении часто используется химия.

4 октября 2014 года в саду «Эрмитаж» в четвертый раз прошел грузинский праздник Тбилисоба в Москве– День города Тбилиси – один из самых любимых праздников жителей Грузии, который отмечается ежегодно с октября 1979 года. Грузинские повара готовят шашлык / Фото: Наталья Феоктистова, «Вечерняя Москва»

Диетолог Елена Соломатина рассказала о том, как снизить вред от употребления шашлыка. Во-первых, эксперт посоветовала выбирать белое мясо: курицу, индейку. Полезно это блюдо, если его приготовить из рыбы. Если же все-таки решили пожарить угощение из красного мяса, то нужно срезать с кусочков весь жир.

— Маринад лучше всего делать самостоятельно. Не берите готовый шашлык в магазине, потому что чаще всего под ароматным соусом скрывается мясо не первой свежести. Это чревато отравлениями, — предупредила диетолог.

Для маринада лучше использовать минеральную воду, обезжиренный кефир или уксус. Но с последним нужно уметь обращаться, чтобы не сделать мясо жестким. Хорош и армянский способ приготовления: мясо маринуется только в луке и чесноке. А вот от майонеза лучше совсем отказаться.

— Важно и то, как вы жарите шашлык. Его нужно запекать на прогоревших углях и не провоцировать образование дыма. Одинаково вредно как доводить мясо до румяной корочки, так и подавать его плохо приготовленным. В первом случае образуются канцерогены, во втором есть риск заразиться паразитами, если вдруг они присутствовали в продукте, — отметила эксперт.

Диетолог рассказала, что шашлык лучше всего есть с большим количеством зелени. Какой именно — выбор за вами. Дело в том, что зелень как раз и нейтрализует вредное воздействие канцерогенов. Соус также предпочтительнее готовить самим, а не покупать в магазине.

— Тут уж, как ваша фантазия подскажет. Разведите водой томатную пасту до нужной консистенции и добавляйте туда специи по вкусу. Такой соус будет намного полезней, чем любой из магазина, — отметила она.

В качестве напитка к шашлыку Елена Соломатина порекомендовала выбирать красные сухие вина. Но, конечно же, знать меру. Чтобы веселье не закончилось проблемами с желудком, диетолог посоветовала есть понемногу.

— Не стоит сразу съедать все, что есть на шампуре, даже если вы очень голодны. Возьмите пару кусочков и отвлекитесь: поговорите с друзьями, поучаствуйте в каких-нибудь подвижных играх. После перерыва можно вернуться к столу. Если есть шашлык небольшими порциями с перерывами, то переедания можно избежать, — подвела итог она.

РЕЦЕПТЫ ВКУСНОГО ШАШЛЫКА

ИЗ КУРИЦЫ

1 килограмм куриного филе

1 головка чеснока

3 столовые ложки растительного масла

Соль и перец по вкусу

В растительное масло добавить измельченный чеснок и молотый перец. Дать смеси постоять 15 минут, чтобы чеснок отдал свой аромат. В это время нарезать куриное филе. Можно использовать все части курицы. Перемешать мясо и пряное масло, оставить в прохладном месте примерно на сутки.

ИЗ СВИНИНЫ

2 килограмма свиного филе

1 килограмма лука

5 штук лаврового листа

соль и перец по вкусу

щепотка шафрана

Нарезать свинину порционными кусками, выложить в миску и пересыпать мелко нарезанным луком. Добавить лавровый лист и щепотку шафрана. Убрать на сутки в прохладное место. Солить мясо непосредственно перед жаркой, иначе оно отдаст весь сок и станет сухим.

ИЗ ГОВЯДИНЫ

1 килограмм филе говядины

2 стакана мякоти свежего ананаса (можно заменить на киви)

1 головка чеснока

Половина стакана соевого соуса

соль и перец по вкусу

Порезать говядину и перемешать ее с мелко нарубленным ананасом, чесноком и соевым соусом. Мариновать — сутки.

БЫСТРЫЙ МАРИНАД

1 килограмм любого мяса

Половинка свежего ананаса

100 миллилитров соевого соуса

две столовые ложки меда

четверть столовой ложки яблочного уксуса

три зубчика чеснока

соль и перец по вкусу

Кусочки мяса натереть измельченным чесноком и специями. Уложить в емкость для маринования. Ананас почистить, нарезать кубиками и положить к мясу. Мед смешать с уксусом, соевым соусом и залить в емкость. Мариновать три часа.

Диетолог: Мясной суп надо варить на «втором» бульоне