Фуд-блогер Василий Емельяненко: Моя аудитория меня образовывает

Фуд-блогер Василий Емельяненко один из немногих, кто учит свою онлайн-аудиторию готовить блюда из простых продуктов. Наверное, поэтому он стал невероятно популярен у миллионов зрителей.

Василию Емельяненко удалось найти признание и среди своих коллег шеф-поваров, и среди аудитории своего интернет-канала, который сейчас насчитывает 3,5 миллиона подписчиков. Он мог бы посвятить свою жизнь «высокой кухне», но выбрал путь фуд-блогера. «Вечерняя Москва» узнала, в чем секрет его мастерства и обаяния.

Элемент ухаживания

— Василий, несмотря на вашу популярность как повара, знаю, что у вас нет профильного образования. Как это вышло?

— В юности у меня был ветер в голове, зато у родителей было свое виденье. В их представлении надо было получить «денежную» профессию, например экономиста. Я им говорил: какой из меня экономист, у меня по математике тройка. В итоге нашли компромисс, я пошел в Академию туризма. Тогда и не помышлял, что стану поваром.

— И все же, кто вас подтолкнул к тому, чтобы заняться кулинарным делом?

— Когда я познакомился с Ксенией, своей будущей супругой, она мне говорила: ты воспринимаешь приготовление еды не как обыденную вещь — готовишь с душой, с творчеством, а не хочешь ли ты в это как-то углубиться? И я углубился.

— А что вы ей готовили?

— Сейчас сложно вспомнить. Я целый год ездил к ней в Питер и мечтал, чтобы она переехала в Москву. Приготовление блюд было элементом ухаживания. Кто-то краны чинит, а я хотел удивить едой. Могу сказать, что впечатлило ее недавно: закуска из хурмы, цветной капусты и трюфельного соуса.

Ключ к профессии

— Но в кулинарный колледж все равно не пошли?

— На сегодняшнем этапе развития ресторанного дела это большой вопрос: а нужно ли нам «академическое» кулинарное образование? Это уже не ключ к профессии. Потому что среднее специальное образование в нашей сфере осталось на уровне 80–90-х годов прошлого века. Программу надо менять, ведь мир гастрономии ушел далеко вперед. Человек с «классическим» дипломом повара выходит на станции «Козулька», а поезд уже давно доехал до Москвы. Поэтому я ни капли не стесняюсь того, что у меня нет специального образования.

— На что тогда ориентироваться тем, кто хочет стать профессионалом в этом деле?

— Когда я читаю лекции студентам, я им объясняю: нужно воспитывать в себе адекватное восприятие современной гастрономической среды в целом. Классические каноны — добавь чуть больше соли, и будет вкуснее — уже не работают. Была стандартизация, и по ним предлагалось жить всем. Это как одна большая фабрика-кухня. Но история показывает, что на кухне нужно больше творчества. Тогда мы получим вау-эффект. Сейчас я учусь — но не на поварском факультете, а на факультете ресторанного бизнеса.

Это стажировки в мишленовских ресторанах (красный гид «Мишлен» — самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг современности со столетней и неподкупной историей. — Прим. «ВМ») в ресторанах Москвы, знакомство с поварами, посещение выставок. В профессиональной сфере, да и в других я всегда делал упор на общение.

— Вы пришли в профессию взрослым, 30-летним человеком. У вас уже был опыт: вы успели и поездить по миру, и попробовать много блюд, и приготовить. У юных студентов колледжей всего этого нет. Они ели только мамин борщ.

— Да, мозг уже сформировался, мне легко разобраться, что у меня в тарелке, что происходит на рынке продуктов и так далее. В нашем обществе по-прежнему бытует много стереотипов и ограничений: это можно есть, а это нельзя, это вкусно, а то — точно нет. Например, многие с детства терпеть не могут отварную брокколи. Потому что им ее никто нормально не готовил. А что будет, если ее обжарить, или приправить соусом, или посыпать кунжутом или хрустящим луком? Совсем же другое дело! Но люди это не делают для своих детей — и дети вырастают с «нулевыми» вкусовыми представлениями. Могу сказать по опыту детских кулинарных шоу на телевидении: дети в семьях, где много путешествуют и знакомятся с разной едой в разных регионах, вырастают более развитыми с точки зрения гастрономической культуры.

Рабочая схема

— Для путешествий нужно много денег. Но ведь можно развить вкус и на «бюджетной» потребительской корзине. Я помню, вы положили в капустный салат икру минтая — получилось очень вкусно. Но большинство моих знакомых с сомнением отнеслись к этой идее...

— Для этого и существуют мой видеоканал, кстати уже шесть лет. Его цель — развивать у зрителей гастрономический кругозор, помочь им по новому соединять простые продукты и узнавать новые вкусы. Поначалу многие сочетания кажутся революционными. В комментариях пишут: «Зачем ты положил в свеклу вишню?» А свекла и вишня — это вообще родственники! Они идеально дополняют друг друга. Из этого делают конфеты, салаты, супы — это рабочая схема. Мировой опыт показывает, что сочетается все и со всем. Но есть определенные правила, на которые мы опираемся. Например, имбирь может сочетаться с той же свеклой. Но нужно не просто перекрутить свеклу с орехами в мясорубке и добавить имбиря. А, скажем, сделать равиоли из свеклы, добавить козьего сыра, полить их соусом из имбиря, украсить микрозеленью — тогда получится очень вкусно. Последние четыре года, кстати, продукты закупаю только в супермаркетах экономкласса, чтобы людям показать, что нет ничего недоступного.

Хотя раньше использовал «хитрые» ингредиенты. Но мой партнер и продюсер Валентин однажды сказал: ты повар и можешь достать любые продукты, а люди не могут себе этого позволить, поэтому давай опираться на магазины, которые есть во всей России.

Кто круче?

— Раньше кулинарным центром мира была Франция. Где сейчас точка гастрономического притяжения?

— Как патриот считаю, что в гастрономическом плане Россия сейчас находится на более высокой ступени, чем Франция. За последние 10 лет наша страна продвинулась вперед революционно. Да, во Франции есть мишленовские рестораны. Так они и у нас есть. Да, «Мишлен» ушел из России, но в этом году наши рестораны подтвердили наличие этих звезд. Наши шефы выступают на мировых форумах, и весь мир удивляется, как круто стали готовить в России. Пару лет назад к нам на форум приезжал голландский шеф. Он обалдел: «Вау, как у вас здорово! А у нас в Голландии не принято говорить о России, она как бы за бортом…» Когда я приехал потом к нему на стажировку в Голландию, он мне сказал: «После поездки в Москву я сказал коллегам: вы просто неотесанные мужланы, не слушайте наши СМИ, сгоняйте в Москву, посмотрите, как живет Россия. Там цветущий сад, такая кухня, такие продукты!» Приходишь на рынок — там узбекские помидоры, каких они давно у себя не видели. А какое у нас мясо, колбасные изделия — это все на высочайшем уровне.

Что касается США, то я наблюдаю парадокс: американский кулинарный институт считается крутым, но приедешь в Америку — и на улице вкусно поесть практически негде. А у нас уличный общепит развивается стремительно. Очень много вкусной еды. Я был на стажировке во Франции, в городе Межев, шикарный ресторан в горах, куда люди записываются за три месяца. А кроме этого, поесть негде. Мы шли в супермаркет, брали сыр, колбаски, бутылочку вина — и так ужинали. А возьмем, например, наш Суздаль. Простой, маленький город, но поесть можно где угодно — все вкусное, полно отличных заведений, хоть и без звезд Мишлена.

Три миллиона преподавателей

— А где в России сегодня можно получить поварское образование мирового уровня?

— Конечно, помимо мудрости из книг, нужно еще руками работать. Но сначала рекомендую получить теоретическую базу, а потом ее применять на практике. Например, это Высшая школа гастрономии от «института Поля Бокюза» на базе Сибирского федерального университета: в этом году был первый выпуск, я слушал дипломные работы. Увидел там много талантливых студентов.

— Что лучше — получить звезду Мишлен или расширять свое влияние в интернете как блогер?

— Мишлен — это французская номинация. Они оценивают труд повара исключительно в рамках ресторана. Но ресторан — это тяжелый труд, он подходит не каждому. В нынешнем качестве (ведущего собственного кулинарного канала. — Прим. «ВМ») я проживу дольше и могу принести больше пользы миру. Ребята, которые владеют ресторанами, говорят: наша постоянная публика — 400 – 1000 человек. А у меня как у блогера почти 3,5 миллиона подписчиков. Однажды подписчица пишет: «Я открыла пельменную, делаю начинки по вашим рецептам, у меня люди в очереди стоят». Или вот пишут повара с рыболовецкого корабля: «Поговорите со мной, нас три девочки на кухне, и нужно три месяца кормить команду из 50 человек разнообразной едой! Что делать?» Это очень ценно.

Полкочана капусты

— Что чаще всего просят приготовить зрители в сети?

— Одни пишут: «Чувак! Ты готовишь слишком сложные блюда, мы же не шефповара, давай что-нибудь попроще». Начинаешь готовить проще, тогда пишут другие: «Ты же шеф-повар, почему у тебя блюда такие простые, борщ приготовил!..» Что бы ты ни готовил, всегда будет противовес. Кстати, ролик про борщ посмотрело несколько миллионов человек. И надо сделать ремарку: моя аудитория меня образовывает.

Это круче, чем все университеты мира. Когда у тебя три миллиона подписчиков — это три миллиона преподавателей! Например, после рецепта капусты с икрой минтая мы провели опрос: а нужно ли еще давать блюда с капустой? Или это всем надоело? И один зритель написал нам обалденную мысль: «...У каждого русского человека в холодильнике всегда лежит полкочана капусты, оставшиеся от щей или борща. И ты не знаешь, что с этим делать…» Я обзвонил 20 человек знакомых, спросил, есть ли у них полкочана капусты. С тех пор мы обязательно время от времени делаем рецепты с капустой.

И всегда заходит на ура, подписчики оставляют многочисленные комментарии именно под этими роликами, обычно с благодарностями.

— И что же приготовить из капусты?

— У меня есть капуста с минтаем горячего копчения, несколько видов голубцов, щей.

— В Москве почти вся рыба продается мороженая. Как ее готовить?

— Обычно я размораживаю рыбу в растворе соли и сахара. Так рыба не раскиснет, она уплотняется и напитывается солью, сахар тоже дает усиление вкуса. После этого ее просушивают на салфетках, а потом варят, жарят или парят. Замороженная рыба — это неплохо. Да, безусловно, у нее немного меняется структура, но это все равно вкусно.

ДОСЬЕ

Василий Емельяненко родился 28 декабря 1979 года в Ачинске Красноярского края. Окончил техникум по специальности электромеханик. Затем в филиале Российской международной академии туризма получил диплом менеджера по туризму. После переезда в Москву работал на телевидении, но свое призвание нашел в поварском деле.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Вадим Горжанкин, эксперт по связям с общественностью, медиаменеджер:

— Фуд-блогинг в России зарождался в девяностые. И сразу в нем обозначились два направления. Во-первых, это были домохозяйки, которые стряпали самые простые блюда, во-вторых, гастрономические гурманы и знатоки. В последние годы появился новый тип: это люди, которые профессионально владеют искусством приготовления на уровне «высокой кухни», но они не критикуют других, а делятся своими секретами с широкой аудиторией.

Кирилл Еселев, бренд-шеф сети ресторанов «Каспийка»:

— Думаю, что в случае Василия Емельяненко — это его призвание. Он не типичный фуд-блогер. Он очень положительный человек в целом, и у него есть талант. Если он критикует, то это очень мягко и очень по делу. Причем его позитивность — не наигрыш, а его внутреннее «я». И я очень рад, что он пришел в наши ряды и стал настоящим профессионалом. Ревности или зависти мы, его коллеги, к нему не испытываем ни в коем случае. Я управляю ресторанами, и мне это очень нравится. А взять съемочную группу и «глобально» шагнуть в интернет — это отдельная работа, у меня на это нет ни времени, ни сил. Но я понимаю, что сегодня понятие шеф-повара очень расширилось. Это не только ведение ресторана. Это и блогинг, и консультации, и еще много специализаций.

ЛЕГЕНДАРНЫЙ РЕЦЕПТ

Салат из капусты с икрой минтая

Соломкой нашинковать 150 граммов капусты. Пару свежих огурцов нарезать соломкой. Нашинковать пару стеблей зеленого лука, можно добавить укроп, кинзу или петрушку. Чуть посолить, сбрызнуть соком лимона, размешать. Заправить оливковым маслом. И добавить главный ингредиент — пару чайных ложек икры минтая из банки.