Главное
Карта городских событий
Смотреть карту

Чудо-шницель. Размер важен

Сюжет: 

Ресторанная критика
Общество
Чудо-шницель. Размер важен
На его исторической родине такой шницель подают обычно целиком, во всей его мощной красе / Фото: Локатор
Балканская еда, сытная и смачная, нам в принципе понятна и вполне желанна. Наши гастрономические обозреватели Анатолий Гендин и Ирина Клименко решили выяснить, что из тамошних деликатесов можно найти в столичном общепите.

Для ресторана с сербской кухней за границей название «Кафана» близко к идеальному. Это емкое понятие объединяет и ресторан, и кофейню, и клубное заведение. Получается нечто вроде национального культурного центра, где все связано с региональной едой. Тем удивительнее меню московского ресторана «Кафана», разделенное на две неравные части, сербскую и… итальянскую. Вторая, вы не поверите, больше. Паста, ризотто, равиоли, теплая тосканская закуска и прочие итальянские радости тут как тут. Похоже, они повлияли и на сербский раздел тоже. Там, например, можно узнать, что чорба – это крем-суп из телятины со сметаной. Воля ваша, но как-то сложно представить балканского чабана с отарой на летнем пастбище, радостно стряпающего крем-суп…

Из закусок непременно закажите пребранац (270 рублей). Дородный официант, поставивший на стол очень горячую, прямо из духовки, небольшую порционную сковородку с двумя ручками-ушками, радостно воскликнул «Сербия!» Он прав, это классическая для его родины закуска из простецкой, казалось бы, фасоли. Правда, фасоль здесь подойдет далеко не всякая. На прилавках фермерских рынков Белграда, да и по всей стране, правильная для этого блюда фасоль лежит отдельно, с соответствующим ценником. Обычно ее отваривают до полуготовности, а потом запекают с обильными пряными травами, точный перечень которых и особенно пропорции вам никто никогда не скажет. В «Кафане» пребранац, не без изящества украшенный зелеными полосками сладкого перца, получился удачно - ароматный и сочный, пряный, но не острый. Возможно, это будет не слишком гламурно, но есть его лучше прямо со сковородки. И не надо стесняться, смело вымакивайте хлебным мякишем в меру густую подливу, она для этого и существует.

Чудо-шницель. Размер важен Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей «Атлас Гурмана». / Фото: Сергей Каптилкин

Шницель Караджорджева (740 рублей) – еще одна гастрономическая достопримечательность Сербии. И это как раз тот нечастый в ресторанной практике случай, когда попытки высокохудожественной презентации блюда смазывают впечатление от него самого. Пожалуйста, попросите официанта, чтобы он передал повару: не надо разрезать пополам готовый шницель! Вы и сами легко сможете это сделать и увидеть, как лениво и тягуче выплывает из его недр пышный каймак, уже пропитавший изнутри порядочный шмат мяса. Но все это потом, а сначала надо бы получить сполна эстетическое удовольствие от вида своеобразного рулета, длинного и толстого, привольно расположившегося поперек большой тарелки.

Технология его изготовления известна: в хорошенько отбитый кусок свинины плотно заворачивают колбаску каймака, полученный рулет по очереди окунают в муку, взбитое яйцо и сухарную крошку, после чего обжаривают во фритюре. Получается капитальная, истинно мужская еда, хотя романтичные сербы почему-то еще называют это блюдо «девичьи грезы». Небрежная, но полновесная клякса соуса тартар сверху, как и гарнирные овощи-гриль (сладкий перец, баклажаны, цукини) сбоку, посыпанные мелко нарезанной зеленью, уже мало что могут добавить к эпическому виду легендарного шницеля. Очень может быть, что это зрелище сербские рестораторы учитывают отдельной строкой в калькуляции.

Маленькая, но эффектная ложка дегтя появится в самом конце обеда в «Кафане», при расчете. Когда вам сообщат, что принимают только наличные.

Чудо-шницель. Размер важен Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей «Атлас Гурмана». / Фото: Сергей Каптилкин

Чудо-шницель. Размер важен Ирина Клименко, гастрономический журналист, переводчик. / Фото: Локатор

Подписывайтесь на канал «Вечерней Москвы» в Telegram!

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Все для тартара - мясо, рыба, ягоды

В столичном ресторане «Тартария» (Tartaria, с ударением на И) главная еда понятно какая. То есть там есть и всякие другие блюда, включая салаты с супами и даже десерты, но меню гордо открывают девять флагманских позиций. И сразу сюрприз. Оказывается, тартар – это не только мелко нарубленная сырая говядина, по традиции приправленная каперсами с репчатым луком и сырым яйцом. (далее...)

Подкасты