[b]Еще весной мэр Москвы говорил о намерении запретить летнюю торговлю квасом из бочек. Но на дворе август, а квас продается почти на каждом шагу (правда, все больше в отдалении от центра города). Можно ли его пить без риска для здоровья? В этом решила разобраться корреспондент «Вечерки».[/b][i]Каждое лето сотрудники Центра Госсанэпиднадзора Москвы предупреждают москвичей о том, что им не следует есть и пить. Если прошлым летом такими опасными лакомствами были названы шаурма и холодные салаты, то нынешним летом, после введения запрета на продажу шаурмы, «черный список» возглавили молочные продукты и разливной квас. По словам главного санитарного врача столицы Николая Филатова, почти в 10% исследованных образцах мороженого, 8,7% молока, кефира и питьевых йогуртов, а также 4% кваса из бочек обнаружены возбудители кишечных инфекций.[/i][b]Назад никто не возвращался[/b]Несмотря на предупреждение санитарных врачей, желтые бочки, зимняя ржавчина которых заботливо замаскирована свежей краской, вовсю работают на улицах города. Правда, нынче их стало меньше. За последние годы количество бочек сократили почти в пять раз. Сегодня на улицах Москвы – около тысячи бочек с квасом, и они сместились из центра на окраины столицы и МКАД.Останавливаемся напротив магазина «Хозтовары», что на Каширском шоссе. «Стаканов нет, – как и в приснопамятные советские времена, неприветливо отвечает на нашу просьбу налить кваску тетка в замусоленном переднике. – Кончились». И предлагает пойти в ближайший магазин и купить стаканы там. За нами уже тормозит легковушка с тремя пустыми канистрами под прохладительный напиток. «Едем на дачу, на шашлычок», – поясняет водитель Василий.Главная причина, по которой дачник решился приобрести квас именно из бочки, – дешевизна. Здесь он обойдется в три-пять раз дешевле, чем если покупать в бутылках.Другая бочка – на Ярославском шоссе. Здесь стаканы еще есть: «Закупаю в ларьке через каждый час, – жалуется продавщица Тамара Ивановна (на груди у нее даже приколота «визитка»). – Плачу из своего кармана: стаканы там по рублю, а продавать по полтора-два не могу. Никто не берет. Так что торгую себе в убыток». Мой вопрос о качестве напитка Тамару Ивановну обижает: «А чего ему быть плохим? Нормальный хлебный квас. Никто еще назад не возвращался».После последней реплики пробовать квас почему-то не очень хочется. Да и запашок из бочки не слишком аппетитный.Следующую бочку встречаем в районе метро «Тушинская». Здесь строится автовокзал, люди толпятся в ожидании автобусов и электричек, потные, утомленные и злые. Понятно, хочется пить.Вокруг, как сдутые шарики на первомайской демонстрации, разбросаны мятые стаканы и пустые пластиковые бутылки. Прибирать некому и некогда. Продавщица едва успевает разливать пенящийся напиток. Решаемся попробовать кваску и мы. От напитка разит почему-то соленой рыбой. К тому же он кислый. «Это настоящий квас, он такой и должен быть, – парирует наши робкие наскоки продавщица.– А не нравится – не пейте!»[b]Вроде бы настоящий[/b]Судьбой национального русского напитка, первое упоминание о котором появилось в летописях еще 1010 лет назад, федеральные и московские власти решили заняться пять лет назад. С 2002 года правительство Москвы ввело новые требования к маркировке кваса, чтобы отличать натуральный продукт от суррогатов, а в 2003 году национальный напиток получил свой ГОСТ. По нему квасом может именоваться только продукт, полученный в процессе брожения.По словам Лидии Беневоленской, секретаря технического комитета пивобезалкогольной и винодельческой промышленности, которым разработан ГОСТ на квас, все ныне существующие квасные напитки разделены ГОСТом на три категории. Оккупировавшие рынок газированные напитки со вкусом (ароматом) кваса могут носить любое имя, за исключением одного – «квас».Напитки, изготовленные на основе купажирования концентрата квасного сусла, получили название «квасной напиток». Возглавляет группу «натуральный квас» – напиток, полученный в процессе брожения.Тот квас, что продается в бочках, вроде бы должен быть настоящим. Во всяком случае, он несколько дней бродит, прежде чем попасть в наши стаканы. Но вот как бродит? Технология его изготовления, предупреждают эпидемиологи, что называется, оставляет желать. Как правило, «алхимики» используют отходы хлебного производства – просроченную или некачественную продукцию, не выдерживают рецептуру, а воды льют столько, что настоящего квасного вкуса уже не остается.Для «крепости» иные даже добавляют соду или спитой чай. «А это уже совсем не квас», – резюмируют в столичном Департаменте потребительского рынка и услуг.Почему же власти не закрыли бочки на амбарный замок? Ответ прост: руки пока не дошли.[b]Остальное – напитки[/b]Бочковой квас все больше вытесняет бутылочный.– Еще несколько лет назад рынок кваса в России практически не развивался и находился в состоянии стагнации, – пояснили корреспонденту «ВМ» в столичной Государственной санитарно-эпидемиологической службе. – Были только бочки с квасом, которые не выдерживали никакой критики с точки зрения санитарных норм. Поэтому люди не хотели пить квас – невкусно, да и многие чувствовали себя потом не лучшим образом. Зафиксировано немало случаев обращений к врачам по поводу острой кишечной инфекции и болей в желудке.Москвичи долгое время предпочитали минеральную воду, соки, лимонад. Только начиная с 2002 года горожане начали поворачиваться лицом к своему национальному напитку. А все потому, что резко возросло его качество. Разумеется, это относится не ко всей квасной продукции.В бутылки и жестяные банки квас разливают более 200 компаний. Однако, по оценке Валерии Исаевой, заведующей лабораторией НПО «Напиток», в которой были разработаны рецепты большинства советских безалкогольных марок, только 10% производимого в столичном регионе бутилированного кваса можно с уверенностью называть гордым словом «квас». Все остальное – прохладительные напитки. И далеко не все они качественные. На прилавках магазинов пестрят бутылки, на этикетках которых крупными буквами выведено: «Квас». Многие покупают, не вчитываясь в этикетку. А напрасно. Если присмотреться, можно увидеть, что сбоку крошечными буквами дописано какое-нибудь словечко или окончание, например – Иван КВАСнин или Федор КВАСков. Или так: «Вкусный КВАСной напиток»… Вроде и обмана нет, и товар расходится быстрее. Хотя на самом деле это вообще не квас, а что-то вроде лимонада с ароматом кваса.Но и совсем отказываться от кваса тоже не стоит.– Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, не только вкусен, но и полезен, – рассказывает доктор медицинских наук, руководитель кафедры лечебного Института питания РАМН Юнна Попова. – Он тонизирует, нормализует обменные процессы в организме, способствует кроветворению. По воздействию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.[b]РЕЦЕПТ «ВМ»[i]500 г ржаного хлеба,200 г сахара,10 г живых дрожжей,30 г изюма.[/b]Ржаной хлеб подсушите до поджаристой корочки в разогретой до 200°С духовке или микроволновке, залейте 4 литрами кипящей воды, дайте настояться 5–6 часов. Настой процедите через чистую марлю в эмалированную кастрюлю (предварительно посуду обдайте кипятком), влейте разведенные холодной кипяченой водой дрожжи. Добавьте сахар, помешивая, положите перебранный и промытый изюм.Накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Затем процедите и разлейте по бутылкам, поставьте в холодильник.Пейте через три дня – и будьте здоровы![/i]