Съедобный дизайн

ВЕНЕРА Милосская из дайкона, стая пингвинов из продолговатых баклажан, хитрая лисица из рыжей тыквы, причудливый цветок из арбуза – на одной из кулинарных выставок я узнала, что бывают резчики не только по дереву и металлу, но и по… овощам и фруктам. Недолговечность работ их ничуть не смущает. Профессионалы карвинга – а именно так это называется – способны создавать на радость глазу и вкусу съедобные многоярусные композиции. С 20 по 24 ноября в Люксембурге проходит чемпионат мира по кулинарии и сервису. Команда россиян отправилась показывать свое мастерство на соревнования по карвингу, которые пройдут в рамках чемпионата. Накануне корреспондент «Вечерки» расспросила Аллу Мишину, президента «Академии карвинга», об этом еще не приевшемся дизайне. Шляпка из помидора с точками майонеза, ножка из обрезанного с двух сторон яйца – вот и вышел гриб. Мухоморы съедобные еще в школе на уроках домоводства делали. Розочки из лука, лебеди из яиц… В таком примитивном варианте карвинг знаком каждой хозяйке. Вот только к искусству он имеет ровно столько отношения, сколько детсадовские рисунки к работам художников. Но есть другой карвинг, когда мастера составляют многоярусные композиции по цвету, запаху и вкусу. Искусство карвинга появилось в восточных странах. Время его возникновения теряется в веках. Самых лучших резчиков по овощам и фруктам сейчас можно найти в Таиланде, где карвинг стал частью национальной культуры. Здесь искусству вырезания учат даже на уроках труда в школе. – Однажды в Таиланде я остановилась перед безумной красоты резным арбузом, украшавшим шведский стол дорогого отеля, – рассказывает Алла Мишина, именно с ее легкой руки карвинг стал известен в России. – И подумала: если кто-то на такое способен, и я смогу. Сначала Алла попробовала найти учителей у нас. Оказалось, что в России есть замечательные резчики по камню, дереву, льду, кости… А вот резчиков по овощам и фруктам такого же уровня Алле найти не удалось. Объяснение простое: в нашей стране было мало фруктов и овощей, с которыми удобно работать. Ведь лучше всего подходят податливые для вырезания арбуз, дыня, папайя, авокадо, гуава, манго, ананас, дайкон, имбирь… На каких только кулинарных салонах ни побывала Мишина: в США, Германии, Китае, Турции, Италии, Египте, Швейцарии, на Шри-Ланке – и нигде не нашла хороших курсов. В 2002 г. она отправилась в Таиланд. – На окраине небольшой тайской деревушки, на скромной кухне в доме мастера, я провела две недели, – вспоминает Алла. – Педагог знала лишь свой родной тайский. От многочасового сидения в неудобной позе болели спина и шея, сводило мышцы рук, от бесконечно мелкого вырезания глаза сходились в точку. В этот момент я почувствовала и тайский язык, и технику вырезания, и какие инструменты могут облегчить труд резчика. [b]– В разных странах свой карвинг?[/b] – Конечно. У каждого народа своя техника и приемы. Только тайские мастера сотни лет вырезают из фруктов и овощей цветочные композиции. А китайская и японские мастера любят драконов, боевые сцены, поздравительные надписи. Карвинг – все равно что язык, по нему можно с легкостью определить, из какой страны мастер. [b]– Резные украшения из овощей и фруктов всегда предназначены для еды или бывает эстетический, несъедобный карвинг?[/b] – Здесь очень большая практическая проблема. При подготовке банкетной композиции все прекрасно понимают, что эту красоту никто не будет есть. Поэтому, если что-то сломалось, можно и на клей посадить. Карвинг для еды в российских условиях очень сложен. Одно дело нарезать цветы из огурца, а как быть с картошкой, свеклой? Огурец можно потом съесть, а розочку из сырой свеклы посетителю на тарелку не положишь. Но я все же борюсь за введение в программу международных соревнований съедобного карвинга в двух разновидностях: «Карвинг-коктейль» – когда бармен за 5 минут вырезает украшение из фруктов к бокалу, и «карвинг-фуршет» – где все блюда красивые, и все съедобные. [b]– А как создается фруктово-овощная композиция? Сначала рисуется эскиз?[/b] – Очень важен сезон, – объясняет Алла. – Если на дворе апрель и тыква вся сморщенная, то из нее уже не сделаешь ничего красивого. Если нет подходящих продуктов, любые эскизы делать бесполезно. Подбирают композицию по цвету и размеру продуктов. Так, длинный арбуз замечательно подходит для надписи молодоженам. А если февраль и арбуз маленький да круглый, то как на нем уместишь два сердечка и пожелание? Нас приглашают в разные уголки России учить карвингу. Если это Сургут и морковь тонкая как карандаш, то какой бы ни был эскиз, я не смогу сделать морковь толще. Сейчас наши девочки (выпускницы Академии карвинга) летят работать на кулинарный форум в Южно-Сахалинск. Так нам, кроме картофеля, ничего не обещают… [b]– А много ли нужно специальных ножей, выемок, формочек?[/b] – Специальные наборы для карвинга, безусловно, облегчают работу новичкам. Хороший мастер любое изделие может сделать двумя специальными ножами. А про мастеров из Таиланда вообще говорят, что они и гвоздем могут вырезать хризантему. [b]Кстати[/b] [i]Карвинг происходит от английского слова «carve», которое переводится на русский как «резать». В ресторанном бизнесе существует карвинг по льду, маслу, шоколаду и даже по сыру. Бывает и вовсе загадочный вид карвинга – по мылу.[/i]