Охотникам за экзотикой: строганина из рыбы чир с солью и перцем и фаршированный муксун

Ресторан ≪Бэс Чагда≫ (с якутского — «Сосновый бор». — «ВМ»), расположенный при одноименном санатории Республики Саха, — единственное место, где готовят якутскую кухню и хранят традиции национальных блюд.

Шеф-повар ресторана Елена Вихрова рассказала корреспонденту ≪ВМ≫ о некоторых тонкостях якутской кухни.

— Елена, какие блюда якутской кухни чаще всего заказывают посетители?

— Большинство хотят попробовать якутское меню. Ради него москвичи приезжают за десятки километров в наш ресторан. Якуты — народ хлебосольный и не могут отпустить гостя голодным из-за стола.

В первую очередь мы предлагаем попробовать строганину из рыбы чир. Ее подают как аперитив, когда вкусовые рецепторы посетителей еще не сбились другими блюдами.

Охотничьим ножом рыбу нарезают тоненькими слоями, начиная с брюшка, постепенно передвигаясь к хребту. На дно тарелки кладут белую бумагу, чтобы она не пропускала тепло. Самое главное в строганине — свежесть. Поэтому в приготовлении используется только подледная свежезамороженная рыба.

Якуты говорят: чем тосты короче, тем строганина вкуснее. Классически мы рекомендуем подавать строганину с солью и перцем. Кроме строганины из чира можно попробовать мороженую печень оленя и жеребенка. Это якутский деликатес, который, кстати, очень полезен людям с пониженным гемоглобином.

— А чего не увидишь на якутском столе?

— Якутская пища жирная, наваристая и калорийная. Не для вегетарианцев. Конечно, мы можем приготовить ≪Цезарь≫, ≪Греческий≫ или овощные блюда, но посетители предпочитают заказывать то, что они никогда не попробуют в других ресторанах. Например, якутский суп из говядины на жирном молоке, похлебку из потрохов или припущенный фаршированный морепродуктами и фруктами муксун.

Якутская кухня не случайно популярна и любима всеми, она необыкновенно полезная, сытная и оригинальная.

— А что насчет мясных блюд?

— Традиционно на якутском столе — вареное слабосоленое мясо жеребенка. Оно готовится пятнадцать минут и подается с зеленью. Жеребятина, а не конина значительно легче переваривается и усваивается, чем говядина.

И уступает в этом только оленине.

— Какие напитки подаются к такой пище?

— В Якутии, как и в некоторых странах Азии, распространен кисломолочный напиток из кобыльего молока — кумыс. Он улучшает пищеварение после сытной трапезы.

Фото: Вечерняя Москва

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА

Салат «Индигирка»

Филе чира или нельмы, репчатый лук, растительное масло, черный молотый перец.

Мороженую рыбу очищают от чешуи и кожи, отделяют филе от костей и нарезают кубиками, добавляют репчатый лук, соль, перец, растительное масло, перемешивают.

Салат подают в охлажденном виде.