Новый год от Ивана до Петра: как отмечали праздник на Руси

Покопавшись в исторических книгах, летописях и путевых заметках иностранных гостей, мы можем составить более или менее полное представление, что могло быть на новогоднем столе у русских царей. О кухне времен Киевской Руси мы знаем до обидного мало. Реальная история кулинарии начинается примерно со времен Ивана Грозного. Вот с них и начнем.

С пробуждением природы

При Иоанне Васильевиче русские люди праздновали Новый год не в середине зимы, а в самом начале весны — в марте. Традиция эта пошла еще с языческих времен, когда календарь праздников соответствовал календарю сельскохозяйственному. Поэтому Новый год отмечали, когда природа начинала пробуждаться от зимней спячки — в 20-х числах марта, на весеннее равноденствие. В это время праздновали Масленицу, которая и была по смыслу Новым годом. В застольных традициях это отразилось перечнем блюд.

Поминальное кушанье

На самом деле, празднуя Масленицу, провожали зиму поминальным кушаньем — как и умерших, блинами, — рассказывает историк русской кухни Евгений Пивоваров. — Поначалу скорбно-постными. Но праздник длился несколько дней. Поэтому проводив и помянув прошлый год, начинали праздновать рождение нового — к блинам добавляли начинки, а затем на стол вместо блинов выставляли пироги и караваи — сладкие и сытные, символизировавшие жизнь.

Такой порядок отмечания Нового года сохранялся вплоть до Петра I, поменявшего все указом о новой дате празднования.

Не пустые, а с начинкой

Традиционный стол Ивана Грозного и на колядки, и в мартовском новогодье был тот же, что и у остальных царей из рода Романовых вплоть до Петра. А исходные продукты — как у любой русской семьи: зимние запасы (соленья, сушенья, вяленья) да добыча — от рыбалки и охоты.

— Конечно, на царском столе всего было больше, чем на обывательском. И выбор напитков побогаче, — продолжает Пивоваров.

Основой стола были всевозможные пироги и каши. Естественно, не пустые, а с начинками и заправками. Пироги на Руси были двух видов: расстегаи — полуоткрытые, в которых видна начинка, и полностью закрытые — кулебяки и курники. Тесто обычно делали несладким, считалось что в пироге за сладость должна отвечать соответствующая начинка. В новогоднюю начинку шли птица, рыба и мясо, капуста и репа (предварительно пареная), морковь со свеклой и яйца с луком, сушеные яблоки, груши и ягода. Вместо сахара использовали мед, разбавляя его водой и добавляя в блюдо при готовке.

Тесто обычно делали несладким, считалось что в пироге за сладость должна отвечать соответствующая начинка / Фото: Антон Гердо, «Вечерняя Москва»

— В кулебяки и курники, как наиболее сытные пироги, клали предварительно отваренную кашу — гречневую или пшенную, приправленную солеными огурцами, грибами или морковью, мелкорубленые (и заранее пропеченные) мясо, птицу, рыбу. А могли делать и сладкими — из нескольких видов ягод, яблок и пареной репы, — говорит эксперт. — Причем обязательное условие для кулебяки — чтобы начинки между собой не смешивались. Для этого каждый слой прокладывали тонким блином, как изоляцией.

Куда же без салатов

Вы удивитесь, но были на старинном русском столе и салаты.

— Тогда они были известны под названием крошево, — рассказывает Евгений. — Это русское слово абсолютно точно передает способ приготовления блюда.

Из зимних запасов крошево делали либо чисто овощными, с заправкой льняным или подсолнечным маслом, либо мясными — тогда вареное или печеное мясо крошили вместе с отварными яйцами, солеными грибами, капустой (соленой или вымоченной из сушеного листа).

— Вареную репу использовали в крошеве так же, как мы в салат кладем резаный кубиками картофель, — поясняет историк. — Для остроты могли накрошить туда же чеснока, а в богатых семьях — сыпануть перца. А заправляли либо сметаной, либо жидким маслом, либо небольшим количеством жирного бульона.

Были уже тогда на праздничном застолье и пряники. Они вполне соответствовали названию — пряностей в них было достаточно. В основном использовали имбирь и перец. Но бывало, делали даже с чесноком! Угощались и супами. Если удавалась рыбалка, то на стол шла уха с луком, морковью, чесноком и разварным пшеном. А если была охота — то и мясную похлебку готовили.

Меды стоялые

А вот с алкоголем на Руси было не так, как сейчас, — крепких напитков почти не пили.

— Различали две степени опьянения — «хмельной гуляка» и «горький пьяница», — смеется Евгений Пивоваров. — Хмельной — это после пива или медовухи.

А пьяница — после «горькой», которую еще называли хлебным вином. Правда, водка тогда была градусов под двадцать, но все же...

Ярмарка меда открылась в парке «Коломенское» / Фото: Пелагия Замятина, «Вечерняя Москва»

Кстати, заказные брошюрки про «ужасного» царя Ивана, отпечатанные в Польше и Германии, называли его пьяницей, а вот наставления для послов уточняли: почти не пьет. На самом деле Иван Грозный пробовал хорошие привозные вина, не брезговал и своими «медами стоялыми» (то есть выдержанными, градусов 8–10), но — в меру.

Чужая мода

При Петре I все изменилось. Сквозь прорубленное им окно в Европу потекли на Русь иностранные напитки и полезли заграничные кушанья. И если в крестьянской и обывательской среде исконные традиции оставались еще долго (аж до второй половины XIX века), то высшее общество за поколение пристрастилось к чужой моде.

— Появились на столах русской знати супы по французским рецептам, десерты и пудинги по английским, сладости по турецким, — рассказывает Евгений Пивоваров.

Но главное — Петр, любивший хмельные вечеринки, ввел в моду пьянство. Именно с Петра начался широкий импорт рома, арманьяка, виски в дополнение к винам. А крошево стало салатом с заправкой из соусов...