Сербский маршрут. Каймак, чевапчичи и плескавица

Специально для «Вечерней Москвы» гастрономические журналисты Анатолий Гендин и Ирина Клименко отправились изучать ситуацию с сербской кухней в нашей столице.

«Боэми»

Ресторан «Боэми» позиционирует себя скромно, но с достоинством: «Настоящая сербская кухня в центре Москвы». Как выяснилось, похоже на правду, как ни удивительно это для столичного ресторанного рынка, где плодотворная идея аутентичности национальной кухни все еще не в почете.

Для начала мы заказали Каймак (310 рублей) и вам настоятельно советуем поступить так же. Этот типичный и даже незаменимый для сербской кухни продукт в меню описан как «молочная пенка, соленая особым способом». В зависимости от выдержки каймак бывает мягким как утренний творожок и плотным как добротный сыр. Его можно употреблять как аперитивную закуску, с ним же сербы готовят много всякой вкусной еды – скажем, жарят с ним рыбу или фаршируют мясо.

Наш каймак, оформленный шариками на манер мороженого, оказался среднего возраста, но все еще нежной консистенции. Отметим, забегая вперед, что он отлично сочетается с белым сухим Chardonnay урожая 2008 года, необычайно густым и темно-соломенным по цвету, которое мы не рискнули бы попробовать с чем-нибудь другим ввиду преклонного возраста этого вина.

Знаменитый Айвар (380 рублей) тоже относится к обязательным для знакомства сербским специалитетам. Казалось бы, ничего особенного, обычная овощная икра из мясистого запеченного сладкого перца с чесноком и прочими пряностями, но готовят ее долго и тщательно, а легкое пикантное послевкусие будет сопровождать вас на протяжении всей трапезы. В ресторане «Боэми» подают айвар в симпатичной креманке. Правда, порция маловата. Попробуйте сочетание каймака с айваром и белым или черным хлебом, наверняка найдете подходящую по вкусу комбинацию.

Хорош на вид и вкус оказался и Пребранац (260 рублей), своеобразная фасолевая запеканка, тоже характерная для сербской кухни. Фасоль коварна; довести ее до оптимальной консистенции не так-то просто. Похоже, здесь фасоль сначала отварили до полуготовности, а потом запекли прямо в порционной керамической посудине, которую и поставили на стол с пылу с жару. Издали порадовал аромат правильно обжаренного репчатого лука, без которого пребранац не бывает. Да и порция реально большая, буквально на двоих.

Маловероятно, что вы тоже гастрономические журналисты и собираетесь в ресторан «Боэми» по производственной необходимости. То есть перед вами не будет стоять задача попробовать побольше всего разного, чтобы потом описать свои впечатления. Вот и остановитесь как раз в этот момент: комбинация каймак + айвар + пребранац уже дает адекватное представление о сербской кухне, да и очень сытной она получается, хотя это всего лишь закуски. Мы же продолжили практическое ознакомление с меню.

Фасолевый суп (500 мл, 320 руб.) безошибочно узнаваем издали по характерному и необычайно аппетитному аромату. Его готовят с копченостями. Вы тоже можете добавить немножко молотого перца прямо в тарелку; вкусовая гармония станет безупречной. Традиционные балканские колбаски Чевапчичи (420 рублей) в ресторане «Боэми» готовят неожиданно долго и по-своему виртуозно.

Фарш из трех видов мяса (говядина, свинина, баранина) замешивают заранее, за 2 дня, на газированной (!) воде без (!) лука, после чего дают ему настояться. Деликатно обжаренные колбаски, десяток на порцию, припорошены мелко нарезанной петрушкой и отлично сочетаются с красным луком. Рубленая котлета Плескавица (460 рублей) оказалась размером с крупную ладонь заслуженного шумадийского лесоруба, а уж эти работяги из Центральной Сербии могут оценить по достоинству большую порцию хорошей еды. Следует отметить и очень деликатное участие гриля: котлета не пережарена до брутальной угольной корки, как это нередко бывает в таких случаях, но и мясо внутри не осталось сырым.

Назревала сенсация. Вроде бы все было хорошо. Ни в жизни, ни в ресторанном деле так не бывает. Зоркий глаз опытного гастрономического журналиста искал, к чему бы придраться. И нашел. Все-таки нам показалось, что для фарша из трех видов мяса да еще и с луком внутри знаменитая сербская плескавица на этот раз вышла не слишком сочной.

Кроме упомянутого уже довольно тяжелого и крепкого (13% алк.) сухого белого вина из Центральной Сербии (150 мл, 550 рублей) мы попросили еще и бокал полусухого розового от того же производителя по той же цене. По цвету принесенный нам мускат был интенсивно розовым, его вполне можно было трактовать как светлое красное вино. Оригинальные клубничные тона в его аромате и вкусе неожиданно оказались весьма уместными в сочетании с добротной мясной едой.

РЕСТОРАН «БОЭМИ»

ст. м. «Краснопресненская»

Ул. Рочдельская, 11/5

Тел. (495) 605-07-96

www.boemi.restoran.ru

«Оптимист»

Еще на улице, прямо на вывеске, «Оптимист» сообщает, что это пивной ресторан, сербская пивница. Позиция очень грамотная, традиционная кухня этой страны к пиву явно предрасположена. Правда, собственно сербского пива в меню немного, буквально одно, зато Англия, Чехия и особенно Германия представлены в пивной карте достойно.

И здесь, как и в ресторане «Боэми», работает на кухне и обслуживает гостей в зале сербская этническая команда, что заведомо настраивает посетителей на адекватную еду: повар наверняка знает, как ее приготовить, а официант сможет объяснить, из чего и как все это сделано и как это употребить с максимальным удовольствием. Есть, правда, и некоторые сложности гастрономического перевода. Московские сербы, например, почему-то уверены, что «русские любят неострое и несоленое», и свою еду для нас они готовят соответственно, что, видимо, и объясняет отдельные нестыковки.

Каймак (220 рублей) в меню этого заведения описывается как «подсоленный молочный крем». Он более плотный и пряный, чем в ресторане «Боэми», то есть выдерживали его подольше, и привезли прямо из Сербии. Оттуда же поступил и Айвар (250 рублей). Все-таки следует признать, наши перцы не годятся для этого колоритного балканского блюда. Здесь очень важен сорт перца – видимо, слегка пряный, но не слишком острый.

На его исторической родине айвар готовят на огромных сковородках, где предварительно запеченный на углях и очищенный от семян и кожицы перец, нарезанный вдоль полосками, жарится с луком, чесноком и пряностями. В более южный, боснийский вариант этой овощной икры добавляют еще и баклажаны.

Упомянутая в меню Масна погача (300 рублей) – это традиционный праздничный хлеб из пшеничной муки и, как честно указано в меню ресторана «Оптимист», маргарина. Хлеб домашний в прямом смысле слова, его здесь сами испекли, подают еще горячим. Этот довольно большой каравай фактически состоит из пяти булок – четырех по периметру и одной в центре. Официант предусмотрительно заметил: «Если вдруг все не съедите, с собой возьмете, упакуем.» Мы взяли.
Аппетитно хрустящая корочка и невесомо воздушный мякиш – просто мечта, которая сбывается, к сожалению, не так уж часто.

Пребранац (220 рублей) разочаровал. Похоже, по этому пункту повар облегчил себе жизнь: фасоль здесь явно доводят до готовности в больших объемах, а потом разогревают отдельными порциями. Получается бесформенно, кашеобразно и уже не так вкусно, особенно если знать, каким это классное блюдо может быть. Кстати говоря, и фасоль для пребранаца тоже привозят из Сербии, здесь такой крупной нет. Чорбаст пасуль (320 рублей) оказался густым сладковатым супом из фасоли и копченого мяса. К нему прилагались еще и два копченых мясных ребра, их удобнее и вкуснее есть руками, что мы немедленно и сделали.

Чевапчичи (450 рублей) здесь готовят только из телятины. Даже из самых гламурных соображений не отказывайтесь от красного лука кольцами, который по традиции сопровождает эти колбаски и очень способствует и правильному вкусу, и последующему пищеварению. А вот холодная картошка в качестве гарнира здесь явно лишняя.

«Пунена» плескавица (580 рублей) выглядит оригинально: большая и изначально круглая рубленая котлета из телятины сложена пополам, внутри комбинированная начинка с каймаком. И здесь крупные холодные куски запеченного картофеля совершенно ни к чему, а вот овощи-гриль вполне уместны и выглядят очень по-сербски. Соус в отдельной плошке на этой же тарелке показался нам странным: мелко нарезанные репчатый лук и чеснок в томатной среде типа кетчуп.

Вместо пива мы решили выбрать что-нибудь подходящее к этой еде из винной карты. Само собой, выбирали сербское вино. Относительно молодое сухое красное Merlot 2010 (900 рублей за бутылку) оказалось резковато, но к мясу подошло в самый раз. Да и подано оно было в правильных бокалах, больших и круглых.

РЕСТОРАН «ОПТИМИСТ»

ст. м. «Белорусская»

3-я ул. Ямского Поля, 2/12

Тел. (499) 557-07-78

www.restoranoptimist.ru