Заготовки на зиму: как правильно распорядиться урожаем яблок и ухаживать за деревьями

В выходные мы встретили Яблочный Спас, и надо отметить: в этом году урожай наливных плодов удался на славу! Начинаем заготовку яблок. Как правильно распорядиться урожаем и ухаживать за деревьями, рассказал «Вечерняя Москва» биолог Михаил Краснов.

Лично для меня яблоко — действительно лучший фрукт на земле. Его состав — уникален: порядка 80 процентов — это вода, а также клетчатка, минеральные вещества, углеводы. Поэтому задача садоводов в урожайный год — по максимуму сохранить щедрый дар природы. Конечно, при наличии подвала или погреба нужно попытаться сохранить яблоки свежими. Что касается поздних сортов, которые еще только собираются дозревать, — они отлично будут храниться в ящиках, завернутые в газеты или проложенные сухой соломой.

А вот с яблоками, которые готовы уже сейчас, лучше разобраться побыстрее, пустив их на заготовки, в том числе сушку. Снятое с дерева яблоко — это летопись всех ваших садоводческих ошибок. Посмотрите на него. Плод покрыт паршой? Изъеден вредителями? Стал меньше размером? Значит, вы не обрабатывали сад так, как нужно. И это срочно стоит исправить: после сбора яблок сад подвергают обработке, в том числе железным купоросом, растения удобряют, а перед зимой проводят мощный полив, который поможет яблоням перезимовать.

Своими рецептами делится с вами повар Татьяна Иваненко.

И скоро «Сентябрь»

Поздние сливы, яблоки и груши нарезать кусочками. В сахарный сироп заложить сначала груши, затем яблоки и сливу; варить помешивая. На середине готовности выдавить в варенье немного сока лимона и сока черноплодной рябины — для цвета. Расфасовать по баночкам.

Вот так «Дедова любовь»

Такое название это повидло получило потому, что варится по очень старому рецепту. На 1 кг яблок берут от 500 до 700 г сахара. Все делаете так же, как при приготовлении пюре, но увариваете массу долго, добиваясь того, чтобы повидло уменьшилось по объему вдвое. Правильное повидло спокойно хранится и без герметизации.

Кабачки для джема

Кабачки нарезать на кусочки. Можно чуть присолить, чтобы слить лишний сок. Яблоки, нарезанные на кусочки, выложить в сахарный сироп, через 5 минут варки добавить кабачки, варить вместе до почти гомогенной массы. Перед окончанием варки добавить лимонный сок, немного ванили, корицу, сок одного апельсина, грецкие орехи, дать закипеть последний раз и расфасовать по баночкам. Хранить в холодильнике.

Дольки в соку

Антоновку порезать крупными дольками, сложить в таз и чуть присыпать сахаром (на 1 кг не более 150 г сахара). Яблоки должны постоять несколько часов и пустить сок. Затем таз ставят на очень сильный огонь, дольки пропускают через закипевший сок, встряхивая таз, но не мешая. Когда все дольки «умылись» соком, яблоки перекладывают в стерильные банки, закатывают их, переворачивают и дают остыть под утеплительным слоем.

Секреты правильной сушки

Сушить яблоки можно на открытом воздухе, в сушилках, в духовке. Плоды нарезать дольками, убрать семена, разложить тонким слоем. Готовыми считаются дольки, которые не ломаются, а гнутся. Если вы щепетильно относитесь к цвету сушеных яблок, можете нарезанные ломтики подержать в слабом соляном растворе (1 неполная ч. л. соли на 1 л воды) 3–4 мин. — тогда при сушке яблоки останутся светлыми. Если хотите яблочные чипсы с корицей, то очень тонко нарезанные яблоки надо посушить в сушилке до состояния абсолютной сухости, присыпать корицей и хранить в стекле.

Мочить! Но не все

Для мочения подходят только осенние и раннезимние сорта — антоновка обыкновенная, кальвиль снежный, пепин литовский, осеннее полосатое и другие. Для рассола на 5 л воды берут 200 г сахара и 1 ст. л. соли с верхом. Уложить в трехлитровые банки листья черной смородины и вишни, на них — яблоки. Каждый слой перекладывают листьями. После банки заливают рассолом, прикрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на несколько дней для брожения. Когда в банках перестанет появляться пена, банки закрывают капроновыми крышками и выносят в прохладное место. Через два месяца моченые яблоки будут готовы.

Свой уксус лучше

Источник кальция, натрия, калия, железа, магния, яблочный уксус всегда «пригодится в хозяйстве». На 800 г яблок берут литр воды, 100 г сахара или меда, 10 г прессованных дрожжей. Яблоки натереть на крупной терке, добавить воду, сахар, дрожжи и оставить на 10 дней в открытой банке при температуре +20...+30 градусов. Смесь помешивают, затем процеживают, добавляют, если нужно, еще меда или сахара и оставляют до конца брожения на 40-60 дней в теплом месте под марлей.

Смородина дополнит

Красную смородину очищают от веточек. На его основе делают сироп, не слишком сладкий, затем опускают в него яблоки, очищенные от кожуры и нарезанные на небольшие кусочки, и варят варенье обычным способом.

Чатни из кураги

Для индийского соуса берут 100 г кураги, луковицу, две антоновки, три веточки кинзы, по 1–2 ст. л. яблочного уксуса и масла, 1 ст. л. сахара, лавровый лист, чили, имбирь, соль. Курагу заливаем кипятком, оставляем на полчаса. Лук обжариваем, добавляем яблоки, курагу, сахар, лавровый лист, яблочный уксус, натертый корень имбиря и чили. Тушим минут 20, солим, снимаем с огня, даем чуть остыть и добавляем кинзу.

Мармеладная «Осень»

Когда варят мармелад, в воду, где размягчаются яблоки, добавляют в нитяном мешочке кожуру и «сердцевинки» яблок, поскольку именно в них больше всего пектина. После варки мешочек просто выбрасывают, затем яблоки протирают и, добавив сахар, уваривают, после перекладывают в плоские формы и подсушивают (в духовке при температуре 50ºС в течение полутора часов).

Пюре на каждый день

На 2 кг яблок берем 150–200 г сахара. Очищенные яблоки заливаем водой, варим до мягкости, откидываем на дуршлаг. В мякоть добавляем сахар, варим 5 минут, разбиваем блендером и доводим до кипения. Пюре в горячем виде раскладываем по стерильным баночкам, укупориваем, переворачиваем кверху дном и держим так под теплым укрытием до остывания.

Закуска с хреном

На 2 кг яблок 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 1 ч. л. уксусной эссенции, по вкусу добавляют сахар и соль. Яблоки натирают, хрен и чеснок пропускают через мясорубку, добавляют соль, сахар и уксус, а затем нагревают на медленном огне минут пять, помешивая. Хранят закуску в холодильнике. Это отличное дополнение к мясу.

Чаровница с градусом

Для приготовления этого слабоалкогольного напитка подойдут кислые яблоки. Берут 2,5 кг яблок, 2 кг сахара, 0,5 л водки и 8 л воды. В бак складывают нарезанные ломтиками яблоки, наливают воду и водку и ставят в теплое место на две недели. Затем надо процедить забродившую жидкость через марлю, добавить сахар и снова поставить в теплое место еще на двое суток. После этого бак переносится на холод на 10–12 дней, после чего наливка разливается по бутылкам, укупоривается и выставляется в закрытом виде на холод, где должна постоять не меньше месяца. После этого наливка готова.

Тыква для цвета и вкуса

Тыкву порезать на кусочки, опустить в кипящий сироп. Затем отправить туда яблоки без шкурки, нарезанные крупно, и кусочки лимона с цедрой. Варенье варится до готовности, к нему желательно добавить немного гвоздичек, ваниль и корицу по вкусу. С этим джемом прекрасно идут блины!

Без сахара, но с корицей

Очищенные яблоки развариваем, разбиваем блендером, даем закипеть и немного увариваем. Потом пюре горячим раскладывают по баночкам и ставят их стерилизовать минут на 20, после чего укупоривают и, перевернув кверху дном, оставляют под теплым укрытием до полного остывания. При желании в баночки можно добавить корицу.