Шеф-повар поделился рецептами оригинальных куличей на Пасху

Пасху невозможно представить без главных символов — окрашенных яиц и куличей. «Вечерняя Москва» узнала три самых аппетитных рецепта праздничной выпечки у шеф-повара Александра Сухарева.

Куличи-краффины

По словам мастера, в последнее время хозяюшки любят выпекать куличи в нестандартных формах. Например, к такой категории можно отнести кулич в виде краффина, который еще называют гибридом слоеного круассана и маффина.

Для приготовления такого угощения в столь необычной форме понадобятся следующие ингредиенты: чайная ложка цедры апельсина, две столовые ложки апельсинового сока, 80 миллилитров теплого молока (35–38 градусов), 6 граммов сухих дрожжей, 100 граммов сахара, 1 яйцо и 2 желтка, 350 граммов муки, половина чайной ложки соли, 40 граммов растопленного сливочного масла (теплого), 100 граммов мягкого сливочного масла (для смазывания теста), 100 граммов сухофруктов, горсть грецких орехов, миндальные лепестки, ванилин (по желанию).

Нужны также формы для выпекания высотой и диаметром девять сантиметров.

Цедру половины апельсина нужно натереть, но только оранжевую часть: белая будет горчить. Выжать сок, сухофрукты залить кипятком и оставить на пять минут, затем промыть и просушить. В теплое молоко добавить чайную ложку сахара из общей массы и всыпать сухие дрожжи. Размешать и оставить на 10–15 минут, чтобы сверху образовалась пышная шапочка.

Яйцо и желтки взбить с оставшимся сахаром (на средней скорости, несколько минут) до пышной светлой массы. Просеянную муку смешать с солью, сделать углубление и влить яичную массу, теплое растопленное сливочное масло, апельсиновый сок, добавить цедру и дрожжи. Замесить тесто, не добавляя больше муки. Вымешивать примерно десять минут, пока тесто не станет эластичным и не будет липнуть к рукам. Переложить в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла, накрыть пищевой пленкой и оставить подниматься в теплом месте на час–полтора.

Когда тесто поднимется, следует разделить его на три части, скатать в шар, накрыть пленкой и оставить еще на десять минут. Затем нужно раскатать первый шарик теста в тонкий прямоугольник, толщиной около двух миллиметров. Тесто должно быть достаточно тонким, но не рваться. Смазать обильно мягким сливочным маслом, посыпать сухофруктами и орехами. Завернуть в рулет, начиная с узкой стороны. То же самое проделать с остальным тестом. Каждый рулетик разрезать вдоль острым ножом, но не до конца, чтобы получилась одна длинная колбаска. Закручивать так, чтобы разрез все время смотрел наружу и все слои были видны. Кончик загнуть внутрь, переложить в форму. Затем их нужно накрыть и дать подойти в теплом месте примерно в течение часа.

— Выпекать тесто нужно в хорошо разогретой до 200 градусов духовке первые 10 минут. Затем убавить температуру до 180 градусов и выпекать до готовности. Маленький краффин выпекается в общей сложности 20–25 минут, а большие — 35–40. Смотрите по вашей духовке, проверяя готовность деревянной палочкой. Если сверху они сильно зарумянились, а внутри не готовы, просто прикройте их фольгой. Готовые краффины посыпьте сахарной пудрой, — порекомендовал шеф-повар.

Бабушкин кулич

Из серии классических выпечек пасхальный эксперт также рекомендует воспользоваться традиционным бабушкиным рецептом, который найдется у каждого в старых запылившихся записях.

Для бабушкиного кулича нам понадобятся: 550 граммов просеянной муки, 14 граммов сухих быстродействующих дрожжей, 300 граммов сахара, 1 пакетик ванильного сахара (или ванилин на кончике ножа), 125 миллилитров теплого молока, 250 граммов сметаны с жирностью не более 20 процентов, 200 граммов сливочного масла, которое следует сразу же растопить и остудить, 3 крупных яйца, чайная ложка соли, 230 граммов изюма.

Для глазури: 1 белок, столовая ложка лимонного сока, 200 граммов сахарной пудры.

По словам шеф-повара, сначала нужно приготовить опару:

— Итак, в чашу среднего размера нужно высыпать дрожжи, столовую ложку сахара из общей отмеренной массы. Вливаем теплое молоко, но не горячее, что очень важно, и перемешиваем. Затем добавляем примерно 2/3 стакана муки, то есть 100 граммов, и хорошо перемешиваем венчиком до однородности, чтобы получилась кашица, жидкое тесто. Накрываем пищевой пленкой или чистым полотенцем и даем подняться в течение 20–30 минут. В зависимости от дрожжей и температуры масса должна увеличиться в объеме в несколько раз. Если в комнате прохладно, можно поставить в теплую духовку. Если опара поднялась, а потом стала опадать, значит, передержали. Нужно ее использовать.

Основу для теста готовим отдельно, предупредил собеседник «ВМ».

— В большую миску разбиваем три крупных целых яйца и еще три желтка. А три оставшихся белка можно накрыть пленкой и убрать пока в холодильник. Всыпаем оставшийся сахар (285 граммов), ванильный сахар, соль и взбиваем миксером пару минут до пышности и посветления. Затем добавляем сметану и растопленное остывшее сливочное масло. Перемешиваем. Просеиваем в массу примерно половину оставшейся муки, где-то 250 граммов. Тщательно перемешиваем: должно получиться жидковатое и шелковистое тесто, как для оладий. Добавляем сюда подошедшую опару (она увеличилась в несколько раз) и аккуратно перемешиваем, чтобы все объединилось, на невысокой скорости. Опять накрываем и оставляем примерно на час, чтобы тесто увеличилось в объеме вдвое, — рассказал Сухарев.

Начинкой, по словам эксперта, могут быть любые сухофрукты. Например, изюм, курага или чернослив. Все эти ингредиенты следует хорошо промыть и замочить на десять минут в крепком чае с лимоном. Затем следует жидкость смыть и просушить сухофрукты.

Когда тесто поднялось, аккуратно нужно его осадить и добавить оставшуюся муку (200 граммов), тщательно перемешать в течение нескольких минут.

— Изюм нужно присыпать мукой и добавить в тесто. Потом нужно разложить тесто по формочкам на 1/3, накрыть и дать подойти в течение 30–40 минут. Должно увеличиться в два раза. Выпекать в заранее разогретой духовке при 180 градусах около 35–45 минут. В зависимости от размера куличей и вашей духовки.

Следующий этап — это приготовление глазури.

— К белку нужно добавить лимонный сок, перемешать венчиком, постепенно добавляя сахарную пудру до нужной консистенции: чем больше пудры, тем гуще и белее глазурь, — говорит шеф-повар. — Сразу нанести на остывшие куличи и украсить по желанию.

Ленивый кулич

Этот рецепт порадует тех, кто не любит тратить много времени на приготовление десерта. Рецепт, по словам эксперта, рассчитан на два кулича весом 360–380 граммов.

Для выпечки понадобятся: 300 граммов просеянной муки, 150 миллилитров теплого молока, 2 чайные ложки сухих и быстродействующих дрожжей, 110 граммов сахара, 1 пакетик ванильного сахара, чайная ложка соли, 3 желтка, 100 граммов мягкого сливочного масла, по 100 граммов цедры апельсина и лимона, 100 граммов сухофруктов, 2 столовые ложки сока апельсина (для замачивания изюма).

Для глазури: 1 белок, 60 граммов сахара.

Как и при других стандартных рецептах, сначала, по словам собеседника, нужно приготовить опару:

— В небольшую чашу вливаем теплое молоко, но не горячее, чтобы пальцу было приятно. Добавляем дрожжи (сухие или свежие) и столовую ложку сахара из общей массы, размешиваем. Затем добавляем четыре столовые ложки муки. Хорошо перемешиваем венчиком до однородности: должна получиться кашица. Накрываем пищевой пленкой и оставляем на 30 минут. Опара должна увеличиться в несколько раз.

Основу для ленивого кулича готовить нужно следующим образом: аккуратно отделить белки от желтков. Белки можно накрыть пленкой и убрать в холодильник. К желткам следует добавить оставшийся сахар, ванильный сахар, соль и взбить миксером в течение 1–2 минут, на средней скорости, до посветления. Затем необходимо частями добавить мягкое сливочное масло и также перемешивать до однородности:

— Сюда же добавляем цедру апельсина и лимона. Добавляем подошедшую опару, аккуратно перемешиваем до однородности, на средней скорости. Постепенно подсыпаем оставшуюся муку и тщательно вымешиваем до гладкости несколько минут. В итоге получается нежидкое и не слишком густое тесто: оно липкое, тянется. Накрываем пленкой и даем подняться в два раза. На это уходит около часа по времени.

Сухофрукты следует хорошо промыть и залить апельсиновым соком, оставить минимум на 20 минут, слить жидкость и просушить. В подошедшее тесто нужно добавить сухофрукты, перемешать. Разложить тесто по формам, а потом накрыть и оставить его на 40 минут до увеличения в размере в два раза.

Выпекать изделия следует 35–40 минут в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов до сухой палочки. Когда куличи остынут, их нужно сверху покрыть глазурью.