Владислав Овчинский: Шоколад и ирис московских фабрик прошли испытания вечной мерзлотой в Арктике

Московские сладости — шоколад «Бабаевский люкс» и «Слава», а также ирис «Кис-кис» успешно прошли научные испытания вечной мерзлотой в Арктике при температуре до – 40 градусов Цельсия. Некоторые образцы хранились под землей более 40 лет. Об этом в среду, 21 сентября, сообщил руководитель Департамента инвестиционной и промышленной политики Москвы, входящего в Комплекс экономической политики и имущественно-земельных отношений столицы, Владислав Овчинский.

Научный эксперимент по хранению различных пищевых продуктов в естественном холоде Арктики длится более 120 лет, его проводят уже несколько поколений отечественных исследователей. Продукты, участвующие в эксперименте, помещают в алюминиевые емкости и погружают на глубину порядка двух метров — в грунт, который частично содержит лед, а также подвергается значительным перепадам температуры.

Как рассказал глава Департамента, экспедиция 2022 года стала шестой по счету. В этот раз ученые из Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН извлекли из грунта образцы кондитерских изделий московских фабрик холдинга «Объединенные кондитеры», заложенные во время предыдущих экспедиций — ирис «Кис-кис» 1980 года, пористый шоколад «Слава» 2004 года, и шоколад «Бабаевский люкс» 2010 года. Температура на Таймыре во время эксперимента опускалась и до – 40 градусов Цельсия, однако, несмотря на это, все образцы прекрасно сохранились, только шоколад немного «поседел», что вызвано так называемой миграцией жиров, которая неизбежна при перепаде температур.

Глава департамента добавил, что по предварительной оценке ученых, все пищевые свойства шоколада находятся в норме. В настоящее время образцы хранятся в специальных холодильниках, их будут исследовать около трех недель. Подобные опыты позволяют понять, как изменяется состав продуктов, и сколько он может храниться в условиях низкой, нерегулируемой температуры, что особенно актуально в рамках развития территорий Арктики.

Кроме этого, в рамках экспедиции ученые также заложили в вечную мерзлоту образцы продуктов, в том числе шоколад «Бабаевский элитный», которые извлекут в 2028, 2034, 2040 и 2050 годах.

Как отметил научный руководитель экспедиции, директор ВНИИ Кондитерской промышленности — филиала ФНЦ пищевых систем Сергей Белецкий, по результатам предыдущих экспериментов ученые сумели сделать ряд важных выводов.

— Исследователи разделили продукты на три группы по степени возможности хранения в вечной мерзлоте. Первая группа — продукты, которые могут находиться там неограниченное время, и даже улучшают свойства за счет процесса «криоочистки» или возникновения микротрещин — это черный и зеленый чай, а также водочная продукция. Продукты из второй группы имеют ограниченный срок хранения, который, тем не менее, может исчисляться десятилетиями, предположительно до 100 лет. Это мясные консервы, продукты для космического питания, хлеб, сухое и сгущенное молоко, а также кондитерские изделия с небольшим процентом содержания влаги, в том числе шоколад. Третья группа — продукты, которые могут сохраняться максимум до 3-6 лет — это, в первую очередь, рыбные и овощные консервы, паштеты, колбасы. При более долгом хранении у них ухудшается внешний вид, тем не менее, они пригодны в пищу и могут спасти жизнь человеку, например, оказавшемуся в Заполярье без еды в результате чрезвычайного происшествия, — отметил Сергей Белецкий.

По его словам, шоколад — один из наиболее подходящих для длительного хранения в условиях вечной мерзлоты твердых пищевых продуктов, в связи с тем, что в его состав входит какао-масло.

— Безусловно, процент содержания какао масла в составе шоколада как для научного эксперимента, так и для пользы организму, должен быть высоким, а само масло быть натуральным, не восстановленным и не подвергавшимся химической обработке. Шоколад «Бабаевский Люкс» и «Слава» фабрики «Красный Октябрь», которые побывали в вечной мерзлоте, полностью соответствуют этим требованиям, так как производятся из какао-бобов собственной переработки. Масло, полученное в результате переработки, не дезодорируется и поступает в шоколад в первозданном виде, сохраняя натуральные вкус и аромат какао, а также полезные свойства. Кстати, в обычной жизни шоколад следует хранить при температуре около 18 градусов Цельсия, — подчеркнул управляющий директор холдинга «Объединенные кондитеры» Алексей Орлов.